Cocina Chilena, del mar al plato.

January 7, 2013, 4:40 pm

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Todo listo p’al “cocimiento” de Germán. Jardín Botánico, Viña del Mar. Foto de Anabella. 

¿Habrá que recordar (nos) que tenemos una costa muy extensa? 

Nuestro consumo de pescados y mariscos, no dice relación con lo recién mencionado. Menos con el surtido y variedad de pescados, mariscos, algas y crustáceos que aún se puede encontrar en estas aguas. 

Es vox populi que pese a la extensión costera Chilena; pescados y mariscos no han tenido la importancia que se merecerían en nuestra “cultura gastronómica, menos en nuestra dieta cotidiana. Esto, que se suele destacar bastante, no es algo reciente. 

Pescados asados a las brasas. Foto de Anabella 

Ya en 1674 Diego de Rosales escribía en la Historia General del Reino de Chile, “la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades” (sic). 

Surtido mariscos en Feria de Cauquenes. Foto de Anabella 

Si bien, desde el comienzo de los relatos escritos se deja constancia que la variedad y la calidad de los peces. Tiempo después encontramos lo dicho ´por El abate Molina. El habla de 76 especies de peces distintos y “todos muy sanos y de sabor delicado”. Actualmente se dice que hay calculadas en Chile más de 225 especies de peces, y que solo 56 tiene importancia comercial. 

Eso sin considerar algas diversas y 20 especies de crustáceos comerciales. Uno de los “problemas, históricos que arrastramos es la nomenclatura de los peces. ¿Cómo no iba a ser problema, nombrar esta inmensa variedad que supera con creces las 76 especies descritas por Molina’? Recordemos que fueron europeos los que dejaban registros escritos de lo que veían por nuestro país. Ellos no podían ser capaces de identificar, las nuevas especies de animales y vegetales que encontraban acá. Y les ponían nombres, acorde a su “parecido” a lo que conocían de otras latitudes. 

En mercado Fluvial, Valdivia. Foto de Anabella

Arduo trabajo tuvieron, tratando de nombrar e identificar peces y mariscos. Rosales llamó a los mariscos “pescados de concha y costra”. La tarea de identificarlos siguió por años y años… en algunos casos se les nombró por sus nombres científicos, y en otras por el nombre que le daban los pescadores locales. Algo interesante, es que no todos los que se iban nombrando y clasificando eran considerados comestibles.

Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella 

Federico Albert, que fue inspector general de la Dirección de Bosques, Pesca y Caza; distinguió cuatro categorías de peces y mariscos: 
-Los que son Comestibles. 
-Los poco útiles. 
-Los incomibles 
-Los poco conocidos, que solo son identificados por su nombre científico. 

Las caseras, Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella

Oreste Plath en su geografía gastronómica, remarca que hay más de doscientas especies comestibles, a lo largo del país. Dividiendo por zonas. 

“De Iquique a Coquimbo, rica (en especies); de Tongoy a Constitución, menos rica; de Talcahuano a Chiloé y Magallanes, muy rica.” 

A las brazas. Foto de Anabella

Nombra varios pescados, entre ellos algunos que hoy en día es difícil encontrar. La cojinoba, albacora, cabinza, bonito, atún, sardina, anchoa, corvina, congrio colorado, lenguado, jurel, jerguilla, sierra, tollo, blanquillo, lisa, rollizo, cabrilla, pejerrey, pescada o merluza, bacalao, anguila o culebra de mar, robalo, pejegallo, pejeperro, pampanito, vieja, breca y pulpo. 

Bolsas con lenguas de erizos- Valdivia Foto de Anabella

Acerca de los mariscos, Plath menciona la existencia de zonas: Antofagasta, Talcahuano, Puerto Montt, Chiloe, Aysen y Magallanes. 

En estos lugares son lo que nos entregan choros, locos, machas, piures, navajuelas, cholgas, Jaivas, ostiones, erizos, langostinos, langosta. Oreste Plath en Geografía Gastronómica de Chile. 

Mercado Fluvial de Valdivia. Foto de Anabella

Chile o mejor dicho su costa, es reconocida como una de las con mayor variedad de fauna marina a nivel mundial. 

Debo confesar que al igual que muchos, distingo un número reducido de peces. Trato de descubrir por qué. Razones: En casa de mis padres solo se comían un par. Congrios que variaban entre colorado, dorado; nunca congrio negro. Cada uno era utilizado en distintas preparaciones. O corvinas, salmones, junto a los lenguados. La forma de prepararlos eran en caldillos, croquetas o al horno.

Mercado La Reina Foto de Anabella 

En paseos a la playa, almorzábamos en picadas y restaurantes… ahí me aventuraba a pedir los que no conocía. Nunca hubo alguno que no me gustara, pero no podía conocerlos ya que los veía en el plato, porcionados y listos para ser devorados. 

Leyendo a Plath, me di cuenta que no era ni bicho raro, menos una excepción. Aunque el escribió hace tiempo, sus crónicas y escritos aún tienen mucha validez y explican lo que pasa en relación al pescado, su conocimiento y consumo, incluso a la fecha... 

“El pueblo que come pescado, innegablemente gusta de él. ¿Qué pescado conoce de los centenares que pueblan el mar chileno? Es decir ¿cuál prefiere y que se le ofrece?”… 

Hace ya 47 años escribía “No se consume pescado en relación con la producci6n de cada zona pesquera o a su zona de distribución”. 

Interior Mercado de Parral. Foto de Anabella 

De un tiempo a esta parte, he empezado a poner atención a lo que se come en distintas regiones. Y si algo se repite, en cuanto a pescados y mariscos son un par de preparaciones. 

Pescado frito en Mercado de Chillán. Foto de Anabella 

El clásico de todo Chile: Pescado frito, le sigue el pescado al horno, y los caldillos. Los ceviches en general son mas apetecidos por habitantes de lugares costeros –en los que es fácil encontrar pescado fresco-. El clásico o antiguo ceviche chileno se preparaba con pescado molido, raspado o muy desmenuzado, cebolla blanca, cilantro mucho jugo de limón y condimentado con sal, aceite y a veces algo de comino. El ají verde en verano al costado del plato. 

Plath plantea que hay varias formas “populares” de preparar pescados: atravesarlo en el asador, envolverlo en hojas de repollo, en huiros, enterrarlo en arena con piedras calientes.

Hay un par de preparaciones que son más bien de lugares determinados (aunque ahora último se están haciendo más comunes fuera de sus lugares de origen) me refiero al cancato chilote y a la Lisa a la teja. 

 

Oferta en Caleta San Pedro. La Serena. Foto de Anabella 

Capítulo aparte, merecen los pescados ahumados y los pescados secos o charqui de pescado, ya mencionados en 1608 entre las comidas que se daba a los “indios de servicio” junto con legumbres, por parte de los jesuitas (Walter Hanisch, en El Arte de Cocinar de Juan Ignacio Molina). Ja, ja no hablare de los pescados enlatados aunque estos últimos al igual que los mencionados antes, son los únicos posibles de encontrar, tierra adentro. Porque la camioneta del pescado, no pasa por todos los pueblos y aunque pase, a la gente no siempre le da confianza comprar. En pueblos y ciudades abundan más carnicerías que pescaderías. Salvo en las ferias que se instalan una o dos veces por semana en los barrios. 

Todos tenemos “la idea” que hay que comer los pescados frescos. Pero nadie nos enseña de pescados, y menos sabemos de formas variadas de prepararlos. 



Preparaciones locales, que trascienden sus fronteras. 

Tejasen Esquina Mocha. Foto de Anabella

Lisa a la teja, Maulina 

Lo primero es una lisa bien fresquita, pídala limpiecita a su pescadero. De esta forma se ahorra sacarle las escamas y limpiar su interior no debe tener las vísceras. Lávela y proceda.

Aliñe con sal, orégano y ajo picado o molido. Se coloca sobre un papel. Antes se usaba papel grueso de envolver ahora de aluminio enmantequillado. Se agrega al pescado trocitos de mantequilla, se termina de envolver y se acomoda entre 2 tejas grandes. Se cocina sobre o entre brazas unos 20 minutos. 


El Cancato Chilote 

Antiguamente el cancato era algo distinto a lo que conocemos hoy en día. Era simplemente un pescado (sierra) cocida en fogatas o bajo las brazas envuelta en hojas de pangue. Si había a mano al servirla se le agregaba un poco de color y algunas verduras, se acompañaba con papas cocinadas al rescoldo (entre brasas) o con papas cocidas con pelo (cáscara). 

Como relatan Lorna Muñoz y Renato Cárdenas en su libro, actualmente los restaurantes ofrecen un cancato distinto. Con pescado salado y adobado previamente con ajo, aceite y pimienta. Luego se rellena con láminas de queso, chorizo y tomate. Se espolvorea con orégano y se lleva al horno a fuego medio. Esta forma “moderna” de Cancato, es la que se ha desperdigado por otras regiones. 


Pescado Guateado o Huateado. 

Algo mencionado por Oreste Plath como “corriente” (habitual) del norte chileno, es la cocción de pescado en un hoyo de arena y con fuego encima. A esto lo llaman “huatear”. 

Describe el pescado huateado o guateado así “corvina grande, destripada, limpia y aliñada, la que se envuelve en hojas de repollo y se coloca en un hoyo en la arena. Este hoyo se cubre con arena, sobre la cual se enciende una fogata”. 

Plath menciona otra “Guatia”, más al norte; en Belén. Este se prepara con papas con pelo (cáscara) y carne de cordero. Y se acompaña con ensaladas, queso fresco y ají. Esta última es más parecida a la Huatia del Perú. Esas llevan papas, queso y rocotos envueltos en hojas de achira (canna) o de chirimoya (anona) cocida en hoyo en la tierra sobre el cual se hace pirámide de pequeños trozos de tierra endurecida. Todo esto se calienta hasta tener un plato esquicito y sabroso. Plath termina agregando que la huatia o guatia es una especie de curanto chileno. 

Este método de cocción bajo tierra, o con piedras calientes es una técnica usada en muchas partes del mundo, en nuestro país aún perviven platos o preparaciones que se hacen de esa forma. La Guatia, el Uma Tao pascuense, el curanto chilote y la cocción de choclo en hoyo hacia el sur, destinado a chuchoca. 

Pescada seca Concepción. Foto de Anabella 

Secreto –a voces- 

Charquicán con Pescá seca 
Tome, Escuela de Oficios Cet Sur. 

4 kilo de papas 
2 cebollas 
Ajo, Ají 
Aceite 
Comino 
Zanahoria 
Apio 
Pesca’ seca 

Se pelan las papas y se echan a cocer hasta que estén muy blandas. Se fríen la cebolla y demás ingredientes. Se desmenuza la pesca’ y se mezcla todo. 


 *Si bien estos últimos años he visto estas pescadas secas en Concepción, y Lota. Estoy segura que esta antigua forma de secar, guardar y preparar pescados secos (deshidratados, o charqui de pescado) se come en otros lugares. Aquí se mantiene más fresca su memoria. 

Huevos de pescado. Foto de Anabella 

Huevos de pescado 

No muchas personas los comen, según dice Oreste Plath en su Folklore Alimentario “El pueblo aprovecha del pescado lo que mucha gente tira, como las cabezas de pescado y gusta de los huevos de pescado”. Uno de los pescaderos a quienes compro de vez en cuando huevos de pescado, dice que tiene sus clientes para ellos, que no son gusto muy generalizado –según el por desconocimiento de cómo prepararlos-. 

Las cabezas de pescado son excelentes para hacer sopa o caldillo de pescado, para eso se hace hervir con cebolla, ajo, zanahoria y algunas ramitas de perejil, bueno en realidad cada uno le puede echar lo que tenga a mano. Mientras que los huevos de pescado, son apetecidos ya sea cocidos y luego condimentados con aceite, sal y jugo de limón, mas cebolla y cilantro picados. Aunque pasados por batido y luego fritos, son realmente una delicia. 

Machas, Ostras, picorocos cocidos… Valdivia. Foto de Anabella 

Tarea tenemos por delante, conocer más. No solo inventariando pescados y mariscos, eso debe necesariamente ir de la mano de recuperar sus preparaciones. 

Con este posteo, me sumo al desafío de Enero: Recetas chilenas de mariscos, pescados o algas chilenas, del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos. Pinche aquí y encontrará durante el mes de Enero más recetas chilenas de pescados, mariscos o algas. 

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Chile, algo de la cocina local nortina.

February 16, 2013, 6:38 am

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Uno de nuestros clásicosa lo largo de Chile. Foto de Anabella

El tema de nuestra identidad culinaria, es algo que ha ido tomando cada vez más interés. Hemos empezado a hablar en voz alta de la o las cocinas chilenas, nos gustaría encontrarla/s en restaurantes y no solo en picadas; queremos que nuestras cocinas sean conocidas y reconocidas no solo acá, también en el mundo. 

Recetas chilenas del campo, regionales y/o famosas chilenizadas, es el “desafío” propuesto para Febrero por el BRBC (buscador de recetas en blogs chilenos). 

Temática interesante, sobre todo pensando en que somos un grupo bien diverso. Nos une el ser chilenas y chilenos, amantes de las comidas y cocineros –desde amateur a profesionales; blogueros todos. Desparramados por Chile y el mundo, un grupo etareo diverso que nació o vive en distintas regiones de nuestro país. Todos, sin excepción apreciamos y gozamos la cocina en general. A fin de mes veremos qué es lo que cada uno de este grupo, decidió compartir en relación a cocina chilena, campesina, regional.

 …  

Caiguas y limones de Pica. La Vega Santiago. Foto de Anabella. 

Nadie duda de la calidad de los productos agropecuarios chilenos. Nuestra diversidad geográfica y climática, los diversos ecosistemas posibilitan una variedad increíble. Muchas de nuestras frutas y verduras viajan por el mundo; además de peces, mariscos y otros productos. 

Donde nos hemos quedado más rezagados es en el cuidado, valoración y difusión de nuestra riqueza propia. Esa que se manifiesta por ejemplo a través de variedades de cómo por ejemplo: papas, maíces, tomates, duraznos, manzanas, pescados, mariscos, hongos, y una larga lista imposible de recordar con facilidad. 

Más complicado aún, resulta el tener a la mano preparaciones o recetas locales que se preparan con muchos de estos productos en vías de desaparecer –si no ponemos atención- la variada cocina popular, de ciudades y campos que se elabora en función de sus entornos geográficos y sociales, se nos esfumará. Esa cocina que se abastece de la producción local- es apenas mencionada en libros de cocina. Esa generalmente forma parte de la tradición oral. ¿Cómo hacer para no perderla? 

 

 Patasca nortina. Feria gastronómica. Foto de Anabella

 Tímidamente –de un tiempo a esta parte- han empezado a aparecer algunas especialidades alimentarias regionales en revistas y diarios cuando se habla de comidas chilenas. Aunque la tendencia, suele apuntar a destacar más productos que preparaciones o lo que llaman “cocina de autor”. ¿Estaremos redescubriendo nuestro territorio? Eso necesariamente debiera llevarnos a profundizar y reencontrarnos con nuestra memoria. 

 

Recetas en Paloma, Revista femenina inicios de los70. 

Soy una convencida de la necesidad de recuperar recetas de regiones, vinculando espacio y memoria. Contar con una literatura culinaria de provincia es a mi juicio el primer paso para la visibilización y emergencia duradera de nuestras cocinas regionales. Que aportan a la conformación identitaria de nuestra cocina, incorporando los aportes sucesivos que ha recibido. 

De ahí saldrán los platos locales susceptibles de conformar nuestro recetario nacional. Seguramente serán aquellos que puedan ser accesibles para cualquiera de nosotros. Algo así como lo que ha sucedido con esos platos de antaño, de esos de los que hablamos recurrentemente: el pastel de choclo, las humitas, la cazuela, la empanada. Aun habiendo varias versiones de cazuelas, o de empanadas a lo largo y ancho de Chile. O sutiles diferencias en las preparaciones de humas y pasteles de choclo.

 

Cacharros de Cerámica Precolombina Nortina. De Revista Paloma N° 21. Agosto 1973 

Cada rincón de nuestro territorio tiene un rico patrimonio cultural, invisibilizado por largo tiempo por diversos motivos. Llegó el tiempo de revalorizar la historia, los saberes, territorios, ecosistemas, la producción local, el lenguaje de las comidas de nuestro largo y variado territorio. 

Veamos algunas preparaciones nortinas, que recogen parte de las tradiciones locales. Estas aparecieron publicadas hace ya cuatro décadas, Una revista “femenina” de la época se trasladó en esos años al norte chileno. En esos tiempos no era tan fácil como hoy en día ir a recoger información “en terreno”. 

“Arica, La Puerta del Sol. Mar tibio, sol eterno, latir vigoroso de la ciudad frontera, gomeros gigantes, noches de belleza tropical, son las características evidentes de Arica. Y detrás de ese rostro ¿Qué? Paloma viajó a Arica y descubrió otras realidades. La que está bajo la superficie y la que está allá arriba…, en el altiplano.” 

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973.

El extenso artículo, en un número dedicado casi íntegramente a divulgar las bondades climáticas, la producción local, con frutos como las guayabas, carnes de camélidos, variedades de papas, peces de esas profundidades se lanza a pesquisar recetas de la tradición de esas tierras. Hay algunas que se siguen preparando actualmente. Otra como el cebiche chileno, últimamente al menos en restaurantes ha ido variando debido a la influencia de la cocina peruana. 

Algo anecdótico, con respecto al cebiche: hace unas semanas anduve en el Mercado Central de Santiago. Afamado por la variedad de pescados y mariscos que llegan ahí a diario. Andaba en busca de una corvina, para preparar un ceviche para unos amigos. Y que se creen me recomendó el pescadero… una receta infalible para lograr un delicioso ceviche; que nada tiene que ver con este que copio y comparto con ustedes más abajo. El del pescadero partía por pescado picado en pequeños cubos, no molido, raspado u desmenuzado como se hacía antaño en Chile, no detallaré su “receta” ya que cada uno puede buscar la que más le guste. Pero no pude dejar de sorprenderme cuando me sugirió rallarle trocitos de jengibre. Algo hasta hace poco muy alejado de nuestros sabores de antes.

“Los platos del Norte. Los platos más típicos de la zona norte tienen influencia peruana y boliviana. La costa rica en peces y mariscos marca también la alimentación del nortino. En Arica-sus valles de Azapa y Lluta producen “primores” durante todo el año- existe siempre la posibilidad de comer pastel de choclo y ensalada de tomates o porotos verdes.” 

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973. Platos nortinos. 

Recetas publicadas en ese número: Cabrilla Escabechada. Si-Yu de merluza. Chuño puti con ave. Papas a la Huancaína. Cebiche de Merluza. Picante de Choritos. Ajiaco Nortino. Cojinova en bifes- Sopa Marinera. Guayaba al horno. Guayaba cocida. 

Transcribo algunas de estas recetas, con el afán de divulgarlas y de mostrar que en cada lugar si se pone atención e interés; se puede encontrar incluso a la fecha preparaciones características de esos lugares lejos de la zona central. No hay que perder de vista que en la actualidad en esa y otras localidades está vivo, pero a veces no tan visible el legado de los pueblos originarios a través de muchas preparaciones. 

Si-Yu de merluza (6) 

Enviada por Rosario León Venegas de Huara. 

(Oriunda de Ovalle y 30 años en Huara). 

1 kg de merluza 

4 huevos 

2 cucharadas de maicena 

½ taza de agua 

1 coliflor mediana 

1 repollo mediano 

1 mata de apio 

Aceite para freír 

Sal y pimienta al gusto. 

Una vez limpio el pescado, sáquele la comida con un cuchillo afilado y póngala en un bol para batir. Rompa encima los huevos, agréguele la maicena, sal al gusto y media taza de agua fría. Bata rápido y fuerte ayudándose con dos tenedores, hasta que espese la mezcla. Si se endurece mucho, puede agregar otro poquito de agua. Fría luego por cucharaditas en aceite caliente. 

Después de lavadas las verduras, córtelas en trocitos chicos y saltéelas en una olla o sartén grande con aceite caliente y algo de sal y pimienta; agregue un poquito de agua y tápelas, dejándolas cocer a fuego suave, cuidando que no se recuezan. Cuando la verdura está a punto agregue los rebozaditos de pescado y revuelva. Al servir agregue una cucharadita de caldox o salsa china. 

Preparación 40 minutos 

Cocción 20 minutos 

Calorías por ración 593 

Plato muy completo y liviano de inspiración china. 

La gracia consiste en que no se recueza. Los tallitos de apio le dan un sabor especial, muy agradable. No apto para delicados del estómago. 

Nota mía: la salsa china a la que se refiere la receta es salsa de soya, que en esos tiempos no era muy consumida en nuestro país. Salvo en las chifas nortinas o los pocos restaurantes chinos que había en las grandes cuidades. La inspiración china de la receta, a la que se refiere la revista está relacionada con descendientes de chinos en la zona. Cuyos antepasados fueron trabajadores en la construcción del ferrocarril nortino y si recuerdo bien, también en las guaneras. 

 

 Papa chuño. Fragmento de Patrimonio Alimentario de Chile 2012.

Chuño-Puti con ave. (6) 

1 kilo de papas chuño puti (papa chica negra, se produce en algunas zonas del norte) 1 k y medio de ave (pollo o gallina) 

1 tarro de arvejas 

¼ k de queso de cabra 

5 huevos 

Ají, pimienta, comino, ajo y sal a gusto. 

Deje remojando las papas en agua fría durante la noche. Al día siguiente pélelas y póngalas a cocer en agua hirviendo. Limpie y lave el pollo o gallina. Corte las presas en trozos chicos y póngalos a cocer en un poco de agua hirviendo a fuego suave durante unos 15 minutos, agregue el tarro de arvejas y un poco de ají picante; enseguida agregue el resto de los aliños. Una vez cocidas las papas, bóteles el agua, aplástelas con una cuchara o mazo de madera; agrégueles el queso de cabra picado, los huevos crudos y sal; revuelva hasta que todo se una íntimamente. Sirva la pasta de papas Chuño Puti acompañando cada porción de ave guisada. 

Preparación 30 minutos 

Cocción 30 minutos 

Calorías por ración 660 calorías 

Observaciones: Plato único muy contundente, suele completarse con una papa cocida y un pebre hecho con tomates, cebolla y cilantro picados muy finos. 

Nota mía: La papa del norte chileno (solanum tuberosum) lleva su nombre del quechua “papa akshu, chawcha” En Aymara era llamada como ch’oqe, cchoke (papas, comida ordinaria de los indios), ch’uqi también significa “alimento crudo. La papa cocida se denominaba qhathi y la desecada y helada Ch’uñu en aymara y quechua. Estas y otra información sobre las papas del norte -Arica, Parinacota- aparecen junto a la descripción de otras variedades de papas de la zona: Papa blanca, la papa chiiquiza,la papa negra, la pitoguayaca, la papa chuño en una publicación reciente Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Arica y Parinacota. Cuyas autoras María Isabel Manzur y Nancy Alanoca gracias al testimonio de muchas mujeres y hombres de la zona; pudieron recopilar y ordenar información relativa a este tema. 

Papas a la Huncaina (6) 

Nelly Villanueva de Arica. 

1 k de papas 

½ tubo de quesillo 

3 yemas hechas mayonesa 

1/8 de maní tostado 

Ají al gusto 

Aceite necesarios para hacer la mayonesa. 

Haga la mayonesa con las 3 yemas y el aceite en la forma acostumbrada; pele el maní macháquelo, incorpórelo a la mayonesa; agregue el quesillo molido y el ají al gusto. 

Mientras hace esta preparación habrá cocido el kilo de papas tamaño pequeño, con cáscara. Pele las papas una vez frías, y sírvalas sobre hojas de lechuga, cubierta con la salsa picante.

 Preparación 30 minutos 

Cocción 20 minutos 

Calorías por ración 470 calorías. 

Observaciones. Sabrosas y contundente entrada de influencia peruana. Absolutamente prohibida para enfermos del hígado o estómago. 

Nota mía: La procedencia de las Papas a la Huancaína proviene de la región de Hauancayo en el Perú, es posible encontrar varias versiones de su origen. 

Cebiche de Merluza (6) 

Cora Fuentes de Arica 

1 kg de merluza 

1 kilo de limones 

1 cebolla mediana

½ taza de aceite 

1 cucharadita de perejil o cilantro picado 

Pimienta y sal al gusto. 

Lave la merluza, sáquele las escamas y el espinazo; luego ráspele la carne con un cuchillo o cuchara puntuda. Pique la cebolla y el perejil y mezcle la carne de pescado. Aliñe con aceite, sal y pimienta y cubra con el jugo de los limones. Deje reposar durante una hora revolviendo de vez en cuando para que no se apelotone la mezcla. Sirva con mayonesa y ají picante. Estas dos últimas cosas son optativas. 

Preparación 

¾ hora Calorías por ración 

440 calorías 

Observaciones: Plato muy rico, barato, nutritivo. Aporta al organismo una buena cantidad de proteínas. El hecho de que se sirva frío y no necesite cocción lo hace especial para tiempo o zona calurosa. 

Nota mía: El pescado raspado o desmenuzado fino era la forma como se preparaba generalmente el cebiche chileno. Con cebolla blanca, perejil y cilantro picados finos. En “la Olla deleitosa” Cocinas mestizas de Chile. Sonia Montecino se describe como “una preparación peruana tradicional, injertada en Chile en forma simplificada…"

Picante de choritos (6) 

Ruth Egaña Iquique 

2 k de choritos 

1 kilo de papas 

1 cebolla grande 

3 dientes de ajo 

1 cucharada de perejil picado 

1 cucharada de orégano seco 

 2 cucharaditas de ají en pasta 

3 cucharadas de aceite 

1 cucharadita de polvos curry 

1 huevo sal y pimienta al gusto. 

Ponga los choritos a cocer en una olla con muy poco agua; apenas las valvas comiencen a abrirse, sáquelos del fuego, y desprenda los choritos de la concha. Pique la cebolla y los dientes de ajo u fría en el aceite junto a la pasta de ají, agregue los choritos. 

En olla aparte habrá cocido las papas con cáscara. Una vez cocidas y peladas, aplástelas un poco con una cuchara de madera. Agréguelas al cocimiento de los choritos. En un poco de aceite disuelva el polvo curry y agréguelo a la mezcla. Revuelva, agregue un poco de agua caliente y sazone con sal, pimienta y orégano. Deje unos minutos a fuego suave. Sirva cubierto de perejil picado y adornado con huevo duro molido. 

Nota mía: Llama la atención el uso de curry en esta receta de picante, tengo la impresión que el condimento original de este plato debe haber sido el palillo, condimento muy usado en la cocina peruana y que en esos años solo era posible encontrar en las ferias de Arica y quizá Iquique en bolsitas. Su reemplazo por curry debe deberse a que el color es el mismo, aunque el sabor es muy distinto. 

Ajiaco Nortino 

Antonia Cegarra de Putre 

1 cebolla grande 

2dientes de ajo 

2 cucharaditas de orégano 

1 cucharadita de ají color 

2 cucharaditas de ají picante 

1 kilo de papas 

1 taza de leche 

¼ kilo de charqui 

2 huevos 

2 cucharadas de aceite 

Sal y pimienta al gusto. 

Corte la cebolla a la pluma, pique los dientes de ajo y fría todo en aceite, agregue el ají color y las papas.-previamente peladas y cortadas a lo largo-, añada luego el charqui desmenuzado. Fría todo durante unos minutos y enseguida vacié encima agua hirviendo de manera que deje cubierto el cocimiento. Haga hervir a fuego regular unos 30 minutos; agregue la sal, orégano, la pimienta, el ají picante y las dos claras de huevo. Revuelva bien, deje hervir unos dos minutos más. Al retirar del fuego agregue las yemas batidas y mezcladas con la leche. 

Preparación

20 minutos 

Cocción 30 minutos 

Calorías 350 por ración. 

Observaciones: Sabroso y antiguo plato de la cocina chilena. El charqui se puede reemplazar por chorizos o cualquier carne asada y ají picante puede suprimirse en caso que no le guste o no caiga bien. 

Nota mía: Hay una amplia gama de preparaciones de ajiacos. Varían según el país de origen de la receta, hay ajiacos en Cuba, Colombia, Perú y también en Chile, aunque la versión más conocida acá es distinta a la que se describe mas arriba. 

Cojinova en bifes 

1 kilo de cojinova (pescado de la zona) 

1 taza de leche 

El jugo de tres limones 

1 cucharadita de orégano 

1 cucharadita de perejil picado 

3 dientes de ajo 

2 cucharadas de aceite pimienta y sal a gusto. 

Corte el pescado en bifes, después de haberlo lavado cuidadosamente, extiéndalos en una fuente bañándolos con la leche. 

Después de un par de horas, sáquelos de la leche y cúbralos por los dos lados con un adobo preparado con la mezcla del jugo de limón, aceite, sal pimienta, ajo machacado, orégano seco y perejil picado. 

Unte la sartén con aceite o mantequilla, cuando esté caliente ponga los bifes, manteniendo siempre el fuego fuerte, y dórelos por ambos lados. 

Preparación 2 horas 15 minutos 

Cocción 10 minutos 

Calorías por ración 275 calorías Muy rico y liviano queda e pescado preparado de esta manera. Puede servirles acompañado de puré y cualquier ensalada. 

 Nota mía: Para conocer algo de este pez, la Cojinoba sugiero miré acá: http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/cojinoba-del-norte/cojinoba-del-norte.htm 

 

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. 

Guayaba al horno 
Diaguina, vendedora de guayabas en mercado de Iquique 

Se parten las guayabas por la mitad, se les saca el palito. 

Secubren de azúcar y canela molida. Se colocan a horno previamente calentado por unos 10 a 15 minutos.

 

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. 

Guayaba cocida 

Las guayabas una vez lavadas se cuecen en poco agua casi al vapor, con azúcar y un palito de canela. 

Una vez listas se enfrían y se sirven cubiertas por un merengue hecho con clara de huevo batida a punto de nieve, endulzarla con azúcar flor o almíbar de pelo. 

Nota mía. En el Norte chileno se encuentran dos variedades de guayabas, blanca y rosada. 

 

Patasca. Foto de Oscar Nuñez 2011. 

Patasca, es otro de los platos que se preparan y comen en el norte de Chile, además de Bolivia y Perú. Es posible encontrar diversas recetas de esta preparación, que tienen pequeñas diferencias de acuerdo al lugar de donde provenga. 

Con esta mirada a algunas preparaciones nortinas, me sumo al desafío propuesto por el buscador dejando algunas recetas no muy divulgadas de nuestro norte. 

Puede ver otras recetas aquí

En todos los rincones de Chile; ingredientes y preparaciones, tienen historia.

April 7, 2013, 7:55 am

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 Camino a Salamanca “tierra de brujas”. Foto de Anabella 02 2013.

Mientras más huelo, veo, escucho, pruebo sigo aprendiendo y profundizando en este tema que me apasiona, el de las cocinas chilenas. A la vez me voy dando cuenta que aún queda tanto por conocer, hacer y aprender.

En cada recorrido y conversación con mujeres y hombres en distintos lugares; cuando creo que ya se… aparecen más cosas “nuevas” –al menos para mí-. Se abren otras preguntas, ante nuevas realidades, parajes, historias, productos y preparaciones. 

Durante febrero anduve recorriendo muy a la rápida, algunos lugares de la IV región. El viaje fue una combinación perfecta entre entrevistas a personas claves en cada lugar y paseo veraniego. Da gusto cuando el trabajo permite recorrer lugares alejados de los circuitos habituales y conocer personas tan interesantes, que tienen tanto por aportar en conocimientos a esto de ir reconociendo y profundizando en nuestras cocinas y productos locales. 

Proyecto que permitirá que muchos de ellos y otras personas de las localidades; conformen “comunidades del alimento”. Así junto con percibir ingresos, tutelar que no sigamos perdiendo nuestra biodiversidad, técnicas de elaboración y preparaciones; que a la larga son las que nos otorgan la particularidad e identidad de nuestras cocinas a lo largo y ancho del país. Desde mi punto de vista, esto se viene haciendo por el sur de Chile, tenemos deuda hacia el otro lado.

  

 “Piedras pintadas” Foto de Eduardo Letelier Febrero 2013. 

El norte chico, está plagado de estas “piedras pintadas” como les dice allá la gente. Estos petroglifos están ahí como mudo testimonio del pasado, dicen que por esa zona pasaba el “Camino del Inca”. También es posible encontrar otros vestigios, restos de cacharros, puntas de flecha, fósiles. 

La gente de estas zonas convivió con ellos por generaciones, pero es solo en estas últimas décadas que se les ha valorado. Algunos de estos lugares con estos tesoros arqueológicos, están en terrenos de campesinos que con apoyo de sus municipios y otras instancias gubernamentales los han transformado en lugares para destacar atractivos locales. 

El cielo limpio, valorado por la visibilidad del cielo nocturno plagado de estrellas, abre otras oportunidades a los habitantes. El clima y la producción agrícola, es otro aspecto que otroga rasgos particulares estos a territorios. Donde convive el pasado y el presente, manifestándose en festividades, historias, y sobre todo comidas que nos hablan de aquello.

  

Criancera camino a Salamanca. Foto de Anabella Febrero 2013 

En pocos días recorrimos varias comunas, conversando con muchas personas para conocer de primera mano y de los que saben. El interés era hurgar en productos y preparaciones de cada localidad, en riesgo de perderse. Esto es parte de un sondeo inicial que se hace en el marco de un proyecto cuyo objetivo es levantar un “inventario”, en esta primera etapa

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Flor de cardo a orillas de camino. Foto de Anabella Febrero 2013 

El recorrido nos llevó a conocer gente tan interesante como llena de sabiduría y conocimientos, que con sencillez cuenta lo que hace, lo que conoce, para que lo usa; cual era la situación del lugar hace unos años…. Y tanta otra cosa que es parte de la historia y de la cultura popular. También tuve el gusto de estar en una fiesta Ovallina que ya lleva varias versiones, “La fiesta del Cabrito” ,este año cambió de emplazamiento – más cerca de la ciudad.

  

Fiesta del Cabrito 2013. El Peñon, Ovalle Foto de Anabella. 

Esta “Fiesta” nació bajo el impulso del Municipio de Ovalle hace ya algo así como 6 años, no recuerdo exactamente. El objetivo apuntaba a: dar a conocer las bondades alimenticias y nutricionales de la carne de cabro y sus sub productos, dando la oportunidad a los crianceros de reunirse y promocionar. A la vez de recuperar distintas formas de preparación. 

En ellas entran en juego otros productos de la zona, verduras, trigo elaborado de una manera particular, hierbas y condimentos de esas tierras. La crianza caprina es una de las actividades fuertes de esta zona. Así y todo no es fácil encontrar carne de cabro en cualquier carnicería, en tanto ya no se cocina a diario en las casas de sectores mas urbanizados y se van perdiendo muchas de sus preparaciones.

  

Oferta de quesos de cabra, El Peñon 2013 Foto de Anabella 

Por otro lado la producción de quesos está fuertemente regulada y si bien se producen y comercializan en la actualidad se ha perdido en sabor y variedad respecto a los quesos tradicionales. 

Ahora se usa “cuajo” comprado, es difícil encontrar queso madurado o ahumado en forma natural. A cambio de eso, cunde una oferta “moderna”. Podemos encontrar quesos como los que aparecen listado en la pizarra. Parte de la oferta “gourmet” que se impulsa en la actualidad, dejando de lado tradiciones e introduciendo elementos y procesos ajenos a la cultura propia de esos lugares. La bullada estandarización. No dejo de extrañarme, cuando veo esa combinación ahora tan habitual, queso de cabra con meshken. Será rico, pero es bien raro. 

 

 Asado de cabrito, y empanadas. Foto de Anabella Febrero 2013 

La fiesta del cabrito ofrece a los visitantes, algunas preparaciones clásicas; posibles de preparar y servir en las condiciones en que este tipo de ferias puede tener en cuanto a infraestructura. Harto cabro asado, empanadas. Muchos asados, pero todos distintos. La mano del aliño, hace en cada caso la diferencia, que si adobado o no y con qué.

  

 Clásico local, pastel de choclo en masa. Foto de Anabella 2013. 

Pastel de choclo en masa, algo característico en esta región. Preparación que viene de muy antiguo. Fue apareciendo en otras localidades más al norte, debido a la migración de los que se fueron buscando trabajo y mejores horizontes. Antaño en mesas elegantes, estaba la costumbre de servir una versión más refinada. Las llamadas cajetillas. Estas eran de formato más pequeño, con la masa horneada o frita y rellena con pastelera, y posteriormente los rellenos fueron ampliándose. 

 

 Las churrascas asándose en la parrilla. Foto de Anabella Febrero 2013. 

Este pan rápido, sin leudar es característico en varias regiones del país. Las churrascas en este caso muy comunes en la zona, dada la movilidad de los crianceros con sus cabras, buscando pasturas no les permite llevar demasiados implementos porque se cuecen sobre un fogón donde quiera sea posible instalar una parrilla, necesaria en este caso para calentar la tetera del mate cocinar, cocer las churrascas (un pan rápido) o se hierve el caldo. En sectores rurales, en general la gente usa leña para cocinar –cada día más escasa-, y poner un par de churrascas al brasero es más rápido y se usa menos leña que prendiendo el horno a leña.

  

Copao a la vista, foto de Anabella Fiesta del Cabrito 2013

El copao, fruto de una variedad de cactus –habiendo otras- por un tiempo largo se había relegado para los rebaños debido a su gran contenido de agua. Por el trabajo desde el municipio y otras instancias locales empezó a reconsiderarse como un valor local. Se alentó el volver a usarlo, en jugos, tragos y postres, y/o como este helado que promovían en la feria. Hay otros frutos de cactáceas en la zona, más dulces que aun no han sido revalorados.

  

Empanadas y sopaipillas fritas. Foto de Anabella 02/2013. 

Otras “masas” locales, son las tradicionales empanadas fritas, que se hacen en todo el país.Son mas rapidas de cocinar que las de horno. ¿Qué distingue las de esta zona? El relleno, ya que por acá; sea de carne, pollo o mariscos (más hacia la costa) lleva azúcar. Si, pino bastante dulzón, que en lo personal encuentro sabroso. Costumbres locales...

  

 Oferta distinta y también local, además había asado de cordero. Foto de Anabella 2013. 

 La fiesta del Cabrito también tuvo concurso de cocina. Estos siempre dan la oportunidad para que la gente, presente platos -que al menos suelen tener productos de la zona- y posibilitan compartir algunas preparaciones de esas “medio secretas” que siempre suele haber. 

No, no son realmente secretas, muchas veces se preparan y mantienen al interior de los hogares, pero no son visibles en otros lugares. En este caso, el objetivo era conocer y promover distintas preparaciones con carne de cabrito. Tuve la suerte de probar un bocado de cada uno, esto de estar de jurado tiene sus gracias.

  

  Hervido. Fiesta del Cabrito 2013. Foto de Anabella 

Coincidimos todos los que deliberamos, en que esta es quizá una de las preparaciones más emblemáticas de la zona, el hervido. En el caldo se funden los sabores de carne y verduras frescas, que francamente son perfectos, no hay que agregar demasiado, nada de caldos concentrados o cosas que oculten los sabores naturales. Plato del día a día.

  

  Asado cabrito con arroz y ensalada. Pebre y pan. Foto de Anabella 

Asados hubo varios, le acompañaba el socorrido arroz y ensalada de la estación más el infaltable pebre que recorre el país entero. Lo hay en tantas versiones, siempre acorde a lo que hay a la mano según la temporada. Ya mencioné que los asados eran más o menos sabrosos para el paladar de cada comensal, dependiendo de gustos personales y de la mano del que aliño y del asador. 

 

 Churrasca, pebre y Asado. Fiesta del cabrito 2013. Foto de Anabella.

Este asado, a juicio unánime del jurado era el que mejor daba cuenta de la comida de arrieros y crianceros, churrasca, pebre (este con mucha influencia del chimichurri de nuestros vecinos al otro lado de la cordillera). Los asados son comidas comunes por los cerros. Hacer fuego, tener brasas es cosa de poco rato, allá arriba no hay muchas alternativas para prepara las comidas. El sabor dado por la forma de condimentar, marca la diferencia. Indudable su identidad cordillerana.  

 

  Estofado de cabrito. Febrero 2013. Foto de Anabella. 

Estofado de cabrito, o cabrito a la olla. Otra de las clásicas maneras de prepararlo, siempre la cocinera le pone su toque. Algunas agregan durante la cocción un poco de vino, otras vinagre. El comino aparece suave y el aroma a orégano perfuma la carne. Las papas lo suelen acompañar al igual que una porción de arroz. Hace años, en una localidad relativamente cercana, se sembraba mucho comino.  

 Empanada al kilo, pino de cabrito. Foto de Anabella. 2013

Una empanada gigante, que no tiene que ver con tamaño habitual de las empanadas; sin embargo el pino jugoso con carne de cabrito bien condimentada, con trozo de huevo de campo y aceituna sajada y desaguada en forma artesanal; otorgaron junto al dulzor característico de esta zona todo el peso de la tradición local. El tamaño, que pretendía impresionar, terminó jugando mala pasada. Se hacía imposible tomarla con la mano para comer. Lo sirvieron con un pocillo de pebre y ají verde para que el comensal use a discreción. Algo muy habitual en las casas, mujeres y niños no consumen mucho ají. 

Podría seguir mostrando y contando, pero llegaré hasta aquí porque lo que nos hemos propuesto ahora es trabajar fuerte en la recuperación de la memoria de las cocinas locales de esta zona. Este viaje permitió algo así como tener los titulares, ahora toca trabajar fuerte con la gente de las comunidades, para recuperar tradiciones, historias, productos, preparaciones; de modo de poder conseguir un catalogo lo más completo posible. Eso les permitirá a ellos mismos, potenciar su quehacer, generar recursos y ser los encargados de pasar todo este conocimiento a las generaciones venideras, para poder decir “esta es nuestra región, esto tenemos, esto comemos, así somos”. Urge dejar el legado, o en poco tiempo ya será tarde. 

Las tierras están siendo destinadas a mono cultivos en extensiones grandes, las uvas, los nogales, olivos, cítricos y hasta paltos van ganando terreno a los cerros y valles. El agua escasea y los cultivos de auto subsistencia cada vez se ven menos. La verdura ya no siempre está en al patio, en la huerta; está en los negocios. Especies como los duraznos abollones, las peras de pascua, las limas dulces y ácidas, los chaguales, la uva canela o pastilla entre otros, son un bien escaso. Y elaboraciones caseras y artesanales de mote, majado, chuchoca partida, soplillo, arropes, ciertos quesos son cada día más difíciles de encontrar.

 Dulces en terminal buses, Ovalle 2013 Foto de Anabella.

Los dulces de la zona, así como sus panes también tienen sus particularidades que los hacen distinguirse de los de otras regiones. Cada estación, nos permite acceder a otras historias, productos y preparaciones. 


¡Tenemos tarea por delante!

Cocinas Chilenas: La “Feria del Gusto” en Valparaíso

May 4, 2013, 3:14 pm

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Una forma distinta de ver, pensar, hacer y querer las cosas.

 

 Muestra gráfica de variedad que hay en Chile. 

 Panel Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Hace solo un par de días, en Valparaíso y sin demasiado ruido hubo “una muestra de productos y preparaciones chilenas”. Puedo aventurar, que si esto hubiera ocurrido en Santiago -la capital-; la cobertura mediática hubiera sido harto mayor. 

Esta fue de las pocas ocasiones en que he tenido la posibilidad de ver tal variedad en exhibición. Muestras o ferias gastronómicas hay por montones, cada día toman más interés y se multiplican. Esta era distinta.

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Arca del Gusto, vista general. Foto de Anabella 

 En el marco del III Seminario Patrimonio Cultural Inmaterial, “Gestión Turística del Patrimonio Cultural Inmaterial” el 17 y 18 de Abril. Además de variadas e interesantes charlas y talleres, se realizó el lanzamiento del Proyecto Arca del Gusto en Chile. El proyecto tiene como mandantes a ANAMURI (Asociación de Mujeres Rurales e Indígenas) y CNCA (Consejo Nacional de la Cultura y las Artes). Es ejecutado por la Universidad de Concepción y co ejecutado por: Slow Food, Cet Sur y Cima Sur. 

Arca del Gusto. Uno de los mucho panes que llegaron. 

Foto de Anabella. 

En estos tiempos en que hay mayor interés y demanda por “novedades” culinarias, hay que entender el fenómeno. Estamos insertos hace tiempo, y viviendo en el mundo globalizado. Chile no ha estado ajeno a este proceso. Por el contrario se ha involucrado con ímpetu en los mercados del alimento mundial, transformándose en un país exportador. Ya no vivimos solo de minerales y maderas. Las exportaciones hortofrutícolas, vitivinícolas y de carnes son un fuerte motor para la economía nacional. 

 Papas Chilotas. Foto de Anabella 

Este hecho ha tenido incidencia en la realidad cotidiana y el paisaje rural, a lo largo y ancho del país. Los antiguos cultivos han sido desplazados por agricultura intensiva y dependiendo de la zona geográfica ahora; en vez de trigo, hortalizas, praderas de remolacha y otros cultivos que se privilegiaban antes para el consumo nacional. Fueron reemplazados por hectáreas de olivos, frutales, parronales, paltos, etc. Con el consiguiente riesgo de pérdida de variedades de productos que han sido usados desde siempre en la elaboración de nuestras comidas propias y características. Dejando en desmedro las pequeñas unidades productivas de agricultura familiar campesina. 

Vainas de Algarrobo. Foto Anabella. 

Por otro lado, la creciente urbanización ha impactado en la relación entre nosotros -los habitantes del país- y los alimentos. Nuestro consumo pasa ahora por supermercados, autoservicios, casinos. Comida enlatada, embotellada, empaquetada ultra procesada; que tiene escasa calidad gastronómica y que además sigue las modas mundiales. 

Algo similar está pasando en sectores mas rurales cada día se consume menos lo del huerto o lo de la localidad, cada vez más las cosas se compran. Productos elaborados lejos y muchas veces con escasa relación con la historia y tradiciones de las localidades. La economía local también se ve tocada. 

Nos alejamos de nuestros platos de infancia, muchos de los cuales las generaciones actuales solo alcanzan a conocer de oídas. Y para remate, no han sido recopiladas en recetarios… así es como se pierde el patrimonio ligado a productos, preparaciones; nuestra identidad en este tema se torna débil. 

Parte de la muestra de Novena Región. Foto Anabella

El impacto tiene otras caras, estamos perdiendo parte de nuestro patrimonio alimentario y cultural. Alimentario porque al privilegiar plantar especies que duren sin estropearse durante largos periodos de almacenamiento, frío, viaje, etc. Se han ido desechando variedades locales que al menos para mi gusto, eran harto más sabrosas y aromáticas. 

Impacto cultural porque se han ido perdiendo modos de producir particulares, propios solo de este país, se extinguen oficios tradicionales, festividades asociadas a la producción de los alimentos -entre otras-. Desaparecen productos y preparaciones. Y algo bastante preocupante, la economía familiar campesina, la pequeña producción diversificada es ya una rareza. Y qué decir del menoscabo en nuestra propia identidad. 

Aún estamos a tiempo de recuperar nuestras comidas y algunas de nuestras tradiciones culinarias. En ese sentido esta muestra y el trabajo codo a codo con quienes han sido “guardianas” de estas tradiciones; da una luz del cómo y por donde avanzar para recuperar eso que muchos no queremos perder. 

Vista general de la muestra. Foto de Anabella 

Aliado importante en este trabajo que recién comienza, es la Fundación Slow Food, cuyo proyecto más importante es el “Arca del Gusto”: un censo de productos alimenticios locales amenazados de extinción. Trabajo que viene realizando y apoyando en muchos países del mundo. Lo destacable es que para realizarlo trabaja con campesinos, pequeños productores artesanales, que son los que mantienen vivas muchas preparaciones y cuidan con esmero variedades vegetales y animales. Además de conocer y usar técnicas de preparación que vienen en muchos casos de muchas generaciones atrás. También se involucra a profesionales multidisciplinarios que colaboran desinteresadamente en este catastro inicial. 

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Papas chilotas, merken, frutillas blancas, Araucaria. Uva País 

Slow Food y otros vienen haciéndonos saber que en la actualidad, en el mundo contamos con muy pocas especies de cultivo para la nutrición humana: menos de 30 plantas proporcionan el 95% de la nutrición mundial. Y se hace un llamado de alerta ya que en el siglo pasado se extinguieron 250.000 especies de plantas. Otras cifras preocupantes indican que desde principios del siglo veinte, América ha perdido el 93% de sus productos agrícolas, Europa casi el 85%. Temas que aborda derechamente la “Fundación para la Biodiversidad”, organizando y patrocinando proyectos que defiendan nuestro patrimonio mundial de biodiversidad agrícola y las tradiciones gastronómicas de cada país
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Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Avellanas, ají, piñones, huevos azules, panal. 

La segunda etapa del Arca apunta a llevar a la categoría de “baluartes” a algunos de los productos de este catastro inicial. Para pasar a engrosar la lista de los actuales: Frutillas blancas de Purén, Gallinas Mapuches de los Huevos Azules, el Merken de Lumaco . Proyectos que se desarrollan sobre un territorio y que tienen como objetivo sostener concretamente estos productos y a las comunidades que los sustentan. 

 La muestra en Valparaíso, recala El Arca del Gusto

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Arrope de Uva País, fogones y otros.

Esta Feria del Gusto, se pensó buscando tener una “representación” que diera cuenta de la variedad existente a lo largo de Chile. Se comprometió la presencia de mujeres campesinas parte de Anamuri de diversas regiones, las que traerían productos y preparaciones propias de cada zona. 

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Una dificultad para la feria, la constituía el hecho de tener que presentarse en un hermoso edificio patrimonial de Valparaíso. El lugar era un marco perfecto para este proyecto de recuperación de alimentos y preparaciones patrimoniales Chilenos. Sin embargo por las características propias de este tipo de monumentos, hay factores que impiden el tener elementos con fuego para mantener calientes las preparaciones. Un escollo que hubo que superar con puro ingenio campesino, no cabían aquí cocinillas de ningún tipo, tampoco Richaud utilizados generalmente en eventos de todo tipo. ¿Cómo se hizo? No lo creerán pero la “salvación” vino de la mano de algo muy usado antaño en el campo. Los que me conocen seguro ya adivinan, usamos a sugerencia mía “cocinas brujas” y funcionaron a las mil maravillas. ¿Qué les parece? 

Empecemos el recorrido por Arica/Parinacota 

Las exponentes de esta región llegaron cargando sus bolsos con charqui de alpaca, y una de las papas de la zona. Estas son de variedades distintas a las que nos tienen acostumbrados ahora último. Un sabroso jugo de tumbo –fruto tropical que se da en la zona- y pan de por allá, combinando harina de quinoa con de trigo. Pongan ojo ya que una de las cosas interesantes de constatar fue la variedad de panes que aun sobreviven por varios rincones del país. Algo que vengo mencionando hace tiempo. Casi olvido mencionar unas enormes y moradas aceitunas de un sabor que solo tienen las de azapa. 

Desde Provincia del Tamarugal. Foto de Anabella. 

Desde Iquique, Aurora nos trajo de su oriunda y querida Chaipa un pan mestizo hecho con trigo y maíz, Maxa o Rumba, nos presentó las ocas (papas alargadas) y preparó un delicioso guiso con mote de maiz –uno pálido y de grano mediano- con sofrito de cebolla y queso de oveja (muy sabroso). Otro de sus paquetes venía con aceite de huacatay y unas ramitas, con las que preparó un pebre bien nortino. 

 

Oca. Foto de Anabella

Maxa o Rumpa, Foto de Anabella

Pebre de Huactay. Foto de Anabella

Desde Atacama, más bien de la precordillera de la Provincia de Huasco, Sonia llegó con enormes panes de rescoldo, unas bolsas con mote de maíz también preparado en casa y con lejía. De color mas amarillo que el anterior y de grano más pequeño. Claramente de otra variedad de maíz, por lo que su sabor es diferente. Uno que vive en la ciudad, casi ha olvidado estos sabores, los motes que se compran son pelado con soda caustica, ¡ná que ver con la tradición! 

El cartel que identificaba a la expositora y sus productos.

Pan de Rescoldo

 Aceitunas, charqueada de burro  Foto de Anabella. 

El pan de rescoldo y el mote mei, junto al charqui de cabra eran los principales compañeros de faena de los arrieros y crianceros de antaño. Quienes recorrían los senderos de la Pre cordillera de Vallenar arriando los piños de cabras, mulares y llamas. Hoy aquellas petacas; cargadas de Charqui de cabra y Pan de Rescoldo preparado por las mujeres, han comenzado a quedar en el olvido, junto a las ollas de agua hirviente para elaborar el Mote Mei. Para el pelado y preparación del mote, se depositaba un saco harinero cargado de ceniza, el cual se hacía hervir durante dos horas con la finalidad de pelar el maíz. 

Sonia y su rico pan de rescoldo. Foto de Anabella

Chañares y un dulce con copao y chañar, Foto de Anabella.

  El clásico vino dulce de la zona el Pajarete y un bocadillo improvisado 

con pan de rescoldo y charqueada de burro. Fotos de Anabella

Quebrando el desolado paisaje de las pampas nortinas, se alza el chañar. Siendo su dulce fruto codiciado por los pequeños pueblos que habitan el norte. A través de un minucioso proceso donde “se hierve el fruto, luego se exprime todo el jugo que contiene y se pasa por un colador muy fino. Para finalizar se vuelve a hervir”, obteniéndose el tradicional arrope de chañar. El cual no solo tiene usos alimentarios, sino también medicinales. 

Y para terminar esta primera parte sobre la Feria del Arca del Gusto, en Valparaíso. Unos dulces que preparó Sonia con mote de maíz, arrope de chañar y nueces picadas. Prueben, es riquísimo. 


Continuará…

Chile: Sopas y que viva el sopeo.

June 5, 2013, 6:39 pm

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Mercado de Caldillos y Cazuelas Curicó, VII región la del Maule. 

Plaza de Curicó, Mercado de Caldillos y Cazuelas. Mayo 2013 Foto de Anabella. 

 En plena plaza Curicana, que aún conserva ese estilo de las antiguas plazas (en muchas ciudades chilenas se han sepultado bajo cemento). Se desarrolló durante tres días, uno de los eventos esperados por quienes se interesan, cultivan y quieren las cocinas chilenas. El 8 avo Mercado de Caldillos y Cazuelas, que reúne cada año distintos caldos representativos de nuestro país, más los de algunos invitados de fuera. Este año; se desarrolló los dos primeros días bajo la lluvia y el tercero con un tibio sol otoñal. 

Ya lo dije por ahí. Cada año se supera, se ha transformado en una tradición y en una tremenda contribución para posicionar la gastronomía chilena en el sitial que debiera corresponderle. Como escribió Carlos Reyes (periodista especializado en gastronomía y vinos), refiriéndose a la variedad de preparaciones disponibles en este encuentro “Esa lista de opciones sirvió para reafirmar una poco conocida perogrullada: la cocina chilena es tan diversa como su larga y fragmentada geografía física.” 

Una de las pizarras de la Muestra. Curicó Mayo 2013. Foto de Anabella 

 Hasta hace poco, mucha gente al hablar de nuestras cocinas repetía como letanía que esta era por decirlo de alguna forma “escueta”, “fome” y cosas por el estilo. Solo un par de platos como las humas, pastel de choclo, empanada, cazuela y el charquicán. Ah, y con suerte algunos incluían el curanto. 

La ceguera para identificar la vasta variedad posible de encontrar aún en los fogones de Chile, -me atrevo a decir- era casi como el “discurso oficial”. Como en todo, siempre había algunos disidentes. Porfiados que no pretendo individualizar ahora; si diré que eran pocos. Afortunadamente cada día se van sumando más. Los Chef del Maule están entre los convencidos, llevan ya 8 años impulsando este encuentro de y con las cocinas de todo Chile, a través de una preparación de esas que se repiten de costa a cordillera y de sur a norte. Nuestras sopas o caldos.

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  Parte de la oferta de sopas. Curicó 2013. Foto de Anabella. 

Las sopas en nuestro país se sirven calientes, haga frío o calor. La variedad es amplia, van de liquidas a espesas. Las llamamos caldos, sopas, sopitas, cremas, cazuelas, carbonadas, caldillos, pailas con apellido y hervidos. 

Hay que mencionar que en nuestro pasado (a veces no tan pasado) encontraremos patente la influencia extranjera en ellas; siguiendo modas y modos foráneos que somos bien dados a replicar y también incorporando algo de los inmigrantes avecindados. 

¿Ejemplos antiguos? En la re edición de los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” hay al final unos menús ofrecidos en manifestaciones oficiales de antaño. Lo que la llevaba en esos tiempos (y hasta mucho después) era la cocina francesa. De ahí provienen algunos “Potages” enumerados: Bisque d´écrevises y Consommé Royale. O el Potage a la Reine; o el Printanier aux coroutons. Otro es el Potáge creme de aspergues capetown, y el Consommé con flanes de trufa. Bien fifí las sopas esas. 

Mais ouí eso era lo que se servía en cenas oficiales, mientras en la mayoría de las casas lo que se preparaba y servía era lo que enuncio a continuación, descrito en el glosario final del mismo libro: 

“Sopas: Platos compuestos de caldo con rebanadas de pan, arroz, pasta, etc. Otra, plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan, pasta, fécula o verduras que se mezclan con un caldo en el plato de este mismo nombre. Se le signa también como comida que dan a los pobres en el convento. 

Caldillo: Caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y ocasionalmente de papas. A veces se le agrega leche, asemejándolo al chowder norteamericano. 

Cazuela: Sopa guiso elaborada principalmente de carne de ave, cerdo (chancho) o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras servidas en el caldo de su cocción. Carbonada: Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trozada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 

Carbonada: Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trozada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 

De Apuntes para la historia de la Cocina Chilena.

Influencias foraneas actuales, en este momento se me ocurre el agregar jengibre a cremas de zapallo y otras sopas o usar glutamato. La "modernidad" ya nos había llenado de caldos concentrados. En fin... trasvasijes, aportes, prestamos; así pasa en todas partes.

Olla con reponedora sopa. Curicó 2013. Foto de Anabella.

Los caldos descritos dejan fuera  algunas categorías de caldos característicos de distintos lugares de nuestro país, no hay que olvidar que como dijo su autor, son… “apuntes” y en tanto no son algo acabado, ni un dogma al momento de hablar de nuestras cocinas.

A la luz de mi experiencia de trabajo con comunidades, grupos urbanos o rurales he podido oír, conocer y probar más caldos que los que se describen ahí (o de los que aparecen reiteradamente en los recetarios impresos). En la TV los podremos ver  algunos en los programas que recogen nuestras tradiciones; raramente los encontraremos en los habituales programas de cocina.

Varios de ellos han sido preparados y dados a conocer en las distintas versiones de los Mercados de Caldillos y Cazuelas.  Algo que considero muy meritorio de este encuentro anual.

 

 En primer plano, La Carraca; plato de arrieros presentado por  IV región.

Curicó, Mayo 2013. Foto de Anabella.

Afortunadamente  - y en gran parte gracias a estos encuentros- el horizonte de nuestros caldos va adquiriendo su real dimensión. Ya estamos tomando conciencia que no solo tenemos en nuestro repertorio nacional: la cazuela de vacuno o de ave, con un trozo de zapallo, papa, choclo y poroto verde. Por lo demás los choclos y los porotos verdes son veraniegos y comemos cazuela todo el santo año.

El Chairo Nortino. Curicó 2013 Foto de Anabella.

En esta versión de la Feria,  ante los incrédulos ojos de muchos visitantes y para deleite de todos los presentes había ¡Chairo de llamo! de la I región- Antiguamente plato preparado en esas tierras en fiestas y ceremonias ligadas a las labores agrícolas –como me explicó alguna vez- Aurora Cayo, activa “curadora” de las tradiciones de su pueblo de Chiapas.

En general la gente suele asociar las cazuelas de cordero a Magallanes; olvidando que éste se encuentra de norte a sur. Por el norte se prepara con quínoa o con trigo majado, sal, orégano y perejil  en su versión atacameña. 

 

El mar en la sopa. Curico 2013 Foto de Anabella

 

Los hongos un mundo de sabores en sopas. Foto de Anabella

Pareciera que hoy en día pocos saben que los caldos de quínoa, del tipo vegetariano no son una adquisición reciente de nuestras cocinas. No falta quien crea que aparecieron por influencia de la cocina vegetariana que desde hace unos años tiene más adeptos en Chile. Cosa equivocada ya que el vegetarianismo ha tenido cultores desde hace más años de los que se cree.  La cocina atacameña vaya uno a saber, desde cuando la tiene entre sus platos cotidianos, con o sin carne y que les llaman cazuelas o por nombres quechuas o aymaras. Ojo también  hay kinwa desde hace muchos años quínoa  en los Korru (caldos) mapuches.

 

Caldo espolvoreado con harina tostada. Foto de Anabella

Otro ingrediente con presencia en los caldos de muchas regiones del país, es la harina tostada. Presente en Caldillos y Cazuelas en una deliciosa guañaca. La misma harina tostada por el norte aparece como Churry, una sopa de cocho con grasa, al que agregan agua hervida y una vez fuera del fuego se revuelve incorporando la harina tostada. No es un caldo muy espeso, y se sirve con ají color algo que antes era tan “popular”, como ahora el merken.

Esta harina tostá –como le dicen algunos- aparece también en desayunos o a media mañana. En caldos, calditos o sopas con harina tostada, así lo mencionaron en la VII y VIII regiónes en zonas rurales, dónde los caldos aún son parte del desayuno de los hombres que salen temprano a realizar labores agrícolas.

 

El Caldo Chancho. Curico 2013. Foto de Anabella

Un aporte considerable, a la identificación de la variedad de caldos, sopas, caldillos, cazuelas y demases y a su divulgación; es la que se consigue con este encuentro en torno a las sopas de Chile.

Los Caldillos y Cazuelas presente en  esta versión:

De la Primera región, llegó la Karapulka, traída por un restaurante Centro Azapa y el Chairo, presentado por Norte Chile Chef.

El Chairo ya nombrado, preparado magistralmente por la Nortina Agrupación de chef de Iquique.

La cuarta región, representada por  el liceo Técnico Eduardo Frei de Monte Patria, cuyos profesores y alumnos prepararon una clásica Carraca nortina. Plato habitual de arrieros.

Carbonada de mariscos porteña, Agrupación Quinta Escencia. De la Quinta región.

Me bajó la duda si el Chancho Caldo presentado por Culinary sería de sede Viña o Stgo, Lo importante era que estaba espectacular!!!

Desde la R Metropolitana llegaron con un Curanto en Olla de la Isla de Chiloé, con milcaos y chapaleles, presentado por Achiga Chef.

Y los de Escuela Culinaria Francesa, se la jugaron con Un Cocimiento al estilo del Matadero Franklin. No puedo evitar comentar lo bueno que estaba.

Jabalí Chile de R Metropolitana, llevó una cazuela de Jabalí.

La Cazuela de cabrito con papas nativas, yuyos, verduras, zapallo asado y locro corrió por cuenta de la Hacienda Santa Martina de la metropolitana.

La Asociación Gastronómica del Libertador, Cigadel aportó a esta variada muestra  con un Cocimiento al disco de conejos y codornices de la sexta región.

Mientras que desde la séptima la Comunidad Indígena Follil Mapu, preparó lo que llamó Kori Mapuche.

No faltó un plato bien maulino, esta vez con cordero. Cordero Mariscal  preparado por banquetes Rufino.

La guañaca de mariscos con papitas chancheras de la octava región, que viajó gracias a la los de Cocina Intercultural, que cada año se luce.

También desde allá llegaron del Centro de Eventos Los Castaños con su Consomé de Hongos nativos y Asado de Tira.

La décima región nos deleitó con una suculenta cazuela de cordero con Luche preparada por la Agrupación Gastronómica de Los Lagos Agall.

Desde La Casa de Temo de la décima, prepararon un clásico de su zona el Caldillo de Cholgas.

Directamente desde al Mercado de Angelmó, del restaurante Chilotito Marino uno de esos suculentos Mariscales Calientes.

Los Chef de Aysen, de la Undécima sorprendieron con la Cazuela de avutarda con pebre de rábano silvestre. Yo también me preguntaba qué diablos es la avudarta Tuve que buscarlo en el diccionario. Claramente hay que ir a conocer por esos lados.

Y finalmente los caldos extranjeros que nos visitaron, desde Uruguay con un guiso Carrero de Cordero, Argentina trajo su locro y  Brasil Frijoles negros con cristales de tocino y chicharrón. 

 El caldo del Brasil. Curicó 2013. Foto de Anabella

Eso no fue todo, este año los Chef del Maule involucraron a varios locales Curicanos, los que además de concursar buscando el mejor de los caldos curicanos; tenían una oferta variada de caldillos y cazuelas durante los tres días que duró este Mercado.

Lo que resta por agregar, solo felicitaciones a la agrupación de los Chef del Maule y a Rubén Tapia por deleitarnos y permitirnos gozar de estas clásicas sopas chilenas. Y agradecer la convocatoria y trabajo de todos los cocineros y alumnos de gastronomía por gran su trabajo.

PROGRAMA

“En esta octava versión los organizadores decidieron enfatizar el intercambio de experiencias entre los actores del mundo gastronómico, y que tal conocimiento sea de alguna manera traspasado a las personas que concurran.
Por lo mismo, el programa contempló además la realización de un foro taller donde se debatió sobre la crítica gastronómica en regiones, lo que se complementó con exposiciones de algunos cocineros, que concitaron la atención de los presentes.   
En total, dijeron presente a la cita 23 expositores, de los cuales 20 son chilenos, y tres del extranjero (Uruguay, Brasil y Argentina).”

Diario El Centro.cl  http://www.elcentrosa.cl/?q=articulo-cultura&id=1341

 

 Caldillos y Cazuelas 2013 Curicó, foto de Anabella

Otras miradas:

http://www.unocome.cl/2013/05/editorial-encuentro-de-caldillos-y-cazuelas-de-curico-a-las-puertas-de-la-madurez/

http://www.varietal.cl/noticias/a-sopear-octavo-mercado-de-caldillos-y-cazuelas/

Y este no se lo pierdan con cariño de Corporación Pebre  http://vimeo.com/67212927

Buen provecho, a sopear durante el invierno!

 

Alumnas de Gastronomía trabajaron en Caldillos y Cazuelas

Golosinas chilenas.

August 25, 2013, 8:34 pm

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Golosinas chilenas: posteo retro.

 Carrito dulcero, antes llamados buque manicero.
Estación Mapocho 2009. Foto de Anabella.

Al hablar de golosina, supongo que todos entendemos lo mismo; algo dulce que se come por placer y no necesariamente pensando en alimentarse (aunque actualmente hayan golosinas saladas). Últimamente los expertos en nutrición nos han estado recordando que dado los crecientes índices de obesidad (en aumento en nuestro país); plantean  evitar o eliminar las golosinas por no ser adecuadas para nuestra buena salud. No nutren, aporten azúcar, sal y/o grasas. 

Piden poner especial atención cuando se trata de niños y consumo de golosinas. A esta preocupación se intenta poner atajo mediante programas como kioscos saludables en las escuelas. 

Convengamos que las golosinas no son un invento de la modernidad, el gusto por lo dulce s viene desde alrededor de 500 años AC. En India, ya hervían  jugo de caña de azúcar, endulzando algunas comidas y bebidas. 

Tengo la “sensación” que las golosinas de antes, esas que uno comía eran además de sabrosas, menos perniciosas. Además, en general toda la la alimentación  era “casera”, y en los recreos abundaban frutas o sanguches traídos de la casa. Las golosinas eran para contadas ocasiones.

Una mirada a nuestras antiguas golosinas:

Las sustancias.

Sustancias espolvoreadas con azúcar flor.

Aunque en la actualidad  se encuentran sustancias “industriales”, la forma de elaborarlas es distinta. A las antiguas, esas que dieron fama a la ciudad de Chillán. Allá por décadas religiosas  del Monasterio de la Adoración Perpetua del Santísimo Sacramento, las elaboraban siguiendo un largo proceso. 

No hay consenso de la procedencia de la receta. Se cuenta que originalmente venía de España. 

Las monjas chillanejas la aprendieron en el convento de las Sacramentinas de Santiago. Algunos   aventuran que en Chillán siempre se hicieron sustancias según el antiguo recetario: “La Hermanita Hormiga” publicado en 1931. 

En él, la materia prima son huesos de ave.  Las sustancias de Chillán las hacían con hueso de vacuno, usando rótulas de dicho animal. Para lograr el resultado -que algunos alcanzamos a conocer-, hervían varios días estos huesos, dándole  reposo entre medio, hasta lograr toda su “sustancia”. La que era colada o filtraban. Repitiendo este proceso  hasta llegar a la consistencia requerida para un esponjoso final. Posteriormente  el sabor se lograba con canela o limón. El leve dulzor agregando algo de azúcar. No hay ningún químico, aditivo ni nada que no suene a 100% natural.

En reciente viaje a la región de Coquimbo, me reencontré con otras sustancias. Las tenía olvidadas.

En esta nortina provincia chilena, también hay tradición de sustancias. Claro que son distintas a las que se hacían en el sureño Chillán. En estas está presente la fruta otrora emblemática de estas tierras “la papaya”. Papaya chilena, carica. Para sorpresa mía, algo que antes era posible de encontrar fácilmente, estas sustancias y otros dulces locales; ahora solo están disponibles en lugares para turistas. Es decir terminales de buses y el mercado donde se venden artesanías. 

Algo que me parece preocupante, ya que denota que se siguen perdiendo productos y preparaciones que son parte de nuestra historia y patrimonio.

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Sustancias de Papaya. La Recoba 2013. Foto de Anabella.

En vista y considerando, más vale compartir algunas recetas de las sustancias.

Sustancias

De “La Hermanita Hormiga: Tratado de arte culinario”.

Por Marta Brunett, 1931.

Preparación.

Una gallina gorda despresada, un hueso grande de agarradero, otro de cadera y otro de espinazo con mucha médula, se hierven hasta que la carne esté hecha una especie de jalea. Se pasa entonces por el cedazo y se deja hasta el día siguiente, en que se desengrasa y se pesa. Por cada libra de jalea se ponen 12 onzas de azúcar, una cucharadita de anís, una raspadura de nuez moscada y un palito de vainilla. Se hace hervir a fuego regular y al estar muy a punto -que será cuando se vea el fondo de la cacerola al revolverlo- se saca y se sigue revolviendo hasta que esté completamente frío y se haya puesto blanco. Se extiende entonces en una mesa de mármol y al estar oreada la pasta se corta en tiras largas y angostas o en bizcochos.

Sustancia de ave de Chillán

De: Enciclopedia de Hogar de la Tía Pepa            

Rafael Egaña.

Sustancia deave.-Vais a ver cómo sehace una excelente sustancia de ave de Chillan, sin ave i lejosde Chillan.

Disolved al calor unos 500 gramos a de goma arábiga en medio litro deagua; colad por coladorde franela, aprensando, para que pase bien, i agregad 1500gramos de azúcar en polvo iunos 3 gramos de goma alquitira.

Calentad esta mezcla en baño –maría, hasta que tenga la consistencia de miel, y mezcladla con 10 huevos batidos a espuma; incorporad bien,  i agregad dos gotas de esencia de azahar, i una cucharadita de alcohol.

Solidificad esta pasta en moldes de almidón molido, que preparáis de la manera siguiente: en una caja cuadrada de lata, baja, ponéis el almidón molido hasta llenarla en la mitad de su altura; con una cajita de cartón, u otro objeto análogo, del tamaño que queráis dar a los trozos de sustancia, vais formando moldes huecos en el almidón, con solo enterrar en este la cajita: llenas estos huecos o moldes con la pasta, i la ponéis a secar a una temperatura que no suba de los 50 grados.

Sacáis los trozos de sustancia cuando ésta se haya solidificada, pero todavía latiguda.

Si en vez de disolver la goma arábiga en medio litro de agua, como se dijo al principio, se deshace en igual cantidad de caldo de gallina, se tendrá sustancia de ave, con ave verdadera, pero sin que gane cualidades nutritivas ni higiénicas.

 

En recetarios más recientes, hay otras recetas para hacer sustancias. Pero empiezan a usar nombre de simil inglés “marsmallows”.

Pensando en de donde pudiera provenir esto de hacer sustancias,  y recordando que las de Chillán provenían inicialmente de receta de religiosas venidas de España, ¡se me puso una idea fija!

¿Serán descendientes de las delicias turcas? Mal que mal, fueron los usos y costumbres árabes los que introdujeron en europa pastelillos y dulces hace muchos siglos. Curiosamente, en uno de los primeros recetarios chilenos impresos, La Negrita Doddy de Lawe; está la receta de estos dulces

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Delicias a la Turquia

La Negrita Doddy 1911.

 

Una libra de azúcar en terrones, una onza de colapiz, dos tazas De agua, esencia de limón i de rozas, cochinilla i azafrán para colorar.

Se echa la jelatina en la mitad del agua hasta que se disuelva, se coloca el azúcar con el resto del agua, sobre la cocina.

Luego que el azúcar se haya disuelto, se agrega la jelatina, i se hierve Durante 20 minutos.

Se retira del fuego, se vacía la mitad en un bol, i se colora i se perfuma-  Con la cochinilla i la esencia de rosas.

Se pone a enfriar metiendo el bo1 en agua fria.

Luego que se haya solidificado, se sacan del molde, se cortan con cuidado, Con un cuchillo bien afilado, en cuadrados, se revuelca cada uno En iguales partes de harina de maíz i azúcar molida mezclados. Se colocan alternados en la compotera.

 Sustancias de frutilla. La Serena Julio.2014 Foto de Anabella.

Nota: La papaya en nuestro país es característica de la IV región, Coquimbo y La Serena. Las papayas chilenas se las llama Chilean carica,  que se caracterizan por su aroma intenso bien aromático. Son de color amarillo, y otrora de tamaño pequeño (ahora último me parece un poco más grandes). Tienen la piel delgada por lo que no es tan fácil pelarlas. De la variedad Carica candamarcensis o Pubescens.Son de alto valor nutritivo funcional:  “la enzima de la papaína  complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante”. Su jugo es buen ablandador para las carnes y de ella se sintetiza la papaína para medicamentos desinflamatorios.

Este tema de los dulces de infancia da para largo, será motivo de otros posteos. Pero hoy, con este me sumo medio tarde al tema de este mes del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos que trata de, "recetas chilenas para niños" las que pueden ver acá.

Fiestas patrias en Chile. 2013

September 13, 2013, 6:33 pm

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Un 18 con ingredientes autóctonos.

Portada revista “En Viaje” Septiembre 1952. en Biblioteca Nacional

Los tiempos que corren, en que  en el mundo se debate sobre los transgénicos; sumado a las celebraciones de un nuevo aniversario de nuestras fiesta patrias son una buena ocasión para intentar aportar con un una pizca de información sobre productos y preparaciones chilenas.  

 

 

Papas Chilotas. Arca del Gusto

Valparaíso 04/2013, foto de Anabella

En Chile, ha ido creciendo la necesidad de recuperación  de nuestras cocinas, entendiendo que ellas son parte de nuestro patrimonio inmaterial. Hay como en todo, distintas maneras de acercarse al tema. Unos lo abordan solamente considerando los productos (algunos se plantean que eso se debiera restringir solo a los productos endémicos), mientras otros abarcan un espectro más amplio, considerando: cultura, patrimonio, preparaciones y producción agroalimentaria de nuestro país. 

Papas Topinambur. Pilgua encuentro Stgo. 2013. Foto de Anabella.

Hace ya un par de años (8) Augusto Merino, conocido como Ruperto de Nola ; planteaba  que la cocina es un lugar de encuentro entre la biodiversidad y la cultura. Esto ocurría en el primer congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos.

 

Otra variedad de papa chilota. 

Catálogo de semillas tradicionales de Chile.

Merino aseveraba que la defensa de la biodiversidad, solo resulta posible cuando exista una toma de conciencia colectiva  de la amenaza que significa por parte de las regiones amenazadas (como la nuestra) y que además se requiere realizar un conjunto de acciones regionales de resistencia y resguardo del patrimonio amenazado.  

 Catálogo se semillas tradicionales de Chile

La pérdida de nuestra biodiversidad, no solo implica la desaparición de distintas variedades de una misma especie –en la ciudades por ejemplo, tenemos acceso a un par de variedades de papas, de tomates, de porotos, o de manzanas… etc- desconociendo la mayoría de nosotros que el abanico en estas y otras especies es mucho mayor.

                                                                    Papa bollo de Gato  

Catálogo se semillas tradicionales de Chile.

El que ellas sean de difícil acceso y estén fuera de mercados o ferias, conlleva además que se olvide la forma de prepararlos; asimismo las múltiples preparaciones que con ella se puede realizar. Pero  va más allá, significa también que las personas que cultivan, crían y preparan estos productos que estamos perdiendo; dejen de poder hacerlo. Se quedan sin trabajo e ingresos, deben migrar debido a la falta de demanda por escaso consumo de muchos de estos productos y preparaciones.  Además nuestros recetarios locales y el nacional se tornan cada vez más escuálidos.

Papa Borrega Catálogo se semillas tradicionales de Chile.

Es de escaso conocimiento en los círculos de cocineros, alumnos de cocina y de la población urbana en general, la gran variedad de productos y preparaciones que aún y cada vez con mayor dificultad es posible de encontrar en distintas regiones de nuestro país. La globalización, la estandarización de las comidas y la fuerte presencia de la industria alimentaria nos están haciendo perder la posibilidad de disfrutar de un gran número de productos y preparaciones  que hasta hace unos años eran habituales. A los mercados llegan con facilidad productos de países lejanos y sin embargo no llegan productos de regiones del norte o sur de nuestro propio país.  Sabemos y comemos más comidas del mundo, que las propias.

   Variedades de papas chilotas, de Arica y Parinacota. 

Catálogo se semillas tradicionales de Chile.

Papas

Las papas se cultivan en más de 140 países del mundo, siendo el tercer cultivo en importancia en la alimentación. En nuestro país se cultiva desde tiempos muy remotos  desde el extremo norte al sur. Aunque su producción más comercial se centra desde la cuarta a la décima regiones. 

Las variedades que más se pueden encontrar en ferias y mercados, son: Desirée, Cardinal, Asterix, Yagana variedades que han sido introducidas desde Holanda.

Desde hace un par de años, la población en general ha ido conociendo la existencia de otras muchas variedades de papas, solo en Chiloé se han catastrado más de 250 variedades en un trabajo sistemático que lleva ya varios años, en que se ha trabajado con comunidades que preservan prácticas tradicionales de agricultura y se ha ido dejando registro de la gran variedad no solo de papas que hay en las islas y que han sido preservadas por generaciones de mujeres campesinas de la zona.

Muchas de las variedades de papas chilotas tienen pulpa y/o piel pigmentada, a las que estudios científicos les asignan gran valor alimentario y cualidades nutraceuticas. Entre ellas están por ejemplo Michuñe azul, Michuñe roja, Clavela, Murta, Bruja, Cielo, Cabra.

En la zona del Itata los campesinos mayores recuerdan variedades como: Papa Doma, Reina, Minusven, Jinec, Corilla, Corhaila, Cirila, Carabaya –algunas de las cuales desaparecieron en losaños 50 con la llegada del tizón.

Algo similar ocurre en el extremo norte, donde hay comunidades que siguen cuidando y cultivando otras variedades propias de esas zonas, en que el agua escasea y los suelos son distintos a los del sur.  Las papas nortinas tienen nombre qechua “akshu” “chawcha”o aymara “ch’oqe, “cchoke” era parte de la dieta cotidiana de esos pueblos desde siempre. Variedades nortinas son por ejemplo la papa blanca, la chiquiza, pitoguayaca, papa negra, la papa chuño en sus variedades blanca y negra.

Las papas tiene en general formas muy variadas que van desde esféricas a alargadas, de coloridos también diversos: blancas, rojas, cafés, rosadas, amarillas, moradas. Su carne es de textura firme. Al hervirla su textura se torna suave, algunas mantienen su forma. Al transformarla en puré adquieren una textura suave y homogénea, y al freírla su exterior se torne más crocante.

Las papas tienen una infinidad de preparaciones; desde deshidratadas y luego congeladas y lavadas como en las papas chuño nortinas o las otras variedades se utilizan cocidas, asadas, fritas. En ensaladas guisos, tortillas, panes y masas en general, purés, sopas, cremas, etc. Incluso es posible elaborar bebidas alcohólicas con ellas.

 

Tres preparaciones con papas:

Chuñito Encebollado

Nancy Alanoca Astigueta

En Patrimonio Alimentario de Chile

Productos y preparaciones de Arica y Parinacota.

Isabel Manzur y Nancy Alanoca.

  

 Papa Chuño

Ingredientes para dos porciones, 15 chuños medianos a chicos cocidos, 3 huevos, una cebolla pequeña picada a pluma, sal y pimienta a gusto, 1 cucharada de aceite, una cucharadita de orégano de Belén, 100 gramos de queso blanco de vaca cortado en cubitos.

Se parte por remojar el chuño en agua el día anterior, remojando medio kilo desde la noche cuidando que esté todo cubierto por el agua. A la mañana siguiente se le quita la cáscara, se lava varias veces y se pone a cocer con agua en una olla a fuego fuerte. Una vez cocido se se toman 15 chuños (el resto se guarda para otras preparaciones) y se aprietan con la mano, reduciéndolo a trozos más pequeños.

En un sartén se calienta el aceite, se le agrega la cebolla pluma y las papas chuño ya molidas a mano, se revuelven suavemente y condimenta con sal, pimienta y orégano. Una vez que la cebolla se torna transparente, se baten aparte los huevos enteros y se echan al sartén. SE sigue revolviendo para mezclar bien con la preparación anterior. Antes de sacarlo del fuego, se le agregan los cubitos de queso de vaca.

Se sirve caliente con pan, este plato actualmente se sirve al almuerzo y en ese caso se le acompaña de arroz. Antiguamente constituía parte del desayuno y los mayores le agregan ají rocoto.

 

Papa Doma

Luche con Papas Doma

Rufina Salgado

La Pampa, Cobquecura.

En tiempos de Fogón Caldos y otros recuerdos de mujeres del  Itata  Cet Sur

Se lava el luche y se echa a cocer en poca agua y un poquito de manteca. Si se seca se le agrega un poco del agua en que se lavó el luche. Dejarlo cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Preferentemente cocinar alas brazas. Una vez listo agregar la cebolla cortada en cuadritos y frita previamente con ajo y color. Según el gusto, se le puede agregar un huevo. Se sirve con papas domas cocidas, también puede servirse con catutos o sopaipillas.

 

Papas Chilotas

Mallo de Papas

Renato Cárdenas y Lorna Muñoz

En Chiloé contado desde la cocina

La forma más habitual de comer papas en Chiloé es al natural, cocidas o al rescoldo, al horno o sobre las brasas o hervidas en un mallo o papas con color.

El mallo consiste en un plato de papas cocidas y peladas que se han hervido con sal. Una vez cocidas, se las baña con una salsa de ají, comino, pimentón y sal, ajos, cebollas picadas a pluma. Condimentos que previamente han sido fritos.

Con este post me sumo a las celebraciones diciocheras del buscado de recetas en blog chilenos, cuyo tema para esta ocasión eran Ingredientes autóctonos, aquí: 

(http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/09/desafio-septiembre-ingredientes.html)   irán quedando otras preparaciones enviadas por los otros blogueros que son parte de este grupo que crece y crece.

Feliz 18!

Al pan, pan… y más pan…

October 19, 2013, 9:46 am

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Pan amasado,foto de Anabella 2013

Hace unos meses me llegó un “soplo”, vía tuiter circulaba un mapa con panes del mundo. Con curiosidad lo primero que hice, fue ver si había alguno chileno. ¿Cuál de nuestros panes estaría en ese mapa? Por mi mente, desfilaron tantas y distintas posibilidades.

copiado desde : http://letourdumondeen80pains.com/carte-du-monde/

No creo equivocarme si digo que nosotros los/las chilenos/as (en general, aunque hay excepciones), al pensar en panes los primeros en los que pensamos; son los de panadería: marraqueta y hallulla. 

Alguien que sabe de panes y que ha hecho un muy buen trabajo recuperando panes del Perú Andrés Ugaz, comentaba que en un viaje a Chile; quiso saber que panes había en nuestro país.  

Mientras viajaban hacia el sur, quienes lo acompañaban enumeraron los dos ya mencionados –marraqueta y hallulla- y le siguieron los clásicos panes amasados y tortillas de rescoldo.

Luego haciendo un esfuerzo de memoria, fueron saliendo otros nombres. Si mal no recuerdo, llegaron a cerca de 15 panes distintos.

Hallullas y marraquetas en panadería. Foto de Anabella.

Estoy segura que si le pedimos hacer este ejercicio de memoria  a varias personas, luego de mencionar la marraqueta (pan batido o pan francés) y las hallullas, saldrían a relucir el pan amasado y  las tortillas de -o al rescoldo- . ¿Se nos acaba con ellos nuestro universo panadero?

 

Hallullas, en panadería Ducal.Foto de Anabella

Con esfuerzo,  se recordarán las dobladitas, el pan de molde, los de completo y las fricas. 

Más difícil, o mejor dicho haciendo mayores esfuerzos podrían salir a colación, panes que son parte de la antigua tradición panadera local. Siendo generalmente de mayor recordación, variedades que se encontraban hasta hace unos años en panaderías, antes que la globalización nos tuviera a todos comiendo “pan de aire”, pan pita, etc.

El pan chileno del mapa.

 

 

¡Sorpresa!  En el mapa de “La vuelta al mundo en 80 panes”, no está ni la marraqueta, ni la hallulla; es el catuto el que aparece representando a nuestro país. 

Llama la atención la elección. Más si pensamos que no es un pan conocido por todos; ya que pertenece al sureño recetario mapuche.

 

 

Catuto ex expomundo rural 2010 foto de Anabella

El catuto, también llamado Multrun en mapudungun, es parte de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche. Se elabora a partir de trigo.

Se hierve trigo hasta que esté cocido. En la zona, hace un par de años atrás escuché que la mejor variedad para hacer catutos, era el trigo jiuto o liuto, medio desaparecido ya. Siguiendo con la preparación, una vez cocido el trigo, este se tritura en piedra de moler –mortero de piedra-.  En esa zona, los morteros son una gran piedra lisa, y una especie de uslero plano por un lado con el que se realiza la moliendo.  Con la pasta o masa; se da la forma, haciendo un “lulo” alargado, que se aplana y afina en las puntas. Posteriormente se pueden freír, o cocer. Actualmente también los hornean.

Se sirven acompañados de miel, algún dulce o mermelada o con pebre, por supuesto que también se comen solos.

 

Catutos, en Estación Mapocho 2009 ,foto de Anabella

El trigo fue incorporado tempranamente en la alimentación de nuestros pueblos originarios; dejando de lado el uso de la quínoa y el maíz, el menos en lo que se refiere en la elaboración de panes. No así en otras preparaciones.

Tal como en territorio mapuche, el pan –como el catuto- se elaboró de trigo -se cree que antes de eso se hacían con maíz, cosa similar sucedió con un pan de procedencia aymara, tempranamente elaborado con quínoa o maíz.

Pan Aymara, pan nortino.

 Calatanta, de Ricardo Palma Gómez

en su libro Sabores de mi pueblo 2013.

En la zona Andina aún podemos encontrar –al igual que en el resto de país-, panes cuyas recetas se han ido traspasando de generación en generación.  Quizás de los más nombrados en la  actualidad, es la calatanta, o q’ala tant’a. En lengua aymara cala es piedra, y tanta el pan. Su nombre alude a la forma de cocerlo, un pan que se cocina sobre piedras calientes.

Para prepararlas también (al igual que el catuto) se utiliza trigo, este es molido en grandes morteros de piedra. En el norte los morteros son con piedras ahuecadas, en las que sucesivamente se van echando los puñados de trigo para realizar la molienda y convertirlo en harina. Se toma entre las manos una piedra redondeada en su parte baja y se va “balanceando” rítmicamente, hasta moler todo el grano del grosor que se requiera, según la preparación.

Para hacer la calatanta, una vez molido el trigo; se hace una masa juntándolo con algo de sal, un poco de materia grasa –manteca de llamo- levadura de masa madre y agua. Se hacen  “bollos”, se aplanan y se dejan reposar. La cocción de estos panes, planos y delgados se hace sobre piedras que han sido previamente calentadas con brasas. Es necesario darles la vuelta, para que su cocción sea pareja; cuidando que no se tuesten demasiado.

 

  

  

 

Pan Amasado

Este se repite por todo Chile, de norte a sur. Cada señora que amasa tiene su manera de hacerlo, con: harina de trigo, que puede ser  blanca o candeal (integral) tiene además algo de sal, manteca  y levadura. Antiguamente no usaban levadura industrial, mantenían siempre en casa masa madre o levadura de harina, aunque esta práctica se mantiene ya no es tan habitual. El nombre viene del amasado manual. La masa madre, le da un sabor muy agradable a los panes y es un fermento 100% natural.

Su cocción se hace distintos tipos de horno;  entre ellos el antiguo horno de tarro, hecho con un tambor cortado en el que se ponen brazas arriba y abajo, el tradicional horno de barro chileno, de adobe y la cocina Lorena (de lodo y arena) a leña. También en los hornos de las cocinas de fierro que también son a leña. Hoy en día se suman el horno mixto, que es tambor recubierto de barro, e incluso hornos a gas.


Para ir terminando, les dejo una receta de Calatanta, agradeciendo a Ricardo Palma cocinero Iquiqueño, que  autorizó a difundirla en el blog. El sacó hace poco un recetario con la cocina de sus ancestros, el pueblo aymara.

 

FIN

                                             Panes fritos, extremo sur de Chile. Foto de Anabella

 

Este post junto a otros acerca de panes o sanguches chilenos, son parte de lo que nos propusimos compartir blogueros que somos parte del Buscador de Recetas en Blog Chileno; BRBC.

http://www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/10/desafio-octubre-panes-y-sanguches.html

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Es Navidad en el mundo, acá en Chile es Pascua.

December 25, 2013, 7:24 am

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Imagen de sitio: memoriachilena.cl/602/w3-article-122895.html

Llegamos a fin de año.  La mayoría hace días está embarcada en preparativos para los festejos de Pascua, después se viene el año nuevo.

Unas de las cosas que me gusta,  -entre varias otras de esta época- es que se ha mantenido el nombre, “Pascua”. En casi todo el mundo hispano hablante se la nombra como “Navidad”, por la natividad (nacimiento). Cosa curiosa que perdure, porque en Chile somos tan buenos para influenciarnos con tanta cosa extranjera; pero… dele con seguir llamando la navidad como “la pascua”.

Dicen por ahí que no es invento  un “chilensis”, que es algo que ya se usaba hace siglos en algunas partes de España (¿Granada, Sevilla? Según la wiki hay otros dos lugares donde se usa el mismo término que se ha mantenido en Chile. Cosa que no ha pasado con otros términos como chancho o guagua que  reivindico. - entre otros-.

http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-84495.html

Claro que hay otras cosas de la “Pascua Chilena” que se han perdido, y hay otras francamente curiosas y anacrónicas. No me van a decir que es “normal” que en pleno verano, época donde acá se dice que “caen los patos asados”, los arbolitos de pascua (pinos), puedan estar bien nevados.   

Originalmente el árbol navideño  de la época pre cristiana, celebraba el nacimiento del dios del Sol y la Fertilidad; con la evangelización el árbol se vinculó con el nacimiento de Cristo. San Bonifacio lo habría adornado con manzanas y velas; las que con el paso de los años terminaron en esferas coloridas y otros adornos, junto a luces artificiales. La tradición de poner los regalos “entregados” por San Nicolás, Papá Noel, el Viejito Pascuero o los Reyes Magos dependiendo de dónde sea la celebración y sus tradiciones.

http://mujer.latercera.cl/2011/12/04/01/contenido/44_3007_9.shtml

 

Acá no siempre fue así la celebración,  antiguamente no era algo privado y tan familiar como ahora. La Pascua tenía carácter festivo popular y multitudinario, como lo es ahora el año nuevo.

Y los regalos eran harto más acorde a la temporada, inicios del verano. Entre los presentes más comunes estaban  los ramitos de albahaca y de claveles, era también habitual que a las mujeres les obsequiaran canastos con coloridas y aromáticas frutas veraniegas. Otros regalos eran los dulces chilenos y muchas figuritas de greda. Además de  flores y frutas, se regalaban figuras de loza (cerámica perfumada) delas monjas clarisas. Estas se las daban a los niños y también se ponían en los pesebres. Es era el máximo regalo.

Artesanía tradicional de Chile. Serie patrimonio cultural chileno 10/1978

Ministerio de Educación. Departamento de Extensión Cultural.

¿Cómo era la cosa?

Las familias festejaban en pleno centro de Santiago, primero en las inmediaciones del  mercado de Abastos, más adelante en un afán de orden y control; las autoridades trasladaron los festejos a la Alameda. Y muchos después de la Misa del Gallo partían a zapatear a las fondas que se instalaban para estas fechas, igualito que las diceciocheras de ahora. Y adivinen ¿dónde remataban los festejos de amanecida?

Ni más ni menos que en el Mercado Central. Así era la Pascua en Santiago hace poquito más de un siglo, festejos públicos, fiesteros “carnavalescos”, donde no habían diferencias sociales, como ocurre ahora en las fondas; todos celebran con todos. Nada de andar corriendo y endeudándose, la compra de regalos era algo bastante menos complicado que hoy en día. La pascua era un verdadero  “carnaval navideño”, duraba todo el 24 de Diciembre en la Alameda, luego seguía en las Iglesias y conventos a la media noche (con las misas) y remataba en las fondas y fiestas hasta el amanecer.

 

Arte Colonial en Chile. Serie patrimonio cultural chileno 10/1978

Ministerio de Educación. Departamento de Extensión Cultural.

Las familias se paseaban por la Alameda y compraba en los puestos; mote con huesillos, helados de fruta, empanadas, Sopaipillas. Para beber horchata (jugo de almendras con agua); licores de fruta y ponches.

La historiadora Olaya Sanfuentes, nos hace ver que la Pascua era una fiesta más importante que el año nuevo", iba desde el 24 de diciembre hasta el 6 de enero; eso hasta aproximadamente 1910. La época  coincidía con el inicio del nuevo ciclo de la naturaleza, el verano. Antes de la media noche la gente partía a las iglesias a la misa del gallo, ahí los niños hacían ruido con pitos y matracas (estaba permitido ya que era fiesta) otros se quedaban fiesteando en la Alameda. Como las plazas amanecía con muchos durmiendo la mona y por las peleas que se solían armar, debido a la alta ingesta alcohólica de algunos; las autoridades terminaron suspendiendo estos festejos públicos, también instados por la iglesia y así poco a poco los festejos se transformaron en fiestas privadas; para terminar con las navidades familiares que es como se festeja hoy en día.

Algo que perdura hasta la fecha, son algunas bebidas tradicionales que se consumen entre Pascua y Año Nuevo. Un antiguo ponche en leche con café –según Augusto Merino (Ruperto de Nola) de origen misterioso- Brebaje que se consume muy helado, acompañado de “Pan de Pascua”.

Foto tomada desde http://urbatorium.blogspot.com/2008/12/el-cola-de-mono-la-tradicional-y.html

Coincido con el autor de Urbatorium, el Cola de Mono es más una tradición de la zona central del país; aunque como lo menciona actualmente se ha masificado desde que se fabrica y embotella industrialmente. En regiones antiguamente en estas fiestas se serían mistelas y ponches con o sin leche. Recomiendo visitar la página, quedará experto/a en el tema.

Cola de Mono

Augusto Merino

Cocina Chilena Tradicional, fina y fácil.

1 litro de leche fresca con toda su crema

1 palo de canela

4 clavos de olor

1cucharadita de té de extracto de vainilla

Raspadura de nuez moscada

2 yemas de huevo

125 gamos más o menos de azúcar granulada

3 cucharaditas de té de café en polvo

1 taza de aguardiente de la graduación que prefiera (250ml).

Hierva la leche. Cuando esté hirviendo, agréguele la canela, los clavos de olor, la vainilla y la nuez moscada. Deje la leche así aromatizada a fuego lento durante cuatro minutos. Retire del fuego, deje que se enfríe un poco y agregue las dos yemas de huevo previamente batidas (atención: el líquido no debe estar tan caliente que as yemas se corten; esto arruinaría la bebida y no hay como componerla) Bata todo esto muy bien, cuele  por cedazo fino y agréguele el café disuelto en un poco del aguardiente. Bata este líquido durante 10minutos con gran energía, hasta que se enfríe bien. Añádale entonces el resto del aguardiente, embotelle, tape y ponga al refrigerador. Sirva bien helado.

Más historias y recetas chilenas de Pascua:

2010 Ponche de leche http://cocinartechile.blogspot.com/2010/12/desde-la-cocina-y-las-tradiciones.html

2011 Ponche de palitos http://cocinartechile.blogspot.com/2011_12_18_archive.html

Feliz Pascua para todos/as ustedes. 

Con este posteo me sumo a la celebración bloguera del buscador de recetas en blog chilenos. http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/12/navidad-2013.html

 

Terremoto en Chile

January 24, 2014, 3:08 pm

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No se asusten, no soy portadora de malas noticias. Muy por el contrario este terremoto del que contaré algo, nada tiene que ver con movimientos telúricos o desgracias, este es un “terremoto” que causa agrado, que se disfruta… 

Los que no viven en Chile seguro no saben de qué diablos se puede tratar esto, para su información y tranquilidad les cuento que se trata de un “trago” como le decimos por acá a los bebestibles alcohólicos. El Terremoto es un clásico entre las tradicionales preparaciones chilenas con alcohol, aunque no aparece en los recetarios tradicionales de coctelería. Últimamente su consumo se ha ido haciendo más común, no solo en las llamadas picadas (restaurantes, cocinerías y bares bien populares) sino entre público juvenil,  o los amantes de nuestras tradiciones.

Preparando  el terremoto

Lo primero es poder contar con un buen vino “pipeño”. Este es un vino de antigua data, de “uva país” que hasta hace poco se miraba muy en menos, era casi casi despreciada. Con ella se elabora vino rustico, que se vendía muy barato al igual que la uva, siendo de consumo popular tanto en su región de origen como en la capital. Embotellado en garrafas o botellas plásticas. Cero glamour, decían los más metidos en la industria del vino.

Mientras muchos miraban en menos estas cepas y la factura artesanal del vino pipeño, Slow Food apoyaba a productores campesinos para que no desapareciera; dado su valor identitario, por ser fuente de ingreso para los campesinos de la zona, por mantener antiguas técnicas y procedimientos que van perdiéndose, además dela  importancia de conservarlas como parte de la biodiversidad local.

Su vino 100 % natural, de factura artesanal. Tiene una larga historia, ya que se viene haciendo desde hace muchas generaciones. El pipeño está ligado a parras centenarias que crecen así, tal cual; a la antigua y sin la intervención  y manejo (injertos y otros procedimientos) que se hace actualmente para las parras viníferas. 

 Viña en Portezuelo. Foto de Anabella 2010

Hablamos de cepas de uva País, Moscatel y Cinsault criadas y cuidadas por años por los campesinos de la zona del Maule y del Bio-Bio. Siguiendo la misma tradición heredada de sus antepasados;  fabricando a la antigua usanza y en forma totalmente natural sus vinos.

Actualmente un grupo de enólogos sureños, entre los que se encuentra el francés Louis Antoine Lyut  un enamorado de estos vinos, de su historia y la tradición aparejada a ellos, se han propuesto la revaloración de este patrimonio vitivinícola, trabajando con los campesinos además de preocuparse de su envase y etiquetado. Eso, en vez de intervenir los procesos centenarios para producirlo, por considerar que es parte del valor de estos vinos.

 Interior de Viña en Portezuelo. Foto de Anabella 2010

Parte de estas antiguas tradiciones pasa por guardar poco tiempo el jugo de las uvas exprimidas en lagares de madera. Posteriormente viene la guarda en pipas de raulí. Nada de acero inoxidable, que es lo que la lleva en la actualidad en los vinos de la gran producción nacional. Nada de tecnología. Aquí manda el sabor de la uva y la fermentación a la antigua.

 

 Toneles y garrafas viña en Portezuelo. Foto de Anabella

Otro componente de este trago llamado terremoto además del pipeño, es el helado de piña.  Lo que hace difícil precisar desde hace cuando es que existe esta combinación de vino y helado.

Hay quienes plantean que el Terremoto, servido en un gran vaso alto (llamado potrillo); sería la forma popular que tomó el conocido “Ponche a la Romana” que consiste en Champaña (actualmente denominada Espumoso) y helado de piña.  Solo cambia la champaña por pipeño.
Cabe decir que hay una versión más pequeña quela servida en potrillos, es la servida en “cañas” (vasos altos de 200 a 250cc) con los mismos ingredientes, al que se denomina la “réplica”; aludiendo a los movimientos telúricos más leves, posteriores a los terremotos.

 Jarra de Pipeño, en "El Pipeño". Foto de Anabella.

Los helados se conocen por acá desde la época colonial; se elaboraban utilizando nieve traída desde los cerros cercanos. En esos tiempos, en que no se sabía de cambio climático era posible encontrar nieve cerca hasta entrado el verano, se hablaba  de las nieves eternas, que hoy en día han desaparecido.

Para hacer helados, se ponía nieve en un tarro grande. En su interior se ponía otro de menor tamaño, que se hacía girar sin parar durante un largo rato; hasta que “se cortaba el helado” del tarro interior. Este tarro más chico, previamente  se llenaba con una infusión endulzada de agua y canela, o de leche de almendras (jarabe de horchata)  y agua de canela  azucarada, o de leche saborizada con vainilla. Hablamos de los antiguos helados de Canela, Aurora y el de Bocado; que fueron los primeros sabores de helados que se servían nuestros antepasados.

¿Cuando empezaron a hacer helados con otras frutas? O desde cuando se contaba con Piñas que no se cultivan en Chile, para hacer helados… no sabemos a ciencia cierta.

Como nos pasa con las recetas de cocina popular, es difícil encontrarlas en los antiguos recetarios impresos; algo similar ocurre con los tragos populares. No están en los recetarios, no solo este llamado Terremoto, tampoco están los ponches de vino  pipeño con mariscos; como el ponche de erizos, o el de picoroco, tampoco aparece la chupilca (pipeño y harina tostada más algo de azúcar o miel), por nombrar algunos.

  

 La Buena Mesa. 1935 Ogga Budge

Lo más cercano entre las antiguas recetas de coctelería emparentadas con el Terremoto, es como ya dije el “Ponche a la Romana”, también puede se cuenten entre sus antepasados unos elegantes cocteles, en este caso publicados en el recetario de cocteles de Olga Budge “La Buena Mesa”.1935 Editorial Universitaria. Se encuentra disponible en línea, en el sitio memoria chilena.

 

La Buena Mesa. 1935 Ogga Budge

Así con el “Terremoto” y sus antepasados de mayor alcurnia, algo que no he dicho hasta el momento; es que ahora se estila en algunos locales servir el terremoto más endulzado. Para esto le agregan  un chorrito de jarabe de granadina o incluso un poco de licor de menta. Cada uno con sus gustos, por mi parte lo prefiero sin. El pipeño blanco –solo-, heladito también es algo para disfrutar.

 Terremoto tomada desde Bolg Urbatorium

Si le interesa saber más del Terremoto, recomiendo ir a este enlace http://urbatorium.blogspot.com/2006/11/el-terremoto-un-trago-ssmico.html, se sorprenderá con las historias.

Con este posteo sobre antiguos tragos de nuestro país, me sumo  a otros bolgueros y blogueras que durante enero, estarán compartiendo otros tragos y picoteos; los que puede revisar en el buscador de recetas en blog chilenos.

Que pasen muy buen verano.

Cocina chilena, el verano en la mesa.

February 21, 2014, 7:41 am

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Horno de tarro. Cogoti 02/2014. Foto de Anabella

La cocina si o si, es una parte importante de la cultura. Durante parte del verano tuve el privilegio enorme de reencontrarme a través de la comida cotidiana -de un pueblo pre cordillerano de la región de Coquimbo-, con la cultura campesina de la zona; a través de preparaciones clásicas que en las ciudades van en retirada, sucumbiendo ante otros modelos alimentaros que nos han ido invadiendo.

Calle principal, ahora pavimentada en parte. 02/2014 Foto de Anabella

Algunas de las sabrosas preparaciones con las que nos alimentamos durante el verano también se preparan en otras localidades –algunas cercanas y otras no tanto-. En la actualidad muchos de estos platos, forman parte de nuestro extenso recetario nacional. Comida que hoy en día se reconoce como “saludable” (en contraposición a la tendencia a consumir comidas con ingredientes procesados industrialmente, pre elaborados, o a la llamada comida rápida). 


Es comida casera, sencilla que ha sido capaz de dar energía, placer. Ha sido el sustento y otorgado la alegría de vivir a muchas generaciones. En la zona tiene algunos visos “particulares” debido al uso de algunos ingredientes que podrían denominarse “típicos” de estas localidades o por las antiguas técnicas que se utilizan en su elaboración.

Cazuela con trigo majado. 02/2014 Foto de Anabella

Me refiero a una cocina rica, nutritiva, saludable- Transmitida por siglos, de una generación a otra a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino. Por lo mismo vinculado a la tierra, y a los frutos que se producen en las distintas estaciones. Cocina genuina y basada en ingredientes naturales. 

 

 Humita, generalmente servida con ensalada de tomate o chilena. 02 Febrero 2014 Foto de Anabella

Menús diarios ricos en sabrosos platos: cazuelas, carbonadas y hervidos de reconfortantes caldos; hortalizas o legumbres esenciales en nuestras tradiciones locales; preparados bajo la forma de diferentes guisos. También se incluye  variedad de carnes ( cabrito, vacuno; chancho y cordero -en ocasiones especiales-, o liebre si alguien ha salido de caza), en dosis pequeñas –salvo que se trate de una celebración donde reinan los asados. El consumo de pescados es escaso ya que no hay a la mano (fresco) si es abundante en la costa, distante alrededor de 100 km. El consumo de lácteos está principalmente cubierto por quesos de cabra aromáticos, producción de leche de vaca es escasa.  En verano priman las frutas de la estación: uvas, tunas, higos, melón, sandía, duraznos y damascos- o el infaltable mote con huesillos. Los postres de leche, solo en ocasiones especiales y generalmente es leche asada. Con pena se constata, que la tradición en la elaboración de dulces chilenos (pastelitos) está casi extinta. Los descendientes de la última dulcera se fueron a vivir a la ciudad más cercana, con eso se van perdiendo preparaciones características “típicas” de la zona.

   

Cazuela pollo de casa o gallina e campo, con ensalada chilena y porotos con mote.

02/2014 Foto de Anabella

Se conserva la antigua costumbre de servir abundantes almuerzos, que comienzan con un caldo o una empanada, al que le sigue un plato de fondo acompañado de una ensalada y remata con postre, generalmente es fruta de la estación. Las mujeres más jóvenes, si bien recuerdan cómo preparar muchos de estos platos, no los hacen frecuentemente, aluden a que a niños y jóvenes ya no les gustan esas preparaciones o a la dificultad de encontrar los ingredientes necesarios.

 

 

Empanada de horno de pollo (pino levemente dulce, característica de esta región) ensalada surtida con huevo y fondo papas con mote con carne a la cacerola. 02/2014 Foto de Anabella

A pesar de la modernidad, en los pueblos; de una u otra forma  siguen manteniendo sus vivencias. Las tradiciones locales se manifiestan entre otros en lo que comen y en algunas celebraciones. Durante este verano hubo algunos “acontecimientos” –habituales entre enero y febrero. Los días que estuvimos supimos de matanza de chancho en alguna de las casas, por lo que se corrió la voz de venta de arrollados. Se organizó un almuerzo a beneficio de la pavimentación, para continuar con las obras iniciadas. El comité de pavimentación ofrecía almuerzo a precios realmente “solidarios”. Por allá no hay costumbre de comer fuera de casa, (no hay restaurantes y la venta de comida preparada se limita a completos y papas fritas) por lo que mucha gente dejó encargado almuerzo para llevar a casa. La cosa era cooperar. Así que a las una de la tarde ya se habían terminado las humitas, el pastel de choclos, las empanadas…Casi me olvido de mencionar un baile, con orquesta (en la ciudad les dicen bandas) a la que asisten jovenes, y familias y son de amanecida.

 

  Acontecimientos veraniegos: almuerzo a beneficio y Arrollado de matanza de chancho.

Febrero 2014. Foto de Anabella.

Para ser rigurosos en el relato, hay que mencionar que se realizaron otros eventos veraniegos en el pueblo y sus alrededores, como campeonato de rodeo huaso, concurso de canto (rancheras), un show jipjopero donde la venta pro fondos era de melón con vino, cerveza, y otros bebestibles más clasicos, junto con completos y papas fritas p’al hambre de amanecida.

 Carbonada de jurel en tarro 02/2014 Foto de Anabella

Volviendo a las comidas cotidianas, -en nuestro caso- encargando “pensión” a doña Marta. Ella nos deleitó y alimentó durante nuestro descanso, preparándonos lo mismo que enviaba a comensales (hombres) que le piden pensión durante todo el año ya que trabajan por allá. Para que se hagan una idea más completa, aquí la muestra de la comida del verano. Debo decir que estuvo realmente para chuparse los dedos, sabrosa, variada y contundente. Por lo que optamos por comer la ensalada y el fondo al almuerzo, dejando los caldos para la cena con otra porción de ensalada.

 

 Palta rellena con atún enlatado, ensalada surtida y caldo cabrito con chuchoca.

02/1014 Foto de Anabella

Actualmente con cierto grado de dificultad, aún persiste interrelación entre la naturaleza y los seres humano, los que nos recuerda que el origen de la vida se encuentra en la tierra.

Los sistemas alimentarios de nuestros pueblos han sufrido grandes cambios, el crecimiento de la agro industria, de la vitivinicultura, de la industria maderera (hacia el sur) ha ido utilizando muchas veces terrenos antes dedicados a la agricultura de hortalizas, leguminosas, cereales frutales para el consumo interno del país; o a la flora nativa que permitía mantener la biodiversidad y el equilibrio de los ecosistemas. 

La agricultura campesina si bien es determinante en la producción agrícola a nivel del mundo, necesita de políticas públicas para seguir manteniéndose. Por algo ha de ser que FAO estableció que este año, 2014 sea el año de la agricultura familiar.

   

Hervido de pollo, ensalada chilena y guiso de luche con arroz. 02/2014 foto de Anabella

Las vacaciones me llevaron de regreso a una zona rural en la región de Coquimbo, al interior de Combarbalá, fue imposible no darse cuenta de los cambios que han ocurrido en estas últimas décadas. Hechos tan cotidianos como hacer el pan, desapareciendo o van en franca retirada.

La gente de la zona ya no planta trigo, es cierto que el agua es un bien escaso en la zona. Mis recuerdos me “soplan” que antes,  se plantaba una variedad de trigo que era de rulo (se regaba con las pocas lluvias que caían).

     

Haciendo pan amasado, horneado en horno de tarro. 02/2014 Foto de Anabella

Al no haber trigo, el molino del pueblo cerró hace varias décadas. Todos hacían pan en casa. Actualmente se compra harina y también el pan hecho con pre mezclas y otras modernidades. Son pocas las mujeres que siguen amasando - algunas diariamente y otras dos a tres veces por semana -.

 Trigo: mote, majado y remolido. 02/2014 Foto de Anabella

- Al no haber trigo, se deja de hacer mote y harina tostada en casa,  se van perdiendo los conocimientos para elaborar otros derivados del trigo -antes parte de la alimentación diaria- como el trigo majado o el remolido que se usa en la zona para caldos, legumbres o como ingrediente principal de otras preparaciones. Productos que ahora deben comprar en un par de negocios del pueblo (que no siempre los tienen) o confiar que Carlitos, otrora dedicado a labores del campo, vaya a la ciudad más grande cercana, Ovalle y los traiga en su camioneta. 

El ya no trabaja la tierra, ahora es vendedor puerta a puerta con una antigua camioneta; recorre las calles el pueblo y los caseríos cercanos ofreciendo verduras y los sub productos de trigo, que ya mencioné antes se hacían en casa.

   

Pequeña viña en el camino, vista hacia el rio. 02/2014 Foto de Anabella

Las verduras, hortalizas incluso legumbres (porotos, lentejas, arvejones) hasta hace unos años se cosechaban de los huertos. Las nuevas viviendas, otorgada muchas mediante subsidio rural, han hecho proliferar casas en los cerros, donde la tierra es de mala calidad, por lo que se pierde la tradición de tener huertos. Actualmente,  las verduras se adquieren en un par de negocios del pueblo. O peor aún, hay que encargarlos o ir a la ciudad más cercana, al supermercado (de una cadena) o a los pequeños negocios. La feria una o dos veces por semana; es en la ciudad a varios kilómetros y hay que desplazarse, con el consiguiente gasto de tiempo y dinero.

Cazuela cabrito y una “creación”, tallaries con pino cebolla, nueves y albahaca. 02/2014 Foto de Anabella

Todas estas dificultades son las que debe afrontar la dueña de casa, para abastecerse y sacar adelante la comida diaria.

   

Carbonada de pollo y humita. 02/2014 Foto de Anabella

Quise compartir aquí algo de esta realidad, desgraciadamente se repite a lo largo y ancho de nuestro país, lo esperanzador es que a pesar de las dificultades, aún hay mujeres que siguen preparando a diario o seguido los platos que desde tiempos remotos se consumían por allá Y que actualmente se constituyen en parte del “reservorio de nuestra cultura inmaterial” que se manifiesta a través de las comidas.  Porque hay mujeres que no han caído en  la tentación de recurrir a productos elaborados como sopas en sobre, puré deshidratado y hacer de los fideos y el arroz la columna vertebral de sus comidas. Dicen que no son sabrosas, que no alimentan y que no satisfacen. Los resultados, no hay los grados de obesidad de otras partes, aunque se está evidenciando en los niños que como en todo el país, al tener jornada escolar extendida no almuerzan en casa y están cada día mas sedentarios.

    

Caldo pollo con trigo remolido, ensalada, papas con mote y pino de carne. 02/2014 Foto de Anabella

     

Cazuela de vacuno, ensalada y lentejas. 02/2014 Foto de Anabella   

     

Carbonada con caracolitos, ensalada y pollo arvejado. 02/2014 Foto de Anabella

 

Hervido, papas con chuchoca y bistec. 02/2014 Foto de Anabella

Caldo de Pollo, Tallarines con salsa de carne. 02/2014 Foto de Anabella

 

  Hervido y san seacabó. 02/2014 Foto de Anabella

No olvidemos que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina  campesina; son nuestras “especialidades”,  se han transformado en platos “clásicos” de nuestra cocina chilena. El buen sabor se debe, esencialmente, a productos frescos y a la sabia combinación de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Nuestro desafío es poder seguir preparándolos y gozándolos, para lo que los invito a aportar con su granito –apoyar la pequeña producción campesina, también llamada agricultura familiar.

 Sra. Marta la responsable de nuestros almuerzos, ella mantiene viva la cocina campesina cotidiana. 

02/2014 Foto de Anabella

 

La esquina del pueblo Febrero 2014 foto de Anabella

 

 

 

Los Pebres chilenos

August 17, 2015, 10:00 am

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Retomando el hilo con una preparación bien chilena.

Luego de bastante tiempo lejos del blog, me reorganizo para retomarlo. Recientemente unas líneas en tuiter me dieron la clave para abordar un tema y partir nuevamente escribiendo acá.

…“Pebres de chañar, de charqui, berenjenas, kiwi… presentes en concurso regional para clasificar al mundial de pebre”…

¿Se le puede llamar pebres a todos ellos?… algunos suenan más a “chutney” que a pebres. 

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella

No había visto hasta esta lectura, que se prepararan o sirvieran pebres con frutas u otros productos dulzones en algún rincón de Chile. Si de pebres hablamos, eso no parece ser parte del repertorio de nuestros sabores. Los chutneys si combinan dulce y picante. Los pebre no.

Buscando una definición, siempre se llega a  los diccionarios,  y del pebre o “peure” como le dicen por el campo, mencionan: aderezo, condimento, aliño, o salsa. Antiguamente hecha con pimienta, ajo, perejil y vinagre.

Sobre su significado, apuntan que “La primera definición de pebre en el diccionario de la RAE, es salsa en que entran pimienta, ajo, perejil y vinagre, y con la cual se sazonan diversas viandas. Otro significado en el diccionario es pimienta... ”

Con esta aclaración, no queda más que asumir que su origen debió ser herencia del mestizaje de nuestra culinaria con el aporte de los conquistadores, no encontré el término pebre en diccionarios mapudungun.

Del pebre, también se dice que es un “aderezo” a base de ají, tomate, cebolla y cilantro. Que suele acompañar asados, carnes y papas. No asumiendo que el pebre suele ponerse a la mesa, junto con la panera –al menos en las picadas y restaurantes chilenos- tal como la mantequilla en restaurantes de otro pelaje. Obviando que no se está asumiendo, que el tomate es solo veraniego. Por lo que en invierno; el pebre sería distinto, como suele ser en las picadas: con abundante salsa de ají, y un poco de perejil y/o cilantro (también llamado popularmente cilandro) picado, un poco de cebolla también picada fina en cubitos,  aceite y sal. Y siendo justos, diremos que algunas personas le agregan pimentón rojo picado.

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Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella

Por ahí deslizan que ésta “salsa de adobo típica chilena” es parecida al chancho en piedra.  Lo de adobo debe ser, porque para aliñar arrollados y costillares de chancho, se les suele frotar  y embadurnar con una salsa de ají  rojo (de cacho de cabra), orégano y sal. Ahora si el chancho era medio viejo,  y como son más “fuertes” de sabor se le suben el nivel de aliños. Haciéndole una suerte de friega con ajo, comino y pimienta, y al final se embadurnan  con el ají con orégano.

Dejemos en claro, que el pebre es un conjunto de ingredientes picados, y el chancho en piedra es una molienda veraniega del Maule. Hecha en piedra de chancar o mortero, con tomates, ají verde, ajo, sal y un poco de aceite. Punto (eso es, no le ponga nada mas).

Que si la palabra “pebre” desciende directamente  y originalmente del latín “piper”, la verdad es algo la gente que no sabe, y muchas veces en vez de agregar pimienta al pebre, le ponen su poco de comino… o aliño completo; cosas tan típicas nuestras.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.

Busquillando encontré que se asumía que existen varios tipos de pebre, algo es algo en esto de asumir la gran diversidad de nuestro territorio; geográfica, climática, y étnicamente hablando. Lo, que no puede sino redundar en una gran diversidad regional. Claro que tenemos también pebres bien distintos, y sin embargo tienen un hilo común. Lo picado fino y lo picante.

Por el norte con ají rocoto o locoto, más abajito  en el mapa el puta madre o el cristal, que puebla un vasto pedazo de nuestro territorio, o el cacho de cabra, ahumado o no. Y ahora que se han empezado a recuperar antiguas semillas, seguro hay otras variedades de ají, que van a dar directo a algún pebre.

Lo que hay que tener clarito, es que tenemos una gran variedad de pebres, según temporadas o estacionalidad y ubicación geográfica. Obviamente en el norte con tomates casi todo el año, mientras que más al sur nos desplacemos, el tomate solo aparece en pebres veraniegos. Pero ahora que se deshidratan, en secadores solares u otros… aparecen deshidratados y humectados en aceite (de oliva o del neutro –según el pelaje de la mesa-) en nuevos pebres durante todo el año.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.

Algunos otros pebres:

·    Pebre, en la re edición de Rosario Valdés de los “Apuntes para la cocina chilena” de E. Pereira Salas, en su glosarioaparece que es una salsa hecha de picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos, un “machacamiento” de ají, ajo, orégano y perejil, con aceite, sal y vinagre (o jugo de limón o de uva).

·   Pebre cuchareado, más bien espeso y porque se pone al centro de la mesa y todos meten la cuchara; contiene cebolla, ajo, cilantro y ají verde cristal. Picado fino condimentado con aceite, vinagre, sal. Hay gente que le agrega agua fría o caliente. cilantro, Hay que agregar que algunos le ponen además jugo de limón en vez de vinagre o junto con el. Y al el interior del Itata, aun en verano el ácido lo da el agraz (jugo de uvas verdes).

·    Pebre con tomate, que se hace con tomates cortados cuadritos, cebolla, ajo y ají verde –en verano-.

·   Pebre de ají cacho de cabra como su nombre lo indica, contiene la variedad de ají llamado “cacho de cabra” de sabor muy picante; en verano, porque en invierno este se guarda deshidratado y suele colgarse sobre el fogón para conservarlo, lo que le da un aroma ahumado muy característico del sur chileno

·    Pebre del norte grande: con ají locoto o rocoto, aquí no hay problema con los tomates; los tienen casi todo el año por su clima, lleva también cebolla, ajo picados fino. 

   Recientemente hemos conocido un pebre con una planta característica del norte, el huacatay, con el que también se elabora pebre.

·    Pebre del sur, de territorio mapuche y que tiene merken, mezcla de ají cacho de cabra ahumado, sal de mar molida, y semillas de cilantro molidas.

·    Pebre verde, que contiene además perejil picado fino sin tallo. Cebolla, perejil, cilantro y a veces ajo.

·    Pebre costino; que se ha ido adentrando en el territorio (y ahora por todas partes)  no es ni pecado servir con o de cochayuyo.

·    Pebres de tierra adentro: El Pebre con mote. Hecho con mote de trigo o mote de      maíz.. O los hechos con quínoa de diversas variedades según la región.

·    Pebres de bosque sureño. Hecho en la temporada de recolección de hongos, con  digueñes.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.

Y como suele pasar en las cocinas, cada uno tiene sus propias recetas o ajustes de ellas, Roberto Marín Vivado en sus andanzas de pescador, se encontró con otras variantes que dejó registradas en “Chilenos cocinando a la Chilena” el Pebre, ajiajo, el de cebollas, el de cilantro, el de cilantro con tomates, el de puerros, el con ají cacho de cabra, el de perejil, el de perejil al huevo...

El más curioso del que he oído, fue paseando con amigos de Arauco por el la feria de Lota, donde mencionaron que ahí en un local preparaban en pebre de lechuga.

Así con nuestros pebres, ¿pero dulces?

Delicias de verano, los tomates.

January 12, 2016, 7:45 am

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Coquimbo, Ecoferia La Herradura. Tomates agroecológicos de Bélgica Navea, 

foto Anabella Grunfeld 02/02/2016.

He esperado todo el año para volver a comer tomates frescos. Después de haber vuelto a tomar conciencia del sabor, aroma y textura de los tomates de temporada ya no me saben sabrosos los que puedo encontrar durante todo el año en supermercados o ferias.

Este año, en la zona central, acá cerca de la ciudad de Santiago, los tomates se han retrasado, el clima cambiante, las lluvias tardías, los días nublados han influido. Pero ya se pueden encontrar tomates que llegan de zonas cercanas o de más al norte.

Ecoferia La Herradura, Coquimbo 02/01/2016. Foto de Anabella Grunfeld.

El tomate es versátil y se usa de forma muy parecida en todo el país

Verano es sinónimo de ensaladas de tomates, de tomates “nevados” -ensalada a la que se agrega clara de huevo cocida y luego molida con tenedor-, con cebolla en la típica “ensalada chilena”, con ají verde, crema de tomates,  tomates con el pan de la once, con huevos revueltos. En entradas rellenos fríos, en algunos guisos de verano. Se guarda como salsa para el resto del año, como jugo o se deshidrata. Es el ingrediente principal y obligado de los pebres veraniegos y del clásico maulino llamado “Chancho en Piedra”.  También hay que mencionar, que se conoce una preparación dulce donde es la estrella en el “Dulce de Tomates” que poco se ve en estos días.

El tomate es descrito en el glosario de la edición de Rosario Valdés en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” de Eugenio Pereira Salas como fruto de la tomatera (la planta): redondo, de color rojo al estar maduro. Dando su origen y localización en la región andina -que va desde el sur Colombia al norte de Chile-; relevando que es en México donde adquiere protagonismo en su cocina, usándose ya en el siglo XVI tomates de diversas formas, tamaños y colores (rojos y amarillos); en la época en que ya habían sido llevados a España donde se usaron como alimento y luego en Italia; al comienzo su uso en Europa fue solo como plantas ornamentales, se pensaba eran venenosos.

El tomate Chino, variedad en riesgo

Fotos tomadas de: Biodiversidad prov. del Huasco. Y de Blog reconquistandoeden.com.ar

Pereira Salas nos da una pista de esta variedad en vías de perderse. El habla del “Tomate Chino”también llamado tamarillo, al referirse a comidas características de Coquimbo en una minuta típica del siglo XVIII nortino; donde entre otras preparaciones se menciona un cordero asado al palo, con salsa picante de tomate chino y manzanas y camotes cocidos.  La preparación de esta salsa parece haber desaparecido del recetario local; no así los tomates chinos aún posibles encontrar en algunos jardines o huertos de la zona; más bien como árbol ornamental. Aunque algunas personas mayores aseguran que antiguamente se consumían en forma regular.

El tomate chino, o tomate de árbol es el fruto del “tomate árbol”. En el glosario de los Apuntes de Pereira Salas, se dice que es un pequeño árbol nativo de los Andes cultivado en laderas de cerros mucho antes de la llegada de los españoles. Su fruto de forma ovoide tiene piel firme brillante de rojo violáceo o dorado; su interior parecido al tomate, su pulpa tiene una acidez muy particular diferente al tomate.

Tomate Limachino.

Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

El Tomate Limachino

Hace unos veinte años empezó a desaparecer debido a la proliferación de variedades de tomates de más larga duración en las salas de venta. El tomate Limachino es ese que muchos consumidores de la zona central añoramos, porque lo recordamos como “tomate de verdad”, con sabor y aroma a tomate, jugoso; en contraposición a las variedades larga vida a que podemos acceder durante todo el año.

Afortunadamente, hubo preocupación por recuperar la semilla y volver a promover su cultivo lo que permite esté disponible para consumo y felicidad nuestra. El proyecto “Valorización territorial, saludable y sensorial del tomate Limachino, para la agricultura familiar campesina de la provincia de Marga Marga”. Trabajado conjuntamente entre el municipio la UTFSM y distintas instancias gubernamentales ligadas al agro. Actualmente incluso de le ha otorgado el sello denominación de origen del “tomate Limachino”.

No solo se recupera una semilla y una variedad de tomate, junto con eso  se recupera otra expresión del patrimonio de la zona -en este caso ligado a una actividad religiosa-. Uno de los productores de Tomate Limachino antiguo, recuerda en una entrevista a un medio: “Esta tradición se dejó de realizar en la década de los años 80 cuando aparecen los primeros tomates de las variedades híbridas. Se pierde esta tradición que marcaba el inicio de la cosecha de Tomate Limachino Antiguo en la región”. En esos años se realizaba una procesión… unos a pie, otros en camión; luego en una misa, se agradecía por haber sacado una buena cosecha.

Otras variedades de tomates en riesgo

Tomate rosado del territorio Naghche, foto de Anabella Grunfeld.

Le debo a Juan Sépulveda Alcamán haberlos conocido, él trabajó con la comunidad para recuperarlos por sus tierras traigueninas. Juan ya no está, pero nos dejó tremendo legado entre ellos los “Tomates Rosados del Territorio Naghche” en los faldeos del Nahuelbuta- que están gracias a él, ya instalados en la “ARCA DEL GUSTO” de Chile (proyecto internacional de Slow Food) como primera medida de salvaguardia.

¿Que tienen de especial? De partida se trata de una variedad antigua, que se aclimató en la zona; son rosados, enormes, irregulares. Quizás no ganen un concurso de belleza, pero al probarlos le ganan a muchos de los que tenemos a la mano hoy en día, son jugosos, superlativamente aromáticos, y de un sabor incomparable, casi dulzón. Las mujeres de la zona además de usarlo fresco en ensaladas y guisos, suelen guardarlo en frascos con salmuera, de modo de tener disponible tomates durante el año para diversas preparaciones. 

Foto tomada de Patrimonio alimentario Arica y Parinacota 2012. M I MAnzur y N Alanoca.

A lo largo y ancho del país hay otras variedades en riesgo de perderse; el limeño y el poncho negro de extremo norte (Manzur y Alanoca 2012). O de Atacama los corazón de buey, el cuadrado, el criollo, el del valle, el jugoso, el redondo, el rosado, el rumpo, el trompo, y variedades de tomates pequeños, parientes de los hoy llamados cherry. Pueden haber más, pero son de los que de oído o leído gracias al trabajo de E Ordenes y las comunidades diaguitas y campesinas de la zona (Ordenes 2015). 

  

Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

Definitivamente hay muchas otras variedades regionales de tomates en riesgo, pero asimismo hay cada vez más personas decididas a recuperar y salvaguardar nuestras semillas y variedades de distintas especies, especialmente las comunidades y organizaciones campesinas, preocupadas por la soberanía alimentaria. Eso es alentador, ya que va de la mano con la recuperación de diversas preparaciones que con ellas se hacían, de modo de ir engrosando nuestro recetario tradicional chileno. 

Algunas preparaciones con tomates en Chile

Dulce de tomate

Marina Figueroa,

Colliguay, región de Valparaíso.

1 kilo de tomates

1 Kilo azúcar

Se pelan los tomates, se le sacan las pepas pasándolos por cedazo. Se deja reposando el tomate pasado y sin pepas con el azúcar de una noche para la otra. Luego se pone a cocer hasta darle punto. Revolver para que no se pegue.

Nota: queda una pasta dulce de color rojo oscuro que se consumía comúnmente en postes.

Esta receta está en Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso. 2012. Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto.

Charqui de tomate

En el campo y durante el verano era habitual deshidratar frutas y algunas verduras aprovechando la abundancia y el sol. Se disponían ya sean frutas (duraznos, peras, higos etc.) en el techo de las ramadas, dejándolos varios días hasta que se deshidrataran completamente. Guardándolos en cartuchos de papel o sacos para el invierno.

Para secar tomates, se eligen bien maduros, se parten por la mitad y se dejan que el sol haga su trabajo. Más adelante se hidratan en agua para usarlo en guisos.

Concentrado de tomates

Manuela Vallejos.

Cogoti 18, región de Coquimbo

Se necesitan tomates maduros, estos se parten por la mitad y se dejan dos días a pleno sol. Pasado este tiempo se sofríe cebolla y si desea un par de dientes de ajo, se juntan con los tomates en la olla y se comienza proceso de cocción, hasta que hiervan. Se dejan cocer una media hora, se enfrían.  Posteriormente se disponen en un azafate enlozado o palangana y se dejan al sol uno o dos días más.

Se vuelven a llevar a la olla y se sigue proceso de cocción, pasada media hora se pasan por cedazo y se repite proceso de llevarlos al sol en palangana y se dejan uno o dos días al sol, para finalmente volver a cocer con unas hojas de laurel y si desea unos granitos de pimienta negra.

Obtendrá una pasta espesa y de un color rojo oscuro. Ya está lista para ser envasada en frascos de vidrio, el resultado una pasta concentrada de tomates, mejor que cualquier triple concentrado que pueda encontrar en el comercio. Vale la pena darse el trabajo, dura más de un año.

Que tengan un buen verano y disfruten los tomates.

Atacama I Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

June 5, 2016, 11:14 am

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Fines de Mayo, viaje con el objetivo de conocer un poco más de la región de Atacama, su gente, sus historias, técnicas productivas, la diversidad natural y cultural  de algunas comunidades y por supuesto sus comidas y bebidas; para colaborar a su visibilización y difusión.

Llegada y primeras impresiones.

Saliendo del aeropuerto de Copiapó. Foto de Anabella 05 2016

Por  los caminos de Atacama,  Foto de Anabella 05 2016

Esta vez llegar a Copiapó implicó madrugar, esperar, viajar, llegar, esperar y subirse a vehículo para ir hasta la plaza de Copiapó, anteriormente había hecho más de un viaje, por avión y en auto - que tiene la ventaja que uno va poco a poco viendo cómo cambia el paisaje-. Bajarse de un avión, si uno viene del “sur” causa impacto. Extensas planicies casi sin vegetación y los cerros lejanos anuncian que estamos en zona de clima semiárido en la puerta del desierto de Atacama.

Vista de Plaza de Copiapó. Foto de Anabella 05 2016

 Llegar a la Plaza de Copiapó, hace pensar que los milagros son posibles, que con agua la vida y la vegetación son posibles. Y ante la vista de esos árboles centenarios a uno le nace rogar, para que este invierno; en el desierto de Atacama considerado el más árido del mundo, llueva y se produzca nuevamente en primavera la confirmación del milagro y volvamos a disfrutar de otro capítulo del “Desierto Florido”, que el año pasado se manifestó en todo su apogeo. Si quiere conocer algo más de estas coloridas y únicas flores, parte de nuestro patrimonio natural revise acá: http://www.flores-de-caldera.com/es/flores-top.html

Astromelia, foto tomada desde internet. 

http://floradechile.cl/monocoty/species/aalphili.htm

Y mientras recuerdo vagamente imágenes del paisaje florido del año recién pasado, se me viene a la memoria una actividad en que participe en Octubre del año pasado; “Con la Tierra somos uno” que junto con charlas sobre soberanía alimentaria e identidad campesina, se montó una pequeña feria de productos campesinos locales. Producto de puro respeto a la tierra y el medio ambiente; es decir sin químicos, en la forma mas tradicional de trabajo de la tierra campesino.

Una que no sabe de muchas cosas, se pone a preguntar. Consulté con una señora que junto a sus hortalizas, tenía unas lindas flores “Astromelias”. Preocupada porque como suelo verlas en florerías o la pérgola en Santiago; pensaba que estas flores no tenían vínculo con ese territorio. Me llevé una gran sorpresa cuando ella, con gran paciencia me explicó. Estas flores eran originarias del desierto florido, se llevaron a Holanda y allá “algo les hicieron” y ahora tienen tallo largo y nosotros se las compramos. ¿Sabía? Aquí encontré información que corrobora los dichos de la señora http://www.lagranepoca.com/archivo/31406-patentan-plantas-autoctonas-pagar-derechos-pero-cobran-regalias.html

Sentada en la plaza, esperaba me pasaran a buscar y seguía pensando en lo poco que sabemos y valoramos nuestro patrimonio; aunque hay que reconocer que últimamente crece el interés por este tema… divagaba... y me llega una foto al teléfono. Una amiga del sur, desde Concepción compartía su felicidad porque se estaba iniciando la temporada de hongos, y he aquí su foto (sacando pica).

Concepción. Canasta con Changle y Loyo. Foto de R Moya, 05 2016

Inevitable comparar; qué diferencia hay hoy en día en cuanto al conocimiento de productos y preparaciones sureñas, en relación a las nortinas. Pareciera que la gente se entusiasma más con los paisajes sureños, más verdes, más llenos de vegetación, ríos y lagos. Pocos aprecian los encantos y bellezas nortinas, con sus cerros escasos de vegetación pero no de minerales, con algunos fértiles valles, que dependen tanto del agua -cada vez más escasa-. Del norte siempre se habla en verano, y más que nada en relación a sus balnearios, tierra adentro se suele destacar por sus cielos y la posibilidad de ver las estrellas. Les aseguro que hay mucho más… solo hay que tener ganas; darse en tiempo, recorrer, observar y escuchar. Hasta las piedras nos cuentan de su historia.

                 

Recortes prensa local. Foto de Anabella, Mayo 2016

  

Entrando a reunión de trabajo junto Carmen a mi anfitriona; mi mirada se detiene en el diario mural de INDAP; me vuelve el alma al cuerpo… no soy la única que cree que hay mucho por recuperar y destacar en la zona, se nota por los recortes de prensa. De eso hablamos largamente, que y cómo hacer para potenciar lo que ya se viene realizando. ¡Vamos por eso, porque la región tiene lo suyo! 

Mapa turístico de la zona, pegado en un muro. Foto de Anabella, Mayo 2016

Nos fuimos… ojo atento en el camino, mientras conversamos con Carmen, surgen mil ideas y atenta al camino y el paisaje... cerros y cerritos, poca vegetación, y de pronto el paisaje se va poniendo más verde. Se divisan algunos cactos de los que dan fruto, el copao. Luego el terreno se va poniendo más verde y florece la vida; vamos entrando a Perales. Me comentan que cerca estaba el lugar donde se quería instalar la termoeléctrica Castilla, todo este sector se hubiera transformado.

Del Copao, la rumpa fruto endémico III y IV regiones. Foto de Anabella.

Avanzamos lentamente rumbo al lugar donde almorzaríamos, comida de campo. Me explican que en los huertos y pequeños predios, se sigue plantando y cosechando a la “antigua”, sin uso de agroquímicos. A orillas del camino cambia el paisaje, nos acercamos a Totoral; el lugar es una “aguada” muy antigua donde transitaban caravanas desde la cordillera hacia el mar desde los tiempos precolombinos. A ambos lados se despliegan vegas con totorales y breales que verdean el paisaje y en ellos la diversidad en flora y fauna local. Algunas personas de la localidad son artesanas, realizan canastos y otros objetos con estas fibras, usando técnicas centenarias.

En Totora, brea y totora en usos constructivos. Foto de Anabella, Mayo 2016

Afortunadamente, también hay personas que mantienen vigentes las técnicas de trabajo de totora y brea para usos constructivos. Me entusiasmo al ver varias casas con techumbres de estas fibras. Y me deleito con un portón, que es un muestrario en tamaño gigante de las habilidades de algún maestro/artesano local. Lindo trabajo que combina ambos materiales y tramas.

El hambre cunde… llegamos a destino; pero nos fue mal. La dueña del local que siempre está ahí y ofrece almuerzos de campo; justo ese día se fue a la ciudad a hacer trámites, obligadas a seguir camino hacia la costa y buscar comida por otro lado. No sin antes apreciar el bello techo del local, una casa de barro con techo “cuyano” como también lo llaman.

Una que no es de la zona, altiro piensa en qué pasaría con la lluvia. Ahí mismo me dicen que nada, que las fibras están en varias capas y que se hinchan con la humedad y lluvia, por lo que el agua corre y no penetra. Siglos de construir y techar de esta forma y yo dudando…

Seguimos camino y me quedo con una sensación cálida de alegría, a pesar del hambre. Materiales vegetales –totora y brea-que se salvaron (de la termoeléctrica), un oficio que no se ha perdido, y gente que prefiere seguir usándolo en sus viviendas y con eso preservan y reaniman el patrimonio local. En otra vuelta sabremos con que se cocina y que se come por ese bello pueblo.

Techo de totora (peines) Foto de Anabella, Mayo 2016.

Continuara…

Atacama II Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

July 13, 2016, 9:46 pm

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Mapa turístico. Foto de Anabella 05 2016

Viajando por buen camino -pavimentado hace no mucho- rumbo a la costa, hacia Carrizal Bajo. Son pasadas las tres y media de la tarde, es día hábil y en temporada baja. Calles desiertas, el hambre cunde, las alternativas y expectativas de comida pocas o nulas.

Empanada loco-queso. Foto de Anabella 05 2016

Una vuelta por las calles céntricas de Carrizal Bajo; divisamos un local esquina… el único abierto. Un cartel afuera anuncia empanadas de marisco, pollo y queso. ¡Salvadas!

Nos vuelve el alma al cuerpo. Mientras esperamos nos preparen las empanadas y hierva el agua para el te; la señora del local – que las hace todas- nos explica que en estos meses pasa poca gente, pero que en el verano no cabe un alfiler.

El sueño de pescado fresco a orilla de mar, fue reemplazado por suculentas empanadas fritas con mucho “pino” de locos en trocitos y abundante queso. Sabrosas, salvadoras y convenientes. Por algo es, que nuestra costa se ha llenado de pequeños locales y cocinerías que las preparan y fríen al instante. Rapidez imposible de conseguir con las tradicionales empanadas de horno, que requieren su tiempo.

Guatita llena, corazón contento, enfilamos hacia “Rio de Oro” como llamaban los Incas en la antigüedad a Huasco.

En tierra de aceitunas

         

En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

En nuestro país, Azapa  en la región de Arica y Parinacota y Huasco, región de Atacama son reconocidos como los territorios donde en el siglo XVI se originó la producción de aceitunas.  Se dice que el clima y el suelo similares a los del mediterráneo, hicieron posible que el cultivo de olivos permaneciera y proliferara en estos territorios… y desde entonces es que hay tradición de procesar aceitunas para consumo y/o prensarlas para obtener aceite.

                

 

                                                     En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

   

Las aceitunas -olea europea-, son el fruto de los olivos, las hay de color verde, amarillento, morado o negro y como se consigna en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Edición Rosario Valdés, 2007) tienen cierto sabor amargo. Las aceitunas del Valle de Huasco son reconocidas por su calidad.

Llegamos a destino a “La Ruta de los Olivos Centenarios” justo en el momento en que trasladaban desde los olivares la cosecha diaria –hecha a mano- por un trabajador. 4 cajas de aceitunas de árboles centenarios, que se pesaron y luego fueron a dar a un enorme contenedor donde se dejarían unos días, para posteriormente ser prensadas.

en Ruta Olivos Centenarios, Huasco Bajo Foto de Anabela 05 2016

Nos explican que para elaborar el aceite, se pueden usar dos métodos. En Huasco conviven ambos métodos, el continuo y el método tradicional que es el usado en este lugar para elaborar el aceite.

                  

         

                   

Olivos, Fotos de Anabella 05 2016 

Picual. Arbequina, Empeltre,  Nochelora de Bélice,  Bossana, Frantoio, Kalamata, Barnea, Arbusana, son algunas de las variedades de aceitunas.

                                         

Si bien inicialmente los olivos fueron introducidos; actualmente hay variedades de aceitunas chilenas. Estas son la Ascolana de Huasco, chilena y de mesa, Carrasqueña de Huasco, de mesa; Grappolo Limari, de aceite. Manzanilla chilena, de mesa y manzanilla racimo, de  aceite;  Picuda de mesa y Sevillana de mesa.

Antiguas tinajas, Fotp de Anabella 05 2016

En estos enormes contenedores de madera, es que se dejaban antiguamente las aceitunas para luego proceder a la molienda y extraer el aceite.

El aceite de oliva que se extrae, puede ser de distintas variedades de aceitunas, como la Empeltre o la Arbequina. Es sabido que el aceite del Valle de Huasco es de muy buena calidad, con excelentes cualidades organolépticas y eso se debe a la calidad de sus aceitunas, que se cultivan hace siglos. Influyen suelo, agua, clima y otros factores eso que se suele denominar como "terrior", o el terruño en castellano.

  

Fotos de Anabella 05 2016

Piedra de chancar, o de moler donde antiguamente se procesaban las aceitunas, y luego se llevaban a estas bateas de madera, similares a las que se usaban para el lavado de ropa.

              

 

Piedra de molienda y prensa antigua, Fotos de Anabella 05 2016

Sistema antiguo de molienda, con piedra. Esta se movía con fuerza de tiro animal. Un caballo la hacía funcionar para el chancado, girando alrededor de la instalación. Se recibía la molienda de la pulpa; para luego ser prensado en lo que se muestra la imagen de la derecha.

               

Una de las características valoradas de aceites de oliva, es su baja composición de ácidos grasos saturados y presencia de ácido oleico. 

Las características agroecologicas del Valle de Huasco hacen que el aceite que se produce tenga buenas características nutraceuticas, es decir de alto valor nutricional lo que ayuda en problemas de salud como arteriosclerosis y presión arterial.

La influencia marina de Vallenar influye en el clima local, favoreciendo el contenido de ácido oléico y de antioxidantes, ya que las temperaturas no superan los 25 °C y las  bajas no son inferiores a 18 grados.

                

  

Aceitunas en salmuera y desidratadas, Fotos de Anabella 05 2016 

Nuestro tour por la “Ruta de Olivos Centenarios”, por el predio de Daisy fue muy didáctico, conocimos de su historia familiar ligada al desarrollo de los primeros cultivos de aceitunas en el valle, su padre fue el precursor y hay allá testimonios de eso en documentos y fotografías. 

Conocimos junto a Carmen, las instalaciones y pudimos saber cómo era el proceso de elaboración de aceite antiguamente. Y por supuesto pudimos probar algunos de variedades diferentes de aceitunas;y de aceites ni les cuento lo sabrosos. Uno bien aromático y el otro más suave. Además probamos unas maravillosas aceitunas deshidratadas; también aceitunas de mesa sin sajar y sin lejía, solo desaguadas y preparadas en salmuera, ambos son los métodos artesanales y antiguos para preparar las aceitunas de mesa, bien distintos a los industriales que usan soda caustica para procesarlas.

Con todo este recorrido, me quedé pensando en los usos de aceitunas en nuestro recetario. Además de estar presentes en pino de empanadas de carne, solo una por empanada, también siempre hay una en los pasteles de papa y de choclo.

Hago memoria y trato de recordar alguna receta chilena, donde haya más de una aceituna…

¡En las pichangas! Claro ahí junto a las cebollitas en escabeche, los trocitos de queso de cabeza, arrollado y otras carnes. Ellas engalanan el plato, se usan varias. Lo mismo en los “causeos” de jurel en tarro, que -como es plato veraniego llevan- tomates maduros en gajos  y cebolla escabechada en pluma, se agrega un buen puñado de aceitunas. Y casi olvido las ensaladas invernales de apio con aceitunas.

Hay también una sopa de esas que ya casi nadie hace, es de esas recetas muy antiguas; una sabrosura que desgraciadamente se ha ido perdiendo de nuestro recetario, me refiero a la antigua “Sopa de Jigote” que para suerte mía pude probar hace años en la región de Coquimbo, región donde en el interior se esconden varias recetas muy antiguas. ¿No la conoce?, hace unos años dejé la receta tomada desde el Cocinero Practico vea acá http://cocinartechile.blogspot.cl/2008/04/arte-y-colorido-en-la-cocina-chilena.html si quiere otra receta, busque en capítulo: Sopas, Cazuelas y Cremas de Tierra adentro de “La cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino (Ruperto de Nola). El deja ahí una receta distinta, quizás un poco más modernizada y adaptada a paladares más actuales, con respecto a la receta del Cocinero Práctico que es muy antiguo.

Mariana Bravo Walker, en su recetario la Cocina Popular, nos deja clarito como se preparan las aceitunas cosechadas para hacerlas comestibles. Así que si tiene un olivo  cerca, ponga atención. Esto es lo que ella nos recomienda:

Preparación de aceitunas
Cocina Popular, Mariana Bravo

“Se les hace 4 tajos a las aceitunas. Se ponen en lejía cargada de ceniza, se cambia ésta durante 3 o 4 días, hasta que las aceitunas pierdan lo amargo. Se hace una salmuera hervida y fría, se colocan las aceitunas. Se dejan varios días cambiando el agua cada dos días.”

Ensalada de aceitunas con cebolla

Cocina Popular, Mariana Bravo

Se corta la cebolla de pluma. Y se amortigua, se destila y se une a las aceitunas. Se aliñan, agregándole un huevo duro molido.

Y hasta aquí otro relato de este viaje, que estuvo lleno de sorpresas y nuevos conocimientos. Aún queda por contar

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Anexo noticia reciente en periódico sobre DO Aceite Oliva de Huasco.

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April 11, 2018, 4:49 pm

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Abril 2018

El 15 de Abril, este  próximo domingo nuevamente se celebra el DÍA DE LA COCINA CHILENA.

Hace años y junto con otras blogueras de cocina, chilenas que viven en el extranjero y en el país, celebramos subiendo a nuestros blog el mismo día posteos con platos chileno.

Aqui enlace a mi colaboración ese día: http://cocinartechile.blogspot.cl/2011/04/14-abril-dia-de-la-cocina-chilena.html

Ha pasado algún tiempo, pero tampoco tanto y el tenor de las celebraciones y el arraigo de este tributo o reconocimiento a nuestras cocinas, se ha ido transformando en una celebración pública.  Cosa que alegra, ya que inicialmente el festejo fue mas cerrado.

Este año habrán celebraciones en varias ciudades de Chile, y en Stgo destaco una, porque es de la que mas informada estoy. Y de alguna forma vinculada a través de mi interés por nuestras cocinas, con un aporte a su difusión ya no desde este blog (que ha estado harto abandonado); sino esta vez por una publicación que a mi juicio aportará a que todos sepamos mas de la variedad y diversidad culinaria y los terruños que posibilitan esto, la comida y el territorio, festividades y otros temas que han delineado lo que se come y se toma en Chile desde tiempos pasados, obviamente incorporando aportes diversos.

El domingo brindaremos por los 110 años de un cronista notable, que nos dejó un maravilloso legado y que saldrá a circular EL DÍA DE LA COCINA CHILENA.

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April 29, 2018, 7:55 pm

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29 Abril 2018

Aquí les dejo enlace para que puedan descargar el libro de las Crónicas Gastronómicas de Oreste Plath con artículos de prensa publicados a través de 50 años, para que puedan leerlo.

Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos 1943 – 1994. Oreste Plath

Ediciones Biblioteca Nacional.

Disponible en versión digital para descarga gratuita aquí

Geografía gastronómica de Chile : artículos reunidos 1943-1994 / Oreste Plath ; editores Rodrigo Aravena Alvarado, Anabella Grunfeld Havas.

Plath, Oreste, 1907-1996 ; Rodrigo Aravena Alvarado editor; Anabella Grünfeld H. editora

2018

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  Geografía gastronómica de Chile : artículos reunidos 1943-1994 / Oreste Plath ; editores Rodrigo Aravena Alvarado, Anabella Grunfeld Havas.
• Autor: Plath, Oreste, 1907-1996
• Rodrigo Aravena Alvarado editor; Anabella Grünfeld H. editora
• Materias: GASTRONOMÍA -- CHILE HISTORIA; COMIDAS Y BANQUETES -- CHILE HISTORIA
• Lugar y editor: Santiago de Chile : Ediciones Biblioteca Nacional 
• Fecha de publicación: 2018 
• Descripción física: 367 páginas : mapa, facsímiles ; 22 cm.. 
• Idioma: Español

Aqui otra vez

July 16, 2021, 7:47 am

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Ha pasado mucho tiempo desde la última vez que escribí o compartí algo en este espacio. No es que abandonara este tema que me apasiona; nuestro patrimonio culinario.

Pasa que la vida nos pone alternativas y hay que tomar desiciones. En mi caso el tiempo (las horas del día) no me daban para todo lo que quería hacer, y el blog sufrió el abandono.

Sin embargo seguimos compartiendo muchos de lo que aquí está, y otros aprendizajes posteriores; en clases, en charlas, seminarios y en radio.  Desde hace ya varios años, fuí como invitada a un programa de la Radio Universidad de Chile, en el programa "Chile, su Tierra y su gente", justamente a conversar sobre patrimonio culinario de nuestro pais. 

La conversación giró en torno bienes representativos de Chile, originarios de tradiciones culinarias con arraigo nacional, compartiendo acerca del  Proyecto Arca del Gusto (Catálogo alimentario patrimonial. Productos y preparaciones tradicionales y en riesgo de extinción en Chile), destacando productos que están en peligro de desaparecer, por diversos motivos; desde el deshuso por haber adoptado otros productos mas industrializados. La producción moderna, la explotación del bosque nativo, el desarrollo de la agoindustria son elementos que suman a la transformación de las tradiciones.

Y... desde entonces participé como invitada a muchos programas, para conversar acerca de nuestros productos y preparaciones, van mas de seis años de eso; y desde el año pasado en pandemia, las cosas cambiaron y el programa tuvo que adaptarse a los tiempos; dejando grabados los programas en la semana; para transmitirlos los sabados y ahí seguimos ahora como parte del fantástico equipo del Ballet Antumapu que semana a semana pone al aire este programa. Y últimamente a cargo de un pequeño segmento "Voces de la Tierra", en que seguimos conversando sobre este apasionante tema; nuestro patrimonio culinario.

Hoy dejo por aqui el enlace de otro programa; en el que salieron a la luz las razones del porqué empecé este camino  de recuperar productos y preparaciones. Amena conversación que se dio con Francisco Fuentes, Sebastian Tobar y Sonia Rivas, del programa de Fucoa, "Metiendo la Cuchara" de Radio Minagri. Que resultó muy entretenido, un salpicón de temas de lo mas sabroso.

Aqui queda  https://spoti.fi/3epAH7J