Cocinarte Chile

Cocina a Leña, 20 Mayo 2011. La Quebrada. Foto de Anabella.

Hace no muchos días se levantó la “humareda” en nuestras cocinas, y no fue debido al alto consumo de leña (aunque esta si se use bastante en nuestro país para cocinar). Como dicen ahora “ardieron” las redes sociales y humearon algunos escritos. ¿El motivo? una gran polémica debido a la presentación de video promocional de productos chilenos de exportación. Utilizando para esta finalidad –“dicen” que entre otras- algunas preparaciones que derechamente no son parte del recetario nacional.

No ahondaré en el hecho mismo, que ha sido ya bastante discutido y analizado en medios de comunicación y por diversos cocineros, periodistas y gente común que sintió que las cosas; así no estaban bien. Si se perdió la polémica pueden ponerse al tanto por acá en Blog Uno Come:

El asunto ProChile – Carpentier y luego en Caso ProChile – Carpentier: Círculo de Cronistas Gastronómicos asesorará al organismo público

Compartiendo preguntas y pensamientos.

No es nada original, pero bastante evidente; que en el tema de la identidad de nuestras cocinas no hay una postura. Si bien hay muchas voces que se levantan y defienden la idea de que nuestro país, no es solo una suma de buenos productos: agrícolas o endémicos, pecuarios y marinos dignos de exportarse. No hay voces tan homogéneas, al momento de pasar revista a las preparaciones culinarias chilenas.

En ese aspecto muchos se “achican” y desgraciadamente algo peor, algunos se ponen a comparar recetas o preparaciones que (re)conocen como chilenas, o el estado de “avance” de nuestra cocina con otras de países que llevan bastante camino adelantado en el tema identitario, no solo en lo que a alimentación se refiere. Complejo esto de comparar, creo no cabría hacerlo porque son otros los contextos, historia, cultura, aportes, climas, sabores y tradiciones.

Me parece desproporcionado, querer estar por puro voluntarismo “en las grandes ligas” y saltarse etapas; sin dar pasos fundamentales (que a mi juico ya se han empezando a dar). Nos anotaríamos tremendo poroto, si logramos empezar a difundir lo que si se hace, o lo que tenemos. Es decir mirar el vaso medio lleno. Sin dejar de promover este (quizá) incipiente dialogo. Incorporando un abanico lo más amplio posible de personas, y digo personas en general porque soy de la idea de que es el momento de juntar cocineros, investigadores y profesionales de variadas disciplinas; sin dejar de lado a productores, exportadores o comunidades que guardan aún mucho en su memoria.

La finalidad del trabajo colectivo y asociativo debiera apuntar a recuperar, relevar, promover, consumir y difundir nuestras cocinas. Con un espíritu similar al de las mingas, o de las antiguas trillas. Pero no solo eso, además debiéramos preocuparnos de que no desaparezcan variedades de frutas, hortalizas, cereales, recetas, paisajes y tradiciones de nuestro extenso territorio nacional. Un tema a no perder de vista porque influye directamente en nuestras cocinas, es el polémico tema de las semillas y los transgénicos.


Últimos tomates en la mata, mayo 2011 La Quebrada Foto de Anabella.

El vaso medio lleno.

Para suerte nuestra, no tenemos que partir de cero. Hay un grupo de personas que movidos por distintos motivos, muchas veces pura iniciativa o porfía personal, ha ido realizando aportes adentrándose en las cocinas. Ricardo Pacheco un cocinero con años de carrete en el norte de chile, se ha preocupado desde hace años de “rescatar la riqueza culinaria nortina y dotarla de alas que le permitirán alcanzar una merecida altura”, según dice Luis Astorga Glasinovic quien fuera director regional de Sercotec en la Región de Tarapacá; en el prologo de Cocina Chilena tomo I del chef Pacheco (1999).

Este incansable cocinero se ha dado como tarea promocionar y difundir especialidades culinarias regionales nortinas, junto al lugar de origen de los productos que hacen posibles estas preparaciones.

Ricardo Pacheco Marambio. http://tombrad.wordpress.com/category/cocina/

Como habitante nortino, dice (según lo que he leído) haber tenido la fortuna de percibir aromas y sabores locales; como el de azahares, limones, mangos, guayabas y quinua (quínoa o kinwa) que se incorporaron en su vida para siempre.

Además de preocuparse de registrar recetas, paso a mi juicio fundamental como punto de partida; pasó -como dice- “ a otorgarles una nueva identidad”. En sus escritos pone como ejemplo las delicias de las abuelitas, como picarones y calzones rotos que luego de registrados; el rescata del olvido “dándole la gracia eterna y el aroma con una bella salsa de espejo en coulis de mango o de guayaba nortina”.

Y suma y sigue, en sus publicaciones da cuenta de una riqueza y variedad; seguramente conocida solo por quienes viven o han estado largos tiempo en esas soleadas tierras. Me gusta su clasificación de las preparaciones según origen. En el índice lo plantea así: cocina costera, rural y altiplánica; lo que a mi juicio revela y destaca las diferencias o matices de climas, suelos, productos, tradiciones y preparaciones de esa zona de nuestro país. Para vel algunas de sus preparaciones y una entrevista, sigan este enlace.

http://www.chefandhotel.cl/images/Pacheco.pdf

Para que se hagan una idea de preparaciones poco conocidas, de nuestra cocina nortina y dejadas por escrito por este chef de muestra un botón.

K’ispiña

Ricardo Pacheco

Cocina del Norte Chileno Tomo 1

Impreso 2009.

1 kilo de harina de quinua (chulpe)

½ litro de agua tibia con sal

Como explica el Chef Pacheco, hay que amasar bastante, luego dejar reposar unos 30 minutos. Para finalmente hacer bolitas (pequeñas albóndigas) que se ponen a cocer a baño maría. Pensar que antiguamente el uso de la quínoa era bastante más generalizado, ahora “se puso de moda”, pero es parte de nuestro pasado en variadas preparaciones que aún viven el la memoria, y para suerte nuestra cultivándose algunas de sus variedades no solo en el altiplano nortino.

Hay más.

Revisando bibliografía, atraída por un título me encontré con un libro pequeñito. Sus páginas se llegaban a hacer “estrechas” para contener tantas preparaciones en el “Recetario de nuestras abuelas”. -Valoremos nuestra cultura a través de nuestras comidas típicas-, de Microcentro Pampa Saber, año 2006.

En sus páginas se cruzan generaciones, niños de una escuela de Matilla y adultos mayores de la comunidad. No puedo dejar de mencionar que actividades como estas, aportan enormemente además a la formación y educación de los niños, a valorar rol y saberes de las personas mayores de propia comunidad, a conocer tradiciones y cultura local.

Entre las preparaciones que “rescatan del olvido” están las Condesas, dulce nortino tradicional en franca extinción. Receta largamente buscada por mí en muchos recetarios consultados, siendo de las muchas que se transmiten oralmente, como tantas otras a lo largo del país.

Amasando en La Quebrada. Foto de Anabella 2011.

Condesas

Recetario de nuestras abuelas.

Micro Pampa del Saber 2006.

12 kg azúcar flor.

½ kg Manteca

1 ¼ Kg Harina

Canela molida a gusto

5 Huevos.

Unir el azúcar con la manteca y la harina. Se va agregando de a poco según pida la masa (no debe quedar dura, sino desmigada).

Amasar con la mano, aplastándola y se corta con un vasito. Pintar con yema de huevo cada Condesa y, poner en la lata del horno encima de papel mantequilla.

Llevar al horno por 15 a 20 minutos, enfriar y servir acompañado de rico chocolate caliente o frío.

Así decía la receta. Desgraciadamente por más que busco en mis notas; no dejé registrado el nombre de la señora que compartió esta preparación. Cosa nada buena, porque es importante anotar y difundir junto a la preparación el nombre y lugar de quien entrega el “legado” y el conocimiento, dándolo a conocer. (Nota para mí, buscar y corregir).

Y buscando alguna imagen para ilustrar esta receta de la pampa nortina, me encontré con una grata sorpresa, foto y un artículo que nos habla de esos sabores locales, en un libro que “viene saliendo del horno”.

Reciente libro, encontrado via internet en:

http://lobbychile.blogspot.com/2011/06/mis-apuntes-gastronomicos.html

¿No tenemos recetario variado?

Échele una miradita a lo siguiente, un trago que según doña Laura es un “afrodisiaco de la zona”.

Río de Plata

Laura Sarría, deCaracoles de Pichasca.

IV región.

Pisco

Limón sutil

Romerillo

Hielo

En una botella, se macera toda una noche -con pisco de la zona- una ramita de romerillo.

A la mezcla se le agrega un limón sutil cortado en cuatro. Hielo a gusto. SE sirve en un vaso de trago corto bien frío.

Habrá que ir a conversar con doña Laura, y pedirle nos muestre el “romerillo”, para distinguirlo de los otros “montes” como llaman por esas zonas a arbustos, hierbas medicinales o aromáticas. Increíble para uno, los conocimientos de plantas y sus propiedades que ella y en general tienen las mujeres rurales adultas.

Sigamos hurgando el recetario.

Plato Rap Nui, presentado en festival Caldillos y cazuelas. Organizado por agrupación de chef del Maule. Curicó.
Foto de Anabella. 2011.

Sonia Montecino, antropóloga con varios años estudiando el tema de nuestra alimentación, en “Fuegos, hornos y donaciones”; además de acercarnos a la Alimentación y cultura Rapa Nui analizando y explicándonos aspectos bien desconocidos para una gran mayoría de chilen@s - entre los que me incluyo- acerca de identidad cultural del pueblo Rapa Nui a través de sus comidas. No les voy a contar el libro entero, pero lo recomiendo, porque además de conocer de la cultura de la isla, en el se encuentran registrados relatos de diversas preparaciones isleñas.

Segura que se sorprenderán ya que hay más de 35 preparaciones, que a los continentales nos parecerán “exóticas”, pero para son ellos lo más común del mundo, el “pan de cada día”. Porque con lo que la tierra y el mar les proveen, es que preparan sus alimentos y celebran sus festividades.

Uno de los entrevistados por Montecino, Petero Edmunds entre otras preparaciones comparte algunas técnicas para preparar el Umu (“curanto” local). Hay allí descritos desde bistec de atún, a cebiches, pasando por diversos pescados y formas de cocinarlos, sopas, caldos, caldillos, poe, taro … y una (para mi) curiosa sopaipilla de palta, hasta un postre con palta.

Por el blog, he estado en contacto con diversas personas desde dueñas de casa urbana y rural, bloguer@s, cocineros, estudiantes y profesionales de distintas disciplinas, o amantes de las comidas y gente interesada en identidad, tradiciones y cultura culinaria, con comunidades que quieren preservar lo que los identifica y va en franca extinción. Para no extenderme demasiado dejo en claro que están quedando fuera muchas recetas, personas y agrupaciones como los chef del Maule o profesores de Escuelas Técnica como la de Mataquito, o Lorna Muñoz y Renato Cárdenas de Chiloé por nombrar un par más, que han estado trabajando como hormigas en recuperar y difundir como dijo uno de ellos “recetas en desuso”.

Con el correr de los años me he dado cuenta que hay mayor interés por recopilar y rescatar nuestras preparaciones tradicionales, esas que no aparecen en los recetarios. Cosa que me alegra y entusiasma enormemente. Pero debo confesar que a la vez, me preocupa el que se escuche con respeto las voces de nuestras cocinas y se trabaje codo a codo con personas y comunidades que son “nuestra memoria”.

Para terminar por hoy con el tema; comparto una breve frase que me gustó e interpreta mi visión de que nuestra cocina no es nada pobre.

“Por sus complejos sabores, variedad de texturas y colorido. La cocina chilena me seduce desde hace años!” De twitter imchef. Cocinero, instructor y bloguero. http://www.imchef.org

Bloguer@s del buscador recetas chilenas, quisimos hacer algo junt@s y dejar a todas nuestras familias en nuestros blogs. Ya lo hicimos con nuestras madres y luego los padres, ahora acá encontrarán recetas para preparar con sus niños y/o para ellos.

En casa ya no hay niños, crecieron! Pero eso no es un obstáculo para dejar un regalito en el día del niño/a. No se me entusiasmen demasiado! No voy a dejar ni una receta, la cosa va por otro lado.

Dulcera y dulces como los de la infancia. Mayo 2011 Foto Anabella

Recordando la niñez de uno, se vienen imágenes e ideas... por ejemplo, la dulcera o bombonera en alguna parte de la casa, no había el surtido que hay hoy en día; pero una recuerda casi con nostalgia.

Desfilan por la memoria, porotitos, guaguitas, pirihuines, veraniegos barquillos,o los cuchiflís, algodones de dulce. Los que pudieron disfrutar del campo en la infancia recordarán haber masticado trozos de panal, como si se tratara del mejor chicle. Se me quedaban fuera las sustancias, las cabritas y las manzanas confitadas. ¿Se me habrán quedado muchos fuera?

Las manzanas confitadas, en Chancho Muerto en Talca. 7 Agosto 2011.

Hoy en día no es tan fácil poder encontrarse con muchas de esas "golosinas" y dulces del recuerdo, que eso sí jamás llegaban en calidad de colación en el bolsón del colegio (actual mochila), para ser disfrutado en el recreo. Nada de eso, en cambio frutas o sanguches.

Con suerte, después de algún acontecimiento super especial a uno le incluían bien envueltito en una servilleta, una tajadita de queque (no, no hacían cup cackes, ni muffins), un pancito dulce, una tajadita de la torta cumpleañera, unas galletas caseras, o algo como esto:

Empanadita de Pera. Junio 2011. Foto de Anabella.

Un dulce chileno -entre ellos empanaditas de peras o alcayota, unas calugas de manjar con o sin nuez.

Madre e hija, trabajando juntas en Expo gastronómica Los Andes, Julio 2011. Foto de Anabella

Pasemos del recuerdo a deseos y/o regalos para los niños de hoy.

Se trata de un regalo que debemos y podemos hacer TOD@S. No es solo una cosa de madres hacia l@s hij@s, también debiera ser de padres, colegios, la sociedad toda. Posibilitarlos y ayudarlos a conocer y disfrutar de lo que este país tiene como regalo para ellos.

Feria Chillán. Agosto 2010 Foto Anabella

Invítelo de "excursión", llévelo de paseo a la feria, el mercado, la vega o como se llame su mercado local más cercano. Muéstrele las frutas, verduras, pescados, mariscos, algas y hasta flores que hay en cada estación. Déjel@s que las conozcan, las huelan, las prueben, así al natural!

Cochayuyo y otros productos chilenos. Chancho Muerto en Talca. Agosto 2011 foto de Anabella

Guárdese sus prejuicios, muéstreles y hágalos reconocer y aprender; el aroma y los sabores de nuestra tierra y mar. Que sepan las maravillas que hay acá y que aprendan a apreciarlas, valorarla y cuidarlas, para que las próximas generaciones también puedan tener la posibilidad de gozar y vivir esta biodiversidad chilena.

Variedades papas sureñas, charqui de pescado, manzanas sureñas, ajos Talca 2011. Foto de Anabella

Con la excusa de llevar a los niños a "conocer" productos y técnicas de preparación de alimentos, vuelva a la infancia! Sea curioso, no tenga prejuicios y aprenda lo que tampoco sabe, prube usted también, seguro se llevará gratas sorpresas.

Lo digo por experiencia propia. Cuando niña, debido a una no grata experiencia en que me tuve que comer en el colegio un plato de luche con papas, obligada. Decreté que me "cargaba el luche". Hasta que hace un par de años decidí darle una segunda oportunidad. Pensé que si me gustan cochayuyo, pescados y mariscos y puedo comer sushi con nori (alga), por qué privarme de experimentar con el luche. Cuento corto, ahora me encanta. Chao a los prejuicios.

Dos tipos de Piñones, Mercado Chillán Septiembre 2010. Foto de Anabella.

Si l@s niñ@s preguntan de algo y tampoco lo conocemos, lo mejor es preguntarle a quien expone y/o vende determinado producto desconocido. No tenemos por que saber ni conocer todo lo que existe en nuestro país. Es tan largo y tan complicada la distribución de alimentos de una punta a otra, que estoy segura casi sabemos más por ejemplo de babacos que de papayas chilenas. De comida mejicana, japonesa u otras que de la propia.

Enorme diversidad de legumbres chilenas. Mercado Chillán. Agosto 2010. Foto de Anabella

¿Y qué tal si propone un "juego"? Si por esas casualidades de la vida usted anda por alguna feria o mercado y tiene la suerte de toparse con variedades de porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, habas secas, etc. Lleve a casa una muestra, un par de semillas de cada una y proponga ponerlas entre algodones o en una maceta para jugar al "investigador" e ir mirando cómo va brotando y creciendo, descubriendo, las diferencias entre una y otra. Consígase recetas de cosas que pueda preparar con los niños, hasta puede sorprenderlos con conseguir por las muestra de gastronomía -más frecuentes cada vez en Chile-, para que prueben hasta cosas como dulce de camote, porotos, nalcas y tantos otros que seguro no hay nuestra ciudad y menos en casa.

Tomates en La Vega, Santiago Abril 2011. Foto de Anabella

Que mejor regalo parea los niños que ayudarlos a usar todos sus sentidos, tacto, vista, oído, olfato, gusto. Y que mejor que hacerlo a través de productos y comidas, porque si leemos blogs como el del buscador u otros relativos a cocina/comidas; es que somos unos gozadores de la vida y eso hay que legarlo. Así como el empeño en cuidar nuestra biodiversidad.

Feliz día nin@s!!!!!

Marraqueta y otros panes chilenos, Chancho Muerto en Talca.

Agosto 2011 Foto de Anabella.

Conversando acerca de productos “baluartes” al interior del convivium Pilgua SCL , tratábamos de dar con algún baluarte capitalino; la marraqueta, pan batido o pan francés se tomó nuestra conversación.

Sin pensarlo dos veces nos fuimos adentrando en el tema del pan, sobre todo considerando un dato del que todos habíamos escuchado alguna vez; nuestro país es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo –dato del 2005- en ese tiempo con un consumo promedio de 98 kg per cápita, siendo superados por los alemanes con 106 kg anuales.

Nombramos varios panes además de marraquetas, estaban las colizas, rositas, amasados y varios otros; finalmente ese día decidimos profundizar en el tema del pan y especialmente en nuestros panes, los panes chilenos.

Me propuse preparar algún material, para compartir sobre el tema. Era la oportunidad de sistematizar apuntes y fotografías acumuladas, decidiéndome por un rápido sobrevuelo por el territorio nacional, a la vez de intentar una mirada en el tiempo.

Esta re mirada a nuestros panes es un primer borrador, una pincelada sobre la que hay que seguir trabajando; es una primera aproximación al tema de nuestros panes, los panes chilenos.

Muchos capítulos de recetarios de cocina recogen algunas de las preparaciones de distintos panes que se preparan y prepararon en nuestro país. Los hay dulces y salados; sin embargo no aparecen muchos que he tenido la suerte de ver, probar y de algunos solo oír a lo largo de varios años, esos son generalmente de lugares rurales más bien alejados de la capital.

De nuestra historia, en Chile se conoce de panes a través de libros y documentos que recogen descripciones coloniales más o menos similares a esa: se preparaban y consumían tres clases de pan, la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo".

Mientras que en la historia universal -por ejemplo- en Egipto muchísimos años antes de la llegada de los conquistadores a chile- ya se reconocieran alrededor de 15 palabras para denominar igual número de variedades de pan dependiendo del ingrediente principal utilizado y los demás que se agregaban. Entrando en el listado de panes de esos tiempos, además varios con distintos grados de cocción.

Volvamos a nuestro país, en Chile; lo que comúnmente es considerado pan, corresponde a una masa horneada; hecha de harina de trigo, agua, sal y levadura como leudante. Los hay salados, y dulces como el pan de huevo, el de miel y el de pascua. Las formas pueden ser variadas, individuales o un gran bollo, también los hay amoldados. Los de mayor tamaño, una vez cocidos y fríos se procede a cortarlo en rebanadas.

Con el paso del tiempo, y producto de diversas influencias e intercambios culturales, en Chile se han ido incorporando ingredientes en la factura de los panes –que inicialmente durante la conquista se hacía con harina de trigo y algún otro elemento nativo.

Incorporaciones posteriores son por ejemplo: harinas de cereales como centeno, cebada y otras. También han ocurrido cambios en hábitos y costumbres de hacer el pan, lo habitual era el uso de grasa animal –manteca- la que se ha ido reemplazando por otras incluso de origen vegetal. Se han ido sumando otros ingredientes para saborizar, adornar o cómo parte fundamental en la masa como: sésamo, amapola, aceitunas, tomates deshidratados, nueces, ajo, queso… y un gran etcétera. Los invito a abrir un poco ojos y mente. Se encontraran con panes conocidos y otros quizá no tanto.

A continuación una suerte de catálogo de panes chilenos, con imágenes y algunas descripciones, o los ingredientes que lo componen. Muchos tradicionales de regiones estrechamente vinculados a comunidades y culturas específicas, otros comunes a gran parte de nuestro territorio. Algunos, desafortunadamente, en peligro de desaparición.

La presentación la pueden ver pinchando acá, este sitio.

Y para finalizar, sobre todo para los que viven lejos del terruño; dejo enlace al blog de amiga del buscador de recetas en blogs chilenos. Pinchar o hacer click acá y encontrarán marraqueta y el cómo prepararla. Para despues acompañarla con un rico pebre.

Buen provecho!

Empanadas. La Quebrada Febrero 2011. Foto de Anabella

Como cada año, en Septiembre los chilenos festejamos nuestras fiestas patrias el 18 de Septiembre. En esos días sería considerado casi pecado hacerle el quite a las empanadas y los asados. No hay celebración sin ambos, junto a unos vasos de chicha o de vino.

En mi memoria, antes las empanadas eran cosa de Domingos; releyendo acerca de ella mis recuerdos fueron “avalados” por una simple frase encontrada en un antiguo (pero para mí) vigente texto de Oreste Plath donde consigna lo siguiente “Venga a comer empanadas mañana domingo es una invitación familiar nacional.”

Así era varios años atrás, las empanadas cuya preparación requiere dedicarle su debido tiempo (antiguas recetas indican que el pino debe ser “oreado”); no estaban presentes cualquier día de la semana en el menú familiar (como en todo, pudiera haber excepciones). Hoy en día la cosa ha cambiado, basta con ir a alguna panadería, amasandería, pequeño negocio del barrio e incluso al supermercado y ahí están. Tan disponibles y a la mano que se han transformado en sacadoras de apuro cuando se acerca la hora de almuerzo en el trabajo, centro de estudios y hasta para llevar a casa. En la actualidad algunos la incluyen en el listado de “comida rápida” o al paso. Ni hablar de las facilidades de la modernidad, hasta encontramos masa preparada, llegar y rellenar para meter en su horno. De esas hay en la vega y los super, y en muchos otros negocios especializados en masas preparadas.

Expo Mundo Rural 2009. Foto de Anabella.

Teniendo en cuenta lo anterior, coincido con don Oreste –y no soy la única- en que el día “oficial” de la empanada es el 18 de Septiembre, para las Fiestas Patrias.

Hace ya tiempo, leyendo me encontré con un trabajo que profundizaba en la comida como una “metáfora identitaria” durante las fiestas patrias. Fecha en que a lo largo de Chile, se instalan ramadas y se comen empanadas.

La autora D. Holahan da cuenta de la evolución de nuestra identidad, a través del análisis de esta festividad nacional. Tomando por ejemplo en consideración que las empanadas, hoy en día son consumidas a lo largo del año. Más aún no solo en nuestro país sino en muchos otros. Ella llega a preguntarse si es que en esta fecha, la empanada adquiere otra carga simbólica que no posee durante el resto del año.

Pareciera tener bastante razón. Digo esto, considerando que hace unos días supimos de la hazaña de nuestros cronistas gastronómicos capitalinos; ell@s se dieron cita para deliberar y ranquear las mejores empanadas que uno podría comprar en negocios de la capital. Paladearon cerca de 40, estableciendo sus favoritas. La estrella de tan ardua tarea, fue la empanada de pino –de horno- de algunas comunas de la capital.

Algunas voces se levantaron pidiendo datos del resto de Chile, ¡es que tenemos una diversidad de la que no tenemos mucha conciencia!. En regiones hay muchas con sello propio, me refiero a dulces y saladas. Horneadas y fritas.

Empanadas fritas de mariscos. Niebla, Valdivia 2011. Foto de Anabella

Ramadas y Empanadas

Abril 2010 Buin. Foto de Anabella

En fiestas patrias a lo largo del país en fondas y ramadas están presentes las tradiciones, y si me apuran un poco diría nuestras tradiciones campesinas. Aparecen los trajes de china y de huaso, los pañuelos y el baile -nunca se bailan más patas de cueca que en esta festividad- y por supuesto la comida, liderada por las empanadas, seguida de asados -en anticuchos o al plato- y de algunas otras tradicionales preparaciones incluidas las reponedoras cazuelas y los choripanes con pebre.

La trilogía dieciochera por excelencia, probablemente sería: ramadas, cuecas y empanadas. Pareciera que no hay fiestas patrias, si no están presentes las tres. Con ellas se mantiene la tradición representada en la festividad.

La ramada, es el espacio físico que cobija a quienes festejan. Aunque en verdad a estas alturas muchas veces sea una carpa y no una ramada -con ramas- como antes. Pero, las cuelgas de banderitas y la “decoración” en la que suelen haber fardos de paja, espuelas, ponchos, o simplemente guirnaldas tricolores, volantines o unos coloridos manteles plásticos llenos de motivos dieciocheros; delimitan y definen el espacio simbólico. Ahí también la empanada representa un rol vital.

Según Holahan “ambas representaciones tienen elementos foráneos a lo que se trataba de establecer, como “la cultura chilena” a medianos del siglo XIX. Comenta que la empanada viene de España, y sin embargo hoy es un fuerte recuerdo de nuestra independencia de España. La ramada según dice, es un claro derivado del Nguillatún Mapuche, que a su vez representó una nueva nación que estaba tratando de “olvidar” la presencia de una población indígena”.

Empanadas en cata educativa, Viña Palo Alto. Abril 2011. Foto de Anabella

¿Importará tanto cual sea el origen de la empanada? O saber que hay rastros en otros confines, y que ya se había comido pasadito 1650. Para mí la cosa es menos compleja, como tengo madre y padre, soy hija. Pero soy yo, mi identidad está clarita. Un razonamiento por el estilo debe haber hecho en torno a las empanadas don Eugenio Pereira, que consignó que por 1807 ya era reputada como “nacional”.

Por el año 1958, O Plath escribe sobre “la empanada chilena”, manifestando que no se puede negar a que en otras partes también se come empanada semejante a las nuestras, “con arrufes por la orilla y todo”. Cita su origen como moro, agregando que José Eyzaguirre, conocedor de la cocina chilena y del mundo, declaraba que las empanadas eran de origen español. “Ya la representaban en el arte gótico del siglo XV. Hay una gárgola en el costado poniente de la Catedral de Santiago de Compostela, en la cual un fraile devora una empanada”.

Por otra parte, Pereira Salas –según don Oreste- deja constancia de no haber encontrado demasiados datos acerca de ella. Pero documenta su antigüedad con una pintura; el lienzo de la Santa Cena de 1652, conservado en la sacristía de la Catedral de Santiago de Chile.

¿Qué dice el propio Pereira Salas en sus Apuntes? Que no encontró muchos datos. Que las masas fritas y de horno ya eran de gusto general en la época republicana, refiriéndose a sopaipillas y empanadas. De las últimas menciona que el siglo XVIII era algo común en Europa, y que la empanada europea de masa de hoja es la que se transformó en la nuestra, la criolla. Esa que se hornea con grasa y se rellena con pino consistente en “picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají.

Pereira Salas afirmaba que ya en la colonia pasó a la “categoría de indispensable guiso nacional”. Siendo fruto -como plantea Sonia Montecino- de un mestizaje. Tomando como elemento de análisis el “pinu” de su relleno que lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne cocida). “El pino consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají”. Al respecto Plath planteaba que lo vernáculo, lo autóctono de la empanada estaría, justamente en el relleno; ya que en España hablan de picadillo, y acá se le denomina pino, “tal vez del mapuche: pinu, pajitas pequeñas y menudas”.

Las empanadas de pino.

Buin Abril 2011. Foto de Anabella.

A lo largo de muchas jornadas empanaderas, en distintas regiones es imposible sustraerse a que cada lugar o más aun cada familia tiene su propia receta, la favorita para hacer la mejor empanada, asegurando que esas son las auténticas.

De todas formas no está de más echar un vistazo a distintas descripciones o recetas. Sin dejar de mencionar que me ha tocado ser testigo de pinos con carne de chancho y de cabrito, que he oído de chaguar o chagual picado junto al pino de carne de vacuno. Y estoy dejando de lado muchos otros rellenos, porque hoy la intención es centrarse en las empanadas dieciocheras de pino. En Osorno, donde pasé parte de la infancia, para fiestas patrias las hacían indistintamente de queso fritas o de pino.

San Salvador Bahía, empanada frita de pollo. Foto de Anabella 2009.

Pero de eso, de otras variedades y/o de empanadas dulces hablaremos en otra oportunidad; además no estaría de más alguna vez echar una mirada a las empanadas de nuestros vecinos. No deberían quedar fuera la que Plath denomina como los “parientes cercanos y pobres” de las empanadas; no por eso menos sabrosa refiriéndose al pequén. Del que ya en 1874 Carlos M Sayago describe en la Historia de Copiapó como: la empanada sin carne a base de cebolla y ají cocido al rescoldo.

Pongámosle pino!

“Pino: es un preparado de cebolla y carne picadas, con pasas, huevos, aceitunas

y ají con que se rellenan las empanadas y el pastel de choclo. Proviene de la palabra mapuche “pinu””. (Prochile. Sabores de Chile para el mundo. Promoviendo la cultura gastronómica y los productos chilenos).

Oreste Plath afirmaba que preparar el pino “tiene su gracia”; y da por hecho que todos saben que es cebolla, carne en cuadritos (no molida). Explayándose en su preparación, indica que “en el caldo de la carne se prepara una especie de salsa con ají pimentón y un poco de harina.

La harina debe estar dorada en manteca, aceite o grasa y se junta con la cebolla y carne picadas”. Remarcando el que - el pino debe dejarse orear, enfriar-. No indica tiempos de cocción.

Después de hecho el pino, se procede a la preparación de una masa de “harina con salmuera, yema de huevo, y con esta masa se envuelve el pino, el que ya lleva huevo en rebanadas, aceitunas y pasas”.

Y otro aspecto que subraya es la cocción de la masa al horno, pide que el lector entienda bien que una vez listas se “colocan al horno de barro (entiéndase bien esto), porque de lo contrario no se puede hablar de empanadas de horno ni chilenas”. La indicación final que entrega, para lograr el sabor de la empanada “a la chilena” tiene que ver con la temperatura del horno de barro, caliente y usarse leña de espino.

Si uno le da una vuelta a esta recomendación, que tiene mucho de zona central; podría seguir considerando “a la chilena” las hechas en horno de tarro, e incluso las de horno a leña, de esos sureños de las cocinas de fierro que no paran de funcionar prácticamente todo el día. En ambas el leve dejo a ahumado de la leña se percibe en el aroma y sabor de las empanadas de horno. Y aunque a más de alguien le moleste poniéndole un poco de empeño, hasta estarían a punto de calificar las de los actuales hornos de tarro recubiertos en barro. Aunque hasta hoy no he visto ninguno con un dispositivo de deje entrar algunas bocanadas del humo al interior. Tema fácil de resolver, pero aun no logro que mi colega de terreno haga un prototipo, de modo que sigamos las indicaciones de don Oreste.

A pesar de lo anterior, como ya no se usa en todos los hogares chilenos horno y cocina a leña, hemos ido aceptando tácitamente, que las empanadas en horno a gas o eléctricos son tan chilenas como las de antaño y también las fritas.

En un interesante trabajo, Sonia Montecino se explaya acerca de las diferencias y similitudes de las empanadas en Osorno, desmenuzando la preparación de las fritas de queso y las empanadas de pino (entre otras comidas). Ahí se plantea las diferencias entre las masas y pinos o rellenos de ambas preparaciones. A continuación comparto con ustedes las dos recetas que ahí aparecen sobre preparación empanadas Osorninas que está en “Identidad, mestizajes y diferencias sociales en Osorno Chile”. De Octubre 2006. Pag 103 Nota 131.

“Empanadas fritas. Ingredientes: 4 tazas de harina; 1 cda de postre de manteca, sal, agua hirviendo. Preparación: Se forma una rueda con la harina; en el centro se pone la manteca, sal y agua bien caliente, y se revuelve todo con una paleta de madera. La masa debe quedar semidura. Se soba bastante hasta que suene y forme ampollas. Se rellenan con pino o queso. Se estira la masa delgada.

El pino se hace con carne cocida y picada, cebolla en cuadritos, un poco de ají, sal y perejil. Se agrega caldo del cocido de la carne y harina para ligar. Al hacer las empanadas, agregarles huevo duro cortado en pedacitos y pasas al gusto”. Las “empanadas de horno tienen como ingredientes 4 tazas de harina, 2 cdas de manteca derretida, 1 taza de leche, 1cda rasa de polvos de hornear.

Preparación: se junta todo esto, no se soba. Se uslerea y se forman las empanadas rellenándolas con el pino. El pino se hace con carne cruda picada y se fríe en aceite o manteca. Luego se añade bastante cebolla picada en cuadros (no muy chicos), sal y ají al gusto. Una vez que esté blanda la carne, se le agrega un poquito de pimienta y agua. Se deshace 1 cdta de harina para que el pino quede medio cremoso. Se deja enfriar el pino y se le agrega perejil picado. Rellenar las empanadas, colocarles pedazos de huevo duro y aceitunas al gusto” (Los Maitenes, 1992: 88-89). Memoria Sonia Montecino

Empanada IV región. Valle del Elqui. Foto de Anabella

Y para terminar dejo una receta de empanada bien antigua, que seguramente será el deleite de l@s chilenos vegetarianos, receta copiada del libro el Consejero Doméstico; recetario de 1880 que como su nombre lo indica además de recetas da guía o directrices para llevar una alimentación muy sana. Única receta de empanadas en este contundente libro, y aunque no se ajuste a lo que los autores antes mencionados nominarían como empanadas dieciocheras, aquí va.

Marzo 2009. Empanadas en horno solar. Foto de Anabella

Empanadas de acelga (número 218)

El Consejero Doméstico 1880

En el país no saben hacerlas sino de carne i grasa; de verduras son mejores, más sanas,

más baratas i más prontas.

1 Se pone a dorar cebolla i perejil, i en seguida se fríe la acelga picada i cruda; se saca i se le agrega un huevo con clara, pimienta molida i queso rayado, i si se quiere, aunque no es preciso, una anchova o un poco de arrenque deshecho.

2. La masa se hace con harina cruda i agua fria, aceite i medio huevo con clara i sal, dejándola enliudar un par de horas, i haciéndola delgada para que las empanadas

queden tiernas.

A la acelga puede agregársele también una alcachofa picada. Puede hacerse de frejoles

verdes, col i demás verduras.

Empanadas en horno mixto, Punilla Marzo 2009. Foto de Anabella

Deseando el mejor 18 para tod@s. Especialmente a las amigas y amigos del buscador de recetas en blogs chilenos. Una informal agrupación de bloguer@s unidos por la nacionalidad y el gusto por la cocina y las comidas. Con esta "red" acordamos dejar entre hoy martes y el fin de semana nuestros posteos dieciocheros, los que podrán seguir acá:http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

En “Chancho muerto en Talca” 6 Agosto 2011. Foto de Anabella

Chile, nuestro país está definitivamente lanzado a difundir y promover sus “gracias” urbi et orbe. Y la verdad es que es mucho lo que tenemos para mostrar, y con lo que encantar al mundo. No hablo solo de buenos productos, ni de platos emblemáticos; me refiero a una enorme riqueza y diversidad en productos y preparaciones regionales.

Esto nos impone un grán desafío, ir dejando registro de lo que tenemos y lo que está en vias de extinción; sacar a la luz lo que cada región aporta, los saberes que no están en los recetarios impresos. Esta recuperación a su vez sería un mapa de ruta -de utilidad- para “inspirar” a quienes estudian gastronomía y para los profesionales de la salud, que por todos los medios tratan de delinear lo que debiera ser nuestra “alimentación saludable”.

Pareciera que debemos “apurar el tranco”. Varios se han puesto manos a la obra, con la intención de contribuir en nuestra construcción identitaria -en lo que a gastronomía se refiere-.

En el “ambiente” hay una sensación de urgencia, por hacerlo ya. Sensación que surge de la idea de que estamos atrasados… o llegando tarde. Quisiéramos tener la cosa resuelta… no hoy, ayer!

Personalmente creo que la cosa ya partió, y hace más tiempo del que muchos tienen en mente.

¿Un ejemplo?

En “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

Feria “costumbrista”, Chancho Muerto

No faltará el/la que nos diga que los chanchos fueron introducidos en Chile, es cierto; llegaron con los españoles al igual que otros animales, frutas y verduras; que con el correr del tiempo pasaron a ser parte en nuestras cocinas chilenas.

El chancho está muy presente en nuestra alimentación, es muy apreciado. Aparece mencionado desde la fundación de Santiago. Algunos registros nos cuentan de los “porcinos beneficiados en mataderos municipales”, aunque muchas de las muertes de chancho o matanzas se siguieran realizando en casas, para consumo familiar – eso, siempre que se engordara alguno para una ocasión especial- .

Actualmente aunque se supone que solo se debieran consumir chanchitos salidos de los mataderos (por resguardo sanitario), en sectores rurales aún es posible participar de algún evento familiar o local en que la estrella de la mesa es algún chanchito entero, faenado en el lugar.

Hoy en día, aún es posible encontrar en algunos pueblos; más de alguna “chanchería”. Pequeño negocio local dónde se vende carne de chancho y embutidos. En este momento tengo dos de esos en mente y lamento no haber tomado fotos. Uno de ellos está en Punitaqui, cerca de Ovalle.

Arrollado. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

“El Pobre Flaco”, es famoso no solo en la zona. Es un negocio familiar en el que los secretos para preparar arrollados y demases (longanizas, paté, y otros), ha ido pasando en la familia de una generación a otra. Creo ya van al menos tres.

Historias hay varias, cuentan con orgullo de un ex presidente cada vez que pasaba por la zona; llegaba a sentarse en el modesto lugar con un par de mesitas contiguas y disfrutaba la especialidad de la casa. El arrollado. Uno que hasta la fecha es un imperdible, si es que anda por allá. Harta carne, casi nada de grasa y el tamaño preciso de cuerito blandito, todo muy bien sazonado; amarrado y bien cocido.

Maestro haciendo arrollados. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

Perniles cocidos. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

El otro lugar que recuerdo, es en Marchigue un pequeño negocio carnicería-rotisería, en el que durante el invierno imposible no parar a comprar un pernil, arrollados, longanizas, queso de cabeza. En la zona hay otros locales por el estilo, en los que además venden carne de chancho; lomo, chuletas y costillares; con y sin ají.

Junio 03/2011 Sn Esteban. Arrollado sin cuero. Foto de Anabella

En estos tiempos, en que la mayor parte de la población chilena vive en ciudades y los menos en sectores rurales difícilmente tenemos acceso vivir la experiencia y conocer toda la tradición chilena vinculada a las muertes de chancho.

Afortunadamente, la agrupación de los Chef del Maule una vez al año – y desde hace un par de años- nos da esa posibilidad de disfrutar y saltarnos la parte poco grata de la historia en “Chancho Muerto en Talca”

Con lluvia y todo, Chancho muerto en Talca 08/2011 Foto de Anabella

A lo largo de Chile, los últimos años son difundidas actividades donde es posible participar como curiosos y hambrientos comensales. Estos encuentros con nuestras raíces, nos permiten tener la experiencia de revivir tradiciones que van desapareciendo en la modernidad, (producto de la globalización y me atrevo a decir de lo copiones que somos). Me refiero a fiestas como Trillas, Vendimias y muchas otras de carácter local, incluso varias ligadas a festividades religiosas.

En este caso la fiesta del Chancho -que es invernal-. En verano los ojos están puestos en el choclo y otros productos estacionales, según el lugar.

Cervezas artesanales. Talca AGosto 2011. Foto de Anabella.

En este tipo de eventos, se ha establecido la buena costumbre de destinar un espacio para exponer productos locales, que brinda la oportunidad a pequeños productores o industrias familiares de mostrar y comercializar sus productos. Tema que daría para otro posteo, ya que en esta feria había harto que mostrar. Pero nos distraería del objetivo de hoy, queda anotado entre los pendientes.

Hierve que hierve 06/08 2011 Talca. Foto de Anabella

Es en invierno donde el consumo de chancho, cerdo o porcino –verraco, le dicen también en el campo- aumenta. Y la cosa no es al lote (desordenada); hay algunas “reglas” no escritas que condicionan su consumo. La tradición y sabiduría popular incluso contiene prohibiciones. Me refiero a no tomar chicha, agua, cerveza y menos leche después de comer chancho. Hay un sabio dicho popular que resume con que acompañarlo “El chancho, pide vino”.

En el campo, una de las cosas que he visto es una enorme fondo (olla de gran tamaño) hirviendo si cesar en el que se echan a cocer distintas partes del animal, que irán haciendo la delicia de los comensales. Este caldo de cocción es apetecido para distintos preparados. Uno es el sopeo, esto es untar trocitos de pan y deleitarse con el enjundioso caldo; mientras que en otros lugares más sureños se come con deleite guañaca, el caldo de de la cocción con, ají, ajos, cilantro y harina (de trigo) tostada, sin dejar fuera nuestra infaltable “color”.

Este preparado según el lugar cambia nombre; por la IV región lo vi nombrado como “catete”, por la zona central creo le llaman “pavo” y más hacia el sur he oído de “Sanco, o Chercán”, en algún texto lo encontré nombrado como “Ñaco”, sin especificar de donde era oriunda esa denominación.

Costillar asado, encima ají escabechado. Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

Un asado de costillar de chancho, es algo a lo que poca gente se resiste (salvo que sea vegetariano o de alguna religión en la que el cerdo forma parte de sus restricciones alimentarias). El “clásico” costillar acá es aliñado con orégano, pimienta, comino, sal, ajo y ají. Se deja adobando un par de horas (oreando) y luego es asado en la parrilla o al horno.

¿Qué más vimos en la Plaza de Talca?

Presentes casi como elementos de una “escenografía”, patitas, cabeza de chancho y queso de cabeza. ¿Será que es poca la gente que las consume?, o solo será una distorsión provocada por su no presencia en las que algunos denominan como “mesas de mantel largo”.

Patitas de Chancho. Talca 2011. Foto de Anabella.

Antes de que caigan en el olvido absoluto (al menos para algunos, que les ponen cara fea) imposible no mencionar entre las preparaciones el Causeo de patas: ahora solo servido con trocitos de patitas deshuesadas. Antes era con patas y hocicos de cerdo cocidos. Todo frío y en trozos, aliñado con cebolla picada fina, cilantro, ají y los “condimentos”.

Cabeza de chancho, en Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

La cabeza era cocida por varias horas, como se mencionó antes; ahí estaba a fuego lento y bien sazonada; luego una vez cocida y fría se servía bien condimentada con bastante ají. Procedimiento similar era otorgado a orejas y patitas.

Queso de cabeza. Talca 2011. Foto de Anabella

No se crean que seamos los únicos raros, que preparamos y consumimos este “queso”. En realidad en muchos otros países europeos, norte América y latino americanos hay preparaciones similares con leves variaciones de nombres. Incluso es preparado en países que no consumen chancho, a partir de otros animales. Acá el queso de cabeza, es de chancho y es considerado dentro de los “platos tradicionales”.

De que se trata, de aprovechar hasta el último trocito de carne del animal. Entonces como la cabeza tiene carne, pero al cocerla esta queda blanda y fácil de desmenuzar, a medida que se va retirando los trocitos se ponen en una budinera, azafate o algún tipo de recipiente que en que se amolde posteriormente el “preparado”. Se vierte sobre los trocitos, caldo de la cocción. Al enfriarse se amolda solo, y como queda con la forma del recipiente es desmoldable. Luego se corta en lonjas y se usa como entrada, o en sanguche, incluso en cubitos en algún causeo, pruébelo acompañado de un rico pebre.

Los orejas

Foto de: http://medellin.olx.com.co/pictures/orejas-de-cerdo-deshidratadas-iid-34854119

Claramente esta es algunas de las cosas en extinción, tampoco era ofrecida en la plaza de talca el día de chancho muerto. No se me han atravesado hasta hace un par de años; pero en restaurantes de comida china. Una parienta mayor, comentaba que en su casa era una fiesta cuando las preparaba.

En algún texto chileno consultado me encontré con las orejas de chancho. Mencionaban que una vez cocidas, se revolcaban en harina; para luego pasarlas por un batido de huevo y freírlas. Me las puedo imaginar perfectamente, crocantes por fuera y blanditas por dentro, para un picoteo o acompañadas con un puré natural o picante.

Además de estas, hay muchas otras partes o cortes de chancho que en chile se preparan de una forma determinada; como veo que la lista es larga; por hoy lo dejaré hasta acá. Ya vendrá un segundo capítulo sobre nuestras tradiciones ligadas al chancho.

Quiero eso si terminar esta parte con un reconocimiento a la idea y su concreción, llevada adelante desde hace unos años por los Chef del Maule que con su fiesta costumbrista “Estamos de Chancho Muerto en Talca”; han logrado no solo satisfacer a golosos comensales. Mucho más que eso. Han interesado a la prensa, que al divulgar este tipo de actividades va difundiendo nuestras antiguas tradiciones cocineras cumpliendo un rol “educativo”; y atrayendo a nuevos comensales para el año entrante. En que los invitados a presentar nuevas o antiguas preparaciones, tienen cada año un desafío mayor, el de ir recogiendo las preparaciones locales tradicionales para deleitarnos y además tener una base sólida para sus “recreaciones”.

Si se ha quedado con ganas de saber más acerca de la última versión de Chancho Muerto en Talca, siga este vínculo; algo que dejé en LBV.

Estuvimos de chancho muerto en Talca http://www.labuenavida.cl/estuvimos-de-chancho-muerto-en-talca

o visite estos sitios amigos:

Uno Come: Evento Gastronómico: así fué...

FoodyChile: A chilean pork post

No puedo dejar fuera las impresiones de mi compañera de viaje Caro, en este "viaje de estudios"en la buenavida.cl chancho muerto a 4 manos

Segunda parte de post anterior “no hay plazo que no se cumpla…”

Teniendo como antecedente que hay en estos días creciente interés y sobre todo ganas por relevar nuestras cocinas, y que por otra parte van en aumento las actividades, muestras y ferias costumbristas en distintas localidades de nuestro país. Ligadas a una mayor difusión de las mismas, por parte de medios de comunicación y redes sociales; es que resulta una tentación demasiado grande “sacarle el jugo” a Chancho Muerto en Talca, llevado adelante hace varios años por la agrupación de los Chef del Maule.

La muestra realizada en Agosto del presente año, da para mucho y aunque en el posteo anterior ya era posible –para los que no asistieron.- hacerse una buena panorámica. Los que si pudimos ir, tuvimos ante nosotros tal cantidad de aromas, colores, sabores y formas. Todo ello, presente a través de las cocinas regionales expuestas; que daban cuenta de la diversidad geográfica y cultural que tenemos -pero que poco conocemos-.

Que mejor que aprovechar algunas imágenes de esta muestra, como excusa para hurgar un poco en la memoria y la historia de nuestras cocinas, uniendo cabos sueltos.

Seco de cerdo, sobre pebre caramelizado de mango y sopaipilla de quínoa.

Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella.

Sigo compartiendo mi mirada a la fiesta costumbrista “Chancho Muerto en Talca, 2011”. Es un muy buen ejemplo para poder (re)conocer, analizar y dialogar acerca de nuestra identidad a través de las cocinas locales chilenas. En este evento anual llevado adelante por los “Chef del Maule”, se hace posible tener ahí, a la vista; productos y preparaciones de o con chancho (cerdo, puerco). Ellas nos refrescan la memoria, sobre tradiciones y orígenes de lo que comemos aún hoy en día en nuestro país. Pudiendo constatar que algunos platos o sub productos al menos ahí ya no están; dando paso a algunas “reversiones” que en algunos casos, son evolución de antiguas preparaciones y en otras una nueva propuesta.

Paté, queso cabeza, jamonada y mortadela de chancho, ingredientes usados actualmente para el pan de las onces. Mercado Chillán 08/2010. Foto Anabella

Las comidas son como el lenguaje, y a través de ellas podemos acercarnos a comprender valores simbólicos, significados económicos, sociales, políticos, étnicos y hasta religiosos. Como bien dice Máximo Montanari en La Comida como Cultura, el “sistema alimenticio contiene y transporta la cultura de quien la practica, es depositario de las tradiciones y la identidad del grupo”.

Arrollados, jamones y otros sub productos de chancho. 08/2010

Mercado Chillán, Foto de Anabella

Profundizar en las preparaciones y consumo de “chancho” en nuestro país, nos permite (re)conocer algo más sobre nuestra propia auto representación. Incluso podemos “monitorear” acerca del intercambio cultural que a través del rastreo de este sabroso animal y sus múltiples preparaciones se ha ido produciendo a lo largo nuestra historia. Eventos como esta feria costumbrista, nos ayudan a hurgar en nuestro pasado, para ir acercándonos a lo que hoy tanto se quiere hacer, que es perfilar con mayor nitidez nuestra identidad culinaria.

Nuestros gustos han ido cambiando.

Grasa en bolsitas. Mercado de Chillán Agosto 2010. Foto de Anabella.

Hay bastantes recetas de esas añosas, que entre sus ingredientes piden “tocino”, no se crean que se refiere a lo que hoy entendemos por tocino. El de antes se refería lisa y llanamente a grasa… para graficar mejor copio textual una frase de Mariana Bravo Walker en Cocina Popular, refiriéndose a la preparación del arrollado: “Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más delgadas posibles”.

Un poco más adelante en el mismo recetario, nos informa que el “tocino” (grasa) contiene proteínas, calcio y fierro característica de todas las carnes. Agrega que en este caso su cantidad de grasa da muchas calorías, “que no conviene prodigar” sobre todo en época de verano. Termina diciendo sobre la grasa que se utiliza para darle mejor sabor a guisos y carnes.

Pocos deben ser l@s chilen@s, que hoy día encuentren sabrosa una preparación hecha con grasa de chancho. Actualmente se valora más el aceite, y últimamente el de oliva.

La superficie de hectáreas plantadas con olivos, ha aumentado mucho estos últimos años. ¿La razón? Se vio en ellos una buena posibilitad de negocio. Incrementó enormemente en Chile la producción de aceitunas y la elaboración de aceites de oliva para la exportación. A nivel del mercado interno, ha significado poder disponer de variadas marcas y variedades de aceites de oliva; en las tiendas gourmet y otras más asequibles en los supermercados. Obviamente de distintas calidades y valores. En esto de los aceites, también se ha estado “innovando” y en los últimos años nuestro país produce además aceite de palta (aguacate).

Una rápida mirada al pasado remoto de la cocina chilena.

En los primeros tiempos post conquista, se cocinaba con aceite de madi o melosa. En los Apuntes de Pereira Salas se cita una carta de Don García Hurtado de Mendoza, que nos relata algo sobre este aceite de madi. Proveniente de una semilla llamada así “madi”, de la que luego de molerse y cocerse se obtenía gran cantidad de aceite. Según palabras del propio Hurtado de Mendoza “aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”. Aunque en la descripción al final de los Apuntes de Pereira Salas, con una mirada más actual; queda descrito como de sabor poco agradable, pero comestible.

¿Qué será el madi?

Nuevamente don Eugenio tiene la respuesta: su nombre científico Madia Sativa, cuyo nombre “vulgar” es melosa, madi, madia, gomosa, aceite, yuyo aceite, pasto aceite. En Mapudungun: Madi, Kuradew, Chukanchukan, Chukauchuk.

En el glosario gastronómico de la última versión de Pereira Salas, se agrega que es una planta autóctona mapuche, anual propagada por semillas. Crece en suelos secos, a la orilla de los caminos. Y es una planta pegajosa, cubierta de pelos glandulosos y “muy hediondos”.

Aceites de Oliva en Chancho Muerto. 08/2011 Foto de Anabella

Mucho tiempo después de Hurtado de Mendoza, exactamente un siglo; el francés Frezier alabó el aceite de madi. Diciendo que por su fragancia era preferirlo a la mayoría de los aceites de aceituna usados en esos tiempos en Francia. El madi según Alonso Ovalle se usó hasta el siglo XVII.

En nuestro país, antaño el aceite de oliva no era de uso común, y estaba más bien restringido al adobo o aliño de ensaladas.

El uso de grasa para cocinar era algo frecuente en Chile. Me da la impresión que por un tema de costos y de gusto adquirido, aún es utilizada por un segmento de la población, al menos en el campo la siguen utilizando. Es uno de los subproductos que se obtienen cuando se ha criado y luego faenado el chancho. Las grasas que más se usaban eran la en pella (o empella) y la de riñonada –esto registrado en la edición de Rosario Valdés, de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas).

Bolsas con grasa llegar y comprar.
Mercado Chillán 08/2011.Foto de Anabella.

¿Cual es la grasa en pella o empella?, aquella que recubre el animal (bajo el cuero o pellejo), alguna además se encuentra infiltrada en la carne; tiene fama de ser más sabrosa que la “grasa de riñonada”, que es la que recubre los riñones del animal, de la que dicen tiene menos sabor y un punto más alto de fusión.

Pereira Salas asevera que “el uso de la grasa de vacuno, es una de las características más importantes de la alimentación criolla.” La equipara al uso de la mantequilla en la cocina francesa, y al aceite para italianos y españoles. En Chile, la grasa se utiliza como manteca o aceite -según la preparación que se realice, ejemplo humitas, panes, fritos o sofritos y la color-.

Hoy día donde posiblemente más se conserve el uso de grasa en nuestras cocinas , es en la elaboración de masa de distintas variedades de panes y de empanadas. O incluso para freír; actualmente se encuentra disponible en el marcado, la llamada manteca vegetal.

Ají color, usada para preparar "la color".

2011, Talca Foto de Anabella

Algo que se mantiene en el tiempo, es el uso de grasa (manteca) en la elaboración de “la color” –al menos en el campo y entre algunos habitantes de sectores populares de las ciudades. Se usa para condimentar y coronar varios platos. Hurgando por ahí, leí que en Andalucía, sur de España hay un símil, o quizá haya que decir su tatara tatara abuela, la manteca colorá de la que me atrevo a pensar posiblemente derivara nuestra color.

La preparación chilena “a la antigua” de la grasa para guisos, registrada por los años 60 en el recetario “Cocina Popular”; que en los años 70 fue declarado “texto auxiliar para la Enseñanza Media. Decreto N° 2.973 del Ministerio de Educación Pública, 1 de Septiembre de 1970. Su autora -asistente social- preocupada por mejorar la relación familiar mediante una alimentación integral, económica y nutritiva; realizó una vasta recopilación de comidas populares consumidas en esos años.

La grasa para guisos se conseguía hirviendo por largo rato suavemente, leche (1 litro) con manteca y grasa en hoja -1 kg. de cada una- , las que luego eran tamizadas en caliente dejándola en un librillo para ser usada a lo largo de varios días. Y ya que estamos en datos de cocina, la color chilena es simple de preparar basta ½ kg. de manteca o grasa empella, unas 5 cucharadas de ají dulce y si lo quiere con un picor agregue 2 ajos; estos de dejaban quemar en la grasa hirviendo. Personalmente prefiero sacarlos antes para que no quede dejo amargo. Una vez fuera del fuego se agrega el ají revolviendo bien la mezcla.

Otro subproducto en uso y consumo que perdura hasta la fecha, son los chicharrones; que resultan del proceso de derretir la grasa de chancho. En los Apuntes de Cocina los chicharrones aparecen descritos como residuo de las pellas del cerdo, luego de derretida la manteca. En ellos es posible encontrar pequeños trocitos de carne adheridos al residuo de la grasa, quedando de una consistencia crocante.

Los chicharrones se suelen comer solos o con pan. Pero la cosa no queda ahí, porque en nuestras cocinas también pasan a constituir parte de algunos panes, ya que al amasijo se suele agregar algunos chicharrones en: los panes amasados, tortillas de o al rescoldo, y en otras variedades de panes preparados en base a papas o mezcla de harina de trigo y papas.

Los chicharrones son preparados y consumidos hasta hoy en día; de hecho estaban presentes en la Plaza de Talca para lo de Chancho Muerto, y me traje un paquetito que gentilmente me regaló una amiga. En mi caso los volví a poner en una sartén caliente al día siguiente, y así quedaron perfectos e incluso mas crocantes a buena temperatura para darles el bajo.

He podido ver en sectores rurales sureños que los guardan para agregar posteriormente a guisos de legumbres: porotos, lentejas, arvejas secas, garbanzos y chícharos -llamados arvejones en el norte-. Estos guisos se preparan con sofrito de cebolla, a los que agregan legumbres y chicharrón o tocino (grasa con algo de carne, que puede o no haberse dejado ahumando por largo tiempo al humo del fogón a leña, suele salarse), suelen tener además alguna verdura y algún carbohidrato.

Hace años, cuando no existía la preocupación por “el colesterol”; en muchos hogares se hacían chicharrones no solo de chancho, también caían al sartén la grasa de pollos y los cueritos; que apenas soltaban “el aceite” que era grasa derretida; los restitos -chicharrones- quedaban crocantes, estos eran levemente salados y dados de baja rápidamente, acompañados con pan. En mi caso conocí primero los chicharrones de pollo, y los esperaba con ganas.

Otras preparaciones a partir del chancho

Prietas 08/2011. en Chancho Muerto. Foto Anabella.

Otro infaltable, cuando de chancho se trata son las “prietas” (morcillas). ¿Que són? Espero no se ponga nervios@, porque estamos hablando de sangre de chancho; con cebolla picada fina, ajos, pimienta y orégano.

Prietas fresquitas, en Chancho Muerto en Talca 2011.

Foto de Anabella

Con este “preparado” se rellenan las tripas bien lavadas del mismo chancho, se porciona dividiendo la tripa rellena en partes, amarrando entre una y otra prieta con pita. Las tiras ya listas y amarradas, se echan a cocer en agua hasta que estén listas, acá se sirven habitualmente con papas cocidas o puré. Hay quienes la llevan directamente a la parrilla crudas, y solo las asan. Aparecen en sociedad, cuando uno sale a comer parrilladas, en que en el pequeño brasero que va a la mesa llegan prietas, junto a trozos de carnes asadas a las brazas, y a veces junto a otros interiores asados. Pensándolo un poco; ya no siempre están presentes las prietas en todas las “parrilladas” de esas de los negocios.

Quedé bastante sorprendida, porque no aparecen ni siquiera mencionadas en los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena (en una de esas no eran del gusto de don Eugenio), pero basándonos en que es algo que aún se consume en Chile, España y otros países vecinos y del mundo quiero pensar que fue un olvido involuntario.

Imagino que su preparación nos llegó de la mano de los españoles. Cosa curiosa Pereira Salas si menciona el ñache, en el capítulo dedicado al Ilustrado y Goloso siglo XVIII y dice así, “La Araucanía ofreció el ñache, sangre caliente de cordero recibida en una vasija con bastante ají molido, cebolla y cilantro”. Hasta hoy en esas sureñas tierras mapuches, se estila preparar y consumir ñachi, sangre sin “envasar” en una tripa, bastante condimentada y que se “solidifica” y queda como un flan. Probada por mí hace años, me dejó un buen recuerdo. Debe ser mi ancestro transilvano el que se regocijó.

Volvamos a las prietas para comentar algo, ahora último su relleno es usado algunas veces para la preparación de “pinos”, elaborados para rellenar pasteles de papas y otras preparaciones. Es posible que esto se realice desde quien sabe cuando; pero por mi parte no me he encontrado con recetas impresas de este tipo en recetarios antiguos.

Longanizas, Mercado de Chillán 08/2011 Foto de Anabella

Longanizas, chorizos y salchichas

Don Eugenio en sus “Apuntes” dice ya se puede hablar con propiedad de una “cocina chilena” hacia fines de la colonia. Mencionando un concepto que es el que delimita o marca el comienzo de nuestras cocinas. Menciona el termino “aculturación” (http://definicion.de/aculturacion/) para explicar las diferencias entre una y otra. Remarcando la influencia de la abundancia y fertilidad de estas tierras y variada gama de productos provenientes de la flora y fauna de estos confines.

Paso seguido, Pereira Salas nos recuerda que la cocina española a su llegada, ya registraba en sus recetarios impresos desde los clásicos renacentistas hasta los del siglo XVIII recetas variadas “equivalentes - para cocinar los estofados, las albóndigas, los chicharrones, la sangre de cordero, las longanizas, etc.”

Y aunque del mismo tronco, las preparaciones versión chilena tenían ya en ese entonces una particularidad. …”el cocimiento era diferente. El ajo y el aceite de oliva no fueron base sino simple aliño de los guisos, que en chile se cocinaban con grasa empella…".Pereira agrega que acá todo era más abundante, dado lo fértil de estas tierras y que se hicieron algunos reemplazos en los platos de “resistencia” (fuertes) del menú, como por ejemplo porotos en vez de garbanzos.

Costillar ahumado, chorizos y longanizas
Mercado Chillán 08/201.Foto de Anabella

Como ven, esta feria costumbrista, que a simple vista era un excelente paseo para ir incluso por unas horas desde Santiago, o quedarse los dos días por Talca. Era mucho más que una muestra de comidas, o la oportunidad de ir a comer rico y probar variadas preparaciones de chancho.

“Chancho Muerto en Talca” llevado adelante por los Chef del Maule, es una verdadera cátedra acerca de nuestras cocinas. ¿Cómo no felicitarlos? Y también al resto de las agrupaciones de Chef que acuden a participar año a año.

Otra “anotada de poroto”, los chef que van desde otras regiones y desde lugares tan distantes de la zona central, trabajan con los alumnos de las escuelas técnicas de las cercanías provocando un espacio educativo y de intercambio de saberes y técnicas de cocina de primera fuente. Trabajando con experimentados chef nacionales.

Podría seguir recordando y analizando otras preparaciones y más aspectos de esta muestra, pero me extendería mucho –dejo constancia que faltan por re mirar , cazuelas, estofados y de un cuanto hay que se preparan con chancho en nuestras cocinas-.que quedaran para algún día. En tanto mejor les dejo un par de recetas de algunas preparaciones de chancho.

Perniles cocidos. Chanco Muerto en Talca 2011. Foto Anabella

En el libro Cocina Popular de Mariana Bravo Walker, que lleva varias reediciones tiene algunas las páginas dedicadas a preparaciones o recetas de chancho. Comienza con una “enseñanza”. La autora expone lo siguiente:

“Esta carne sólo debe comprarse en ventas que garanticen que se ha faenado en mataderos municipales o industrias de cecinas autorizadas por el S.N.S. (servicio nacional de salud). Mataderos clandestinos son expuestos a que la carne de chancho traiga triquina u otras enfermedades parasitarias como tenia.

Su color debe ser blanco rosado, las piernas son de color más obscuro. Cocción: 1 hora por kilo de carne, 20 minutos a fuego fuerte. Después horno regular. Dejar la carne siempre muy cocida.”

Pernil de chancho a la chilena (frío).

Cocina Popular, Mariana Bravo W

1 pernil

1 hoja de laurel

½ cucharadita de orégano

Sal

1 ramita de apio

Perejil

1 zanahoria

Cebolla y ajo

4 ajíes colorados picantes

Vinagre

Se lavan los ajíes, se les saca las pepas y se remojan en vinagre.

Lavado el pernil con todos los aliños, se cuecen en agua hirviendo, varias horas. Cocido se saca del caldo y se le pone por todos lados salsa de ají, como se indica a continuación.

Salsa de ají colorado a la chilena

Cocina Popular, Mariana Bravo W

15 ajíes frescos colorados

1 taza de vinagre de vino

1 diente de ajo

Sal, aceite.

Se dejan remojando los ajíes en vinagre de un día para otro. Con un cuchillo afilado se les saca la pulpa. Se machaca en mortero un diente de ajo, se le agrega a esta pulpa, se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (del mismo en que se remojaron los ajíes).

Cuero de chancho envuelve arrollados.

Chancho muerto en Talca 2011. Foto Anabella.

Arrollado de chancho

Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción: carne tierna 2 horas y animal viejo 3 ó 4 horas

1 cuero de chancho

2 kg. lomo u otra carne

1 k tocino *

3 dientes de ajo

Pimienta negra entera

Sal, orégano, comino

1 copa de vinagre

Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más largas posibles.

El lomo también se corta en tiritas largas. Se lava todo y se deja una noche en agua con sal.

Al día siguiente se hace un adobo, se colocan todos los aliños molidos y el ajo machacado en una bolsita, la que se introduce en el agua con vinagre y ahí se colocan las carnes de chancho por otra noche.

En una mesa muy limpia se pone el cuero y con las tiritas de carne y tocino se forma el arrollado apretándolas y enrollándolas muy juntas. Con un cordel se amarra del centro hacia fuera, lo mismo se hace al otro lado. Con un género delgado se forra el arrollado. Se hecha en agua caliente con todos los aliños.

Si falta agua se le pone más al mismo calor, una vez cocido se deja en agua hasta que ésta se haya enfriado a la temperatura de la mano. Se saca y se pone en una mesa con un peso encima. Frío se le quita el género y la manteca de encima. Se cubre con salsa de ají (ver arriba).

Nota de la autora: Con el agua del cocimiento se aliñan porotos o se hace un caldo.

*Grasa de chancho, no tocino ahumado

Patitas de chancho, en Talca. 2011. Foto de Anabella

Patitas de chancho

Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción 2 ½ horas

Nota de la autora: Estas no son alimenticias; se comen por agrado.

Se cuecen en agua hirviendo con sal, ½ hoja de laurel, perejil, apio, cebolla, diente de ajo, orégano, 3 ajíes picantes, 2 cucharaditas vinagre. Se están duras, se cuecen hasta que se ablanden.

Se dejan enfriar y se cubren con salsa de perejil** y con ½ cucharadita de ciboulette picada fina y un huevo duro rallado.

**Salsa de perejil:

1 taza de aceite

1 cucharada de vinagre

Sal, pimienta, mostaza

1 ramo de perejil

Se muele el perejil, se le echa la sal, pimienta, mostaza y el aceite en hilito. Por último se le pone vinagre.

Fin por hoy, eso si; tenemos chancho para rato!!!

Mercado Tirso de Molina. Santiago Dic 2011. Foto de Anabella

Santiago y supongo las ciudades chilenas en general, se transforman en un corre que corre a fin de año. El termino de las clases –este año con fechas diferidas-, la cercanía de las fiestas de pascua (navidad) y año nuevo, los tacos en las calles, el gentío, las compras. A lo que se agrega las altas temperaturas. Estas son enumeraciones necesarias, para describir como se presenta el panorama de las festividades por acá.

Tengo la impresión que el 2011 como nunca, este fin de año se sucedieron una tras otra, varias actividades vinculadas de una u otra manera al tema de las cocinas y particularmente de las Cocinas Chilenas – al menos así fue el panorama capitalino-.

Pasando la mitad de Noviembre se realizó la Feria Paula Gourmet, luego vino la muestra gastronómica y de productos originarios organizada por UNESCO et all, llamada “Mucho Chile”. Siguió, la ya tradicional feria de beneficencia de las “Damas Diplomáticas”. A la semana siguiente se nos vino el Día de Terra Madre, celebración mundial de los convivia Slow Food; para rematar con la Feria del Sanguche.

Comprenderán que con tanta tentación y panorama entretenido e interesante, quedaba muy poco tiempo para preparar el que sería el último posteo del año.

Expo Mundo Rural 2009

No puedo dejar de decir antes de continuar, que una feria que se extrañó, o al menos a mi me hizo harta falta; fue la Expomundorural. Este 2011, sufrió cambio de fecha y de tamaño. Casi pasó desapercibida entre los festejos dieciocheros. Una pena, ahí estaba la posibilidad del contacto directo con pequeños productores, ver novedades y productos tradicionales y hacerse de regalos a precios convenientes para la pascua. No cualquier regalo, ya que uno se recorría esta muestra, conversando con los productores, sabiendo del producto, de su génesis y llegando con algo rico y chileno para los amigos; cosa que era muy apreciada por los que recibían el presente.

Horror, sin esa feria con el fin de año ad portas, y sin nada armado para dejar mi post. Pensaba que ya no alcanzaría a dejar mi pequeño aporte junto al creciente número de post dejados en el buscadorderecetaschilenas

Sin quererlo Pilar de “En mi cocina hoy”, si la misma creativa que inventó esto de agrupar blog de cocina chilena en el “Buscador de recetas chilenas” me "tiró un salvavidas”; y fue así como se empezó a perfilar lo que sería esta entrada.

Todo partió con su pregunta por twitter ¿ubican o tienen receta del ponche de palito? mi abuela lo hacía para Navidad?

¿Qué será eso? Primera respuesta fue decirle que no lo conocía, y preguntar si se parecía el ponche de culén. Pero ella no conocía el que yo nombraba, y agregó que creía que el de palitos, era con palos de nuez o guindo.

Alex un amigo que siempre salva, respondió desde algún lugar de la VI región “Las mistelas de acá son agua ardiente/ palitos de guindo o de ciruelo+azúcar y a veces leche condensada”.

Luego vino la tercera respuesta de Isidora “La Sartén y el Mango”, anunciando que en esta época en La Vega Central vendían palitos de ciruelo y de culén y que esos eran para el ponche de palitos. Pensé para mis adentros, hay que ir a la Vega. Conocía y había probado varios ponches y mistelas; de culén, de canela o canelita, de apio –apiado- y varios otros bien de campo; pero el “de palito” era una incógnita…

Pasillo Mercado Tirso de Molina, Diciembre 2011. Foto de Anabella.

¿Ponche o mistela?

El ponche del glosario de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, es definido como una bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón y azúcar. Y al que algunas veces –según la descripción- se le suele añadir té, sería un derivado del punch inglés. Aparecen mencionados en el texto ponches que eran de ron y agua, y otros iguales a los que se agregaba leche, llamados ponche en leche.

Mientras que las mistelas son descritas como bebidas obtenidas de la mezcla de mosto de uva y alcohol de vino (sobre 13°). Las mistelas antiguas era bebidas de aguardiente y cáscaras de fruta o trocitos de verduras o hierbas.

Don Eugenio autor de Los Apuntes… no nombra el ponche de palitos, tampoco alguna mistela con ese curioso nombre; pero si nos pasa otro dato. La mistela habría tomado su nombre de la combinación de aguardiente en la que se echaba a macerar la flor de una planta que llamaba “flor de la mistela”. Sus pequeñas flores -color púrpura- desprendían su color durante la maceración tiñendo el licor rápidamente, sin alterar su sabor.

Con el correr del tiempo los “misteleros” fueron buscando y descubriendo distintos coloridos. Verde usando apio, amarillo con naranjas, o rojas si eran con guinda o con hojas de palto. Las mistelas blancas se conseguían agregando coco, unas semi blancas (opalinas) con anís, mientras que para lograr un licor rosado bastaba con usar pétalos de rosa. Así fue como poco a poco la aloja -fermentación de frutas con especias, azúcar y agua- llegada a estas tierras con los hispánicos se fue transformando, tomando color y sabor local.

La Aloja de Culén una de las más nombradas en textos- se hacía con una infusión, hirviendo agua con ramas de culén; a lo que se agregaba poca azúcar y podía finalmente ser con, o sin aguardiente.

Recetas posteriores de la “Aloja de Culén” indican que estaba hecha con raspaduras de palo de culén y de guindo, más un poco de quinina. Esto se dejaba en maceración y se hervía a fuego lento con maíz y azúcar. Una vez listo, el líquido era colado y se agregaban palitos de canela y clavos de olor; dejándolo en reposo junto a unos granitos de maíz tostado. Por aquí se vislumbra el pasado más remoto del Ponche de Palito.

Al parecer hace muchos años, el vino era más popular que el aguardiente al que llamaban “chivato” y este último no se tomaba solo (puro). Don Eugenio nos dice que por Cauquenes era bien famoso el “ponche chivato”, ni más ni menos que una infusión de culén y canela a la que se agregaba aguardiente. Y “el dato”; nos cuenta de una variación de los ponches tradicionales de leche y aguardiente, a los que se agregó café y vainilla –según don Eugenio- fue doña Juana Flores; corren varias leyendas acerca del porqué de su nombre el “cola de mono”, historias vinculadas a Pedro Montt, ex presidente de Chile.

Encontré varias recetas de ponches, hasta unos que llevan huevo. Aquí les dejo una versión mas moderna del ponche de culén.

Ponche de Culén

Libro Cocinando con Mónica 1988.

1 paquete de culén

5 clavos de olor

3 palitos de canela

¾ tazá de azúcar por litro (de agua)

1 taza de aguardiente (por litro de infusión).

Remojar los palos de culén en agua tibia, enseguida se pelan con un cuchillo, ponerlos a hervir en tres litros de agua, se añaden los clavos de olor, canela y azúcar. Dejar hervir una media hora más o menos. Luego se deja enfriar y se cuela mezclándola con el aguardiente. Batir un rato, levantando con un cucharón y dejar hacer. SE envasa y se deja en un lugar muy frío.

El reporteo

Siguiendo la huella del “ponche de palito”

La Vega Dic. 2011- Palitos. Foto de Anabella.

Doña Mónica, hace años y solo para estas fechas; se instala en la calle afuera del Baratillo en La Vega Central con sus palitos para hacer ponche.

La Vega. Palitos para Ponche. Dic 2011. Foto de Anabella.

Palitos de ciruelo y de Culén. Foto de Anabella

Lavando Palitos para ponche navideño. Diciembre 2011. Foto de Anabella.

Empezando a hacer Ponche de Palitos. Dic 2011. Foto de Anabella

Foto de Anabella. 2011

Palitos, azúcar, calvos de olor y ramitas de canela.

Se agrega el agua. Foto de Anabella. Diciembre 2011

Foto de Anabella. 2011-12-23

Hervir… y hervir…. ¡La casa huele a navidad!

Ponche de Palito. Foto de Anabella dic 2011.

Matadero Franklin, diciembre 2011. Foto de Anabella

Y para terminar, les cuento que al día siguiente me encontré con más palitos en el Matadero, al de ciruelo y de culén se sumó el palito de membrillo y de guinda.

“Ponche de Palito”. Diciembre 2011. Foto de Anabella.

Les deseo a tod@s un feliz fin de año.

Pasada la celebración y el trasnoche del año nuevo, es habitual que algunos terminen –o mejor dicho comiencen el año- comiendo un mariscal, un caldillo de pescado o una sopa marinera. El Mercado Central en Santiago, amanece lleno de gente que mantiene y practica esa tradición. Algo similar ocurre en muchos otros lugares de Chile.

Mariscal y pescado fresco.Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella

Uno tendería a pensar, que el consumo nacional de pescados y mariscos, es significativo. Pero, la extensión de nuestra costa, la variedad de peces y mariscos, no se corresponden al volumen "ideal" de consumo.

Resulta paradojal que en un país con 4,270 km (2,647 millas) de costa y con la biodiversidad que posee, se tenga que realizar campañas para incidir en los hábitos de la población. Se quiere incrementar el consumo de pescados, además de frutas y verduras para llevar una alimentación sana y equilibrada.

La Herradura, Coquimbo 2011. Foto de Anabella

La última encuesta -Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) 2010- 2011)- constata que sólo un 17% de las personas consume pescado semanalmente.

No es algo nuevo, un estudio historiográfico sobre consumo de pescados y mariscos en Chile desde la independencia hasta 1930, plantea que pescados y mariscos no han tenido demasiada importancia en nuestra dieta ni en la cultura gastronómica de l@s chilen@s (parece que viene de años la cosa esta).

Hace casi un año aparecía publicado que “Los chilenos consumen 7 kilos de pescado al año, versus los hasta 82 kilos de otras carnes” (El Mercurio 20/04/2011). Esta semana un dato reciente: el consumo de carne sigue creciendo.

Directo de la pescadería. Foto de Anabella 2012

Si uno vive o visita ciudades, pueblos o caletas costeras accede a pescados y mariscos frescos (seamos realistas, también congelados venidos de otras regiones).

La Reineta de la pescadería 2012. Foto de Anabella.

Quienes vivimos lejos del litoral, si queremos preparar y comer “frutos del mar”; obligados a ir a buscar. Las pescaderías de barrio, son una rareza. A estas alturas quedan pocas, yo las declararía monumento histórico!

Reineta, Enero 2012. Foto de Anabella.

Si quiero pescado, mis opciones son esperar que se instale la feria más cercana. Otra alternativa es ir más lejos y llegar al Marcado Central o a alguna de las pescaderías de la Vega Central. Los supermercados que tengo cerca, solo ofrecen pescados y mariscos congelados. Se echan de menos los Mercados Municipales de antes, eran otra cosa.

Filetes de Reineta. Enero 2012. Foto de Anabella

Nos recomiendan comer pescado. Sabemos que son sanos, ricos, bajos en grasa, con proteínas de buena calidad, harta vitamina y minerales. Un plus, aportan pocas calorías. En general son poco grasos y fuente de Omega-3. Habría que impulsar la proliferación de pescaderías, o estar atento a las ferias de barrio; en ellas siempre hay algún pescadero.

Jurel ahumado. Mercado Coquimbo 2011. Foto de Anabella

En mis salidas a distintas localidades, pregunto por pescados. Generalmente escucho, que como más se consume es frito. La segunda opción es al horno. Si se pone atención o indaga un poco más, se encuentran algunas excepciones. Verdaderos "tesoros" y aparece mencionada alguna receta familiar, que a uno lo deja puede sorprendido.

Jurel ahomado. Mercado Coquimbo. Foto de Anabella.

Algo que se ve menos, pero aún posible de encontrar; son algunos pescados ahumados. No hablo del salmón ahumado, sino de sierra o jurel. En el sur es común encontrar cuelgas de mariscos ahumados.

Otra reliquia es el “charqui de pescado” (pescado deshidratado, seco y a veces salado). En regiones se escucha de otras preparaciones locales como algunos preparados al rescoldo, entre tejas de greda o envueltos en alguna hoja, para que no pierdan el jugo, su versión “moderna” es en papel aluminio.

Carta de local Mercado Coquimbo 2011.Foto de Anabella

Cerca de la costa, la cosa cambia y la oferta se amplía. Las preparaciones se multiplican. Aparecen ahora -como la gran novedad- sanguches con pescado. Estos se comían desde antes, y últimamente se han ido poniendo de moda. No recuerdo ahora donde, pero había leído de sanguches con albacora que se comían en el norte; en la época de las salitreras. Hoy el kioskero que me vende el diario, me comentaba muy orgulloso; que el había comidos marraquetas con pescado frito adentro, hace mas de 40 años en el Puerto de Valparaiíso, según el "antes que se inventaran".

Oferta en Local Caleta San Pedro 2011. Foto de Anabella

En cartas o pizarras (ahora pendones) de picadas o pequeños restaurantes costeros en la actualidad, he encontrado cosas como estas: Sanguches de merluza o reineta con cebolla, antiguamente conocidos como los “churrascos marinos”, y que además de pescado pueden llevar cebolla y/o tomate.

Infaltables son los chupes de mariscos. Popular el es de locos -aunque hay muchos otros con diferentes mariscos e incluso pescados-. Imperdibles son los llamados “Jardín del mar”, que deben ser descendientes indirectos los peroles de mariscos, que a su vez están emparentados con los mariscales. Actualmente hay novedades como la “chorrillana de mariscos”, los clásicos como el pastel de jaiba, los mariscos con salsa verde, o las machas a la parmesana.

Congrio plancha con salsa de limón acompañado de arroz mazamorra.

En Restaurante Motemei Diciembre 2011. Santa Cruz. Foto de Anabella.

Para conocer la amplia e interesante oferta de los chef de restaurantes y hoteles, lo mejor que es que vaya y pruebe. Incluso puede “vitrinear” los sitios web. O revise las sugerencias y críticas de restaurantes en diarios y revistas. La oferta es variada y hay para todos los gustos.Seguro encontrará inspiración para intentar algo nuevo.

Las formas de preparar pescados y mariscos, sabrosos como los que tenemos en Chile; son infinitas. Con una costa tan larga, la variedad de especies marinas y de algas es enorme. Puede variar la intensidad del sabor; según de donde provengan (aguas nortinas más cálidas o más frías hacia el sur).

A continuación copio un par de recetas antiguas de esas que no aparecen en los recetarios y que son generalmente parte de esa tradición que se trasmite boca a boca. Afortunadamente hace cuarenta años, antes de la fiebre globalizadora algun@s avispados dejaron algunas preparaciones en letra de molde.

El registro de recetas regionales, de las transmitidas por años en forma oral; es una preocupación que en la actualidad va tomando ímpetu, cosa importante para perfilar e impulsar con ganas nuestra identidad culinaria.

Receta revista Paloma. Foto de Anabella.

Cabrilla Escabechada

Mirna Cortés de Velásquez.

Pisagua.

Receta para 6

Un kilo de cabrilla (pescado fino, de carne blanca similar a la corvina y el lenguado).

Media taza de harina

Una cebolla de buen tamaño

Dos hojas de laurel

Tres dientes de ajo

Tres a cuatro granos de pimienta entera

Una cucharadita de orégano seco

Comino, sal y pimienta molida al gusto

½ litro de vinagre

200 gramos de aceite

Lave, limpie y troce el pescado. Alíñelo, revuélquelo en harina y fríalo en aceite caliente.

Una vez frito, ordene las presas en una fuente y deje reposar.

En el mismo aceite que usó para freír el pescado, fría la cebolla cortada a la pluma junto con todos los aliños. Después de freír unos minutos, vacíe sobre la cebolla y aliños el ½ litro de vinagre.

Una vez que suelte el hervor, deje hervir por cinco minutos.

Retire y vacíe sobre las presas de pescado previamente fritas.

Nota: Esta receta es copiad textual de Revista Paloma N° 21. 21/08/1973. Las Recetas de escabeche de pescado, varían según la región y la temporada. A lo largo de Chile se usan distintos pescados y si hay disponibilidad- según la temporada- se le agrega tomates pelados y picados. Hay quienes le ponen unas rodajas de zanahoria. Llevan la fuente al horno unos minutos, para mantener caliente hasta el momento de servir.

Mercado La Serena. 2011. Foto de Anabella

Sopa Marinera

Marcos Calleja Galleguillos

Cocinero de la Colonia Penal Pesquera de Pisagua

Receta recopilada por Revista Paloma N° 21. En Platos Nortinos pag 60.

Para 8 personas

4 locos- 6 lapas- 4 erizos- 3 jaibas- ½ kilo de machas, ½ kilo de almejas, ½ kilo de choritos- 1 kilo de Pejeperro (rico pescado de la zona)- 2 calugas de caldo concentrado- 2 cebollas- 4 dientes de ajo- ½ taza de aceite- 2 hojas de laurel- 1 taza de vino blanco- una taza de jugo de tomate- una cucharadita de orégano- sal, comino y pimienta al gusto.

Cueza los locos, las lapas, las jaibas y los choritos en forma separada; guarde el agua de cocción de los mismos.

Abra las machas y las almejas y córtelas en pedazos. Pique a cuadros las dos cebollas y fríalas en aceite junto a los ajos, también picados. Agregue el laurel y los demás aliños, el vino blanco y el jugo de tomates; deje cocer a fuego lento.

Enseguida añada los locos y las lapas cordados en cuadros. Las jaibas desmenuzadas y los choritos enteros. Luego agregue el pescado, previamente limpio y cortado en presas, y el agua de cocción de los mariscos en los que habrá disuelto las calugas de caldo concentrado. Deje cocer por 20 minutos, inmediatamente antes de retirar la olla del fuego, agregue las almejas y las machas en trocitos. Al tiempo de servir, distribuya en los platos las lenguas de erizo. En la mesa ponga limón, ají y vinagre.

Tiempo de preparación 1 hora

Tiempo de cocción, (sin contar la cocción de los locos)

Calorías por ración: 674

Observaciones: Esta sopa marinera es capaz de resucitar a un muerto. Golpe de proteínas y de sabor que necesita de un organismo fuerte para que lo resista y saboree sin “arrebatarse”

Receta de Revista Paloma. Foto de Anabella.

Pejerrey Relleno

En 355 recetas Sindelita

No tiene año de edición.

1 kilo de pejerreyes

1 kilo de merluza en filete

3 huevos

Sumo de limón, sal, pimienta, miga de pan

Se pone la merluza en trozos junto a los huevos, el limón, sal y pimienta. En la Sindelita se bate durante 15 segundos, se retira y se mezcla la miga de pan previamente remojada en la leche y bien escurrida. Aparte se limpian los pejerreyes, procurando no romper la carne y se rellena con la preparación anterior.

Se envuelve el pescado en papel mantequilla aceitado, se coloca en una fuente para el horno con un poco de agua. Se cocina a horno de calor moderado durante media hora, aproximadamente.

Nota mía: La “Sindelita” era una licuadora, o juguera como también se las conoce. De una marca que existe a la fecha, aunque ya no aparece este tipo de electrodoméstico, entre los productos que ofrecen. El extenso recetario de donde copié esta preparación debe tener al menos 40 a 45 años.

Consomé con centolla 2011. Foto de Anabella

El tema y las recetas dan para largo, algo que no deberíamos dejar nunca fuera al hablar de pescados y mariscos; es la necesidad de cuidar los recursos que NO son ilimitados, fomentar la pesca y el consumo responsable. Sin hacer peligrar la supervivencia de las especies, la biodiversidad local y del mar.

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Este post es parte de un desafío colectivo, para Enero l@s participantes en el buscador de recetas en blogs chilenos, acordamos compartir recetas de pescados y mariscos.
Recetas chilenas de pescados y marisco (desafío Enero)

Aqui irán apareciendo durante Enero 2012 varias recetas en el buscador

Copao. Fruto de Cacto IV Región. Foto de Anabella

¿Qué tanto conocemos de la gastronomía de nuestro país? O de productos que se utilizaban antaño, y aún son posibles de encontrar en algún rincón de Chile. ¿Estamos utilizando hoy en día las mismas técnicas o implementos en la cocina que se usaban antes?

Este verano a varios kilómetros de Santiago y además leyendo me he encontrado con cosas interesantes. Están muy en la línea del desafío propuesto para Febrero por el grupo de bloguer@s del buscador de recetas en blog chilenos. La propuesta es la de presentar recetas del campo, o regionales…

Hay preparaciones que trascienden los límites de varias regiones, de norte a sur es posible encontrar comidas que con el correr del tiempo se han transformado en platos “nacionales”. Por otra parte hay un sin número de preparaciones que corresponden a “comidas regionales” o locales, muchas de ellas no suelen ser de conocidas más allá de su lugar de origen. Y algo que puede ser más insólito, incluso en esos lugares; ya son pocos quienes las preparan. Causas, falta de tiempo para dedicar a la cocina, o que los ingredientes ya no están a la mano, o peor aún; los de la casa prefieren otras comidas, o se cree que son poco nutritivas, o de frentón engordadoras.

Como contraposición, día a día en Chile y el mundo crece el interés por la gastronomía y por conocer que es lo propio o particular de cada lugar. La creciente globalización en la producción de alimentos, con la consiguiente pérdida de variedades de especies en aras de conseguir mayor productividad; han conseguido sin proponérselo que el mundo esté buscando ahora otras cosas. Productos “naturales”, alimentación saludable, preparaciones que tengan “historia” e identidad. Y por lo que se vislumbra acá -en el panorama gastronómico nacional-, crece el interés y la necesidad de (re)conocer nuestras preparaciones de antaño o esas que aún persisten en lugares alejados de los grandes centros urbanos, y que nos serán de gran aporte para trabajar el tema de nuestra identidad culinaria.

Empanadas de mariscos y mariscos con queso. Tongoy 2012-02-21

Entre las preparaciones “nacionales” (entre otras) está la empanada. Quizá la más conocida, o al menos la más nombrada es la empanada de pino. Pero ojo, a lo largo de Chile hay infinidad de empanadas con rellenos distintos. Dulces y salados, fritas u horneadas.

En un pequeño texto, en que se recoge algo de la alimentación “tradicional” Atacameña. Los autores Domingo Gómez y Eva Siarez; comentan que se llevaron una sorpresa la primera vez que comieron una empanada en esa zona nortina. ¿Qué les llamó la atención? El hecho de que la empanada, a pesar de estar hecha con una masa de similares características a las usadas en el resto de país, fuera esta frita u horneada; el relleno era “totalmente diferente”. ¿En qué consistía este particular relleno? Ingredientes posibles de encontrar por allá en cualquier época del año: papas cocidas con salmón. Aquí hay que hacer una precisión, no es que allá en esos soleados y secos parajes existieran “salmones”. En el día a día a lo largo del país y sobre todo en el campo, el pescado enlatado; ese que muchos graciosamente recordamos como el “jurel tipo salmón” es el que comúnmente se nombra simplemente como “salmón”. En este lugar, la conjunción de estos productos papas cocidas y salmón- en algún momento pasó a formar parte en esos lugares del “pino” o relleno de empanadas.

Letrero en Tongoy 2012. Foto de Anabella.

Y si de empanadas se trata, hay muchas otras… he tenido la oportunidad de conocer varias, lástima que hace unos años no solía andar con la cámara de fotos en la mano. Así que no hay fotos, pero anotaciones si tengo en algunos cuadernos de salidas a terreno. Algo que me gusta hacer, es poder contrastar mis observaciones y registros con otras fuentes.

Para contarles de otra empanada probada alguna vez, recurro a las amigas de Cet Sur, que llevan años trabajando con campesinas de la VIII región. En su escuela de artes y oficios del sur año 2006, dejaron registro escrito en su informe final de una serie de recetas locales. Aquí transcribo una de empanada, cuyo relleno es con quínoa o kinwa como la nombran por territorio mapuche. Este nutritivo alimento “redescubierto” o vuelto a valorar, es utilizado en distintas partes de Chile desde tiempos inmemoriales; la variedad de esta zona es distinta a la nortina del altiplano.

Empanada de Kinwa
Recuperada en Escuela artes y oficios culinarios.
Cet Sur 2006.

Ingredientes:
Pino
1 cebolla
1 taza de kinwa
Pimienta
Aliño completo
Sal
½ taza de queso rallado

Masa
4 tazas harina
3 huevos
1 cucharada margarina
Leche
½ cucharadita imperial
Sal a gusto

Preparación:
Pino
Picar la cebolla y cocerla.
Freír la cebolla con los aliños y agregar la kinwa.
Masa
Colocar la harina, los huevos, la margarina, el polvo de hornear y la sal en un bol, juntar todo y mojar la masa con leche. Preparar una masa compacta.

Mercado Coquimbo Febrero 2012. Foto de Anabella.

Dejaré tranquilas por ahora las empanadas, consciente de que hay mayor variedad de la que reconocemos de buenas a primera. En entradas anteriores ya están registradas las empanaditas de postre, rellenas con manjar de arroz clásicas de algunos valles interiores de la IV región y las de pera o alcayota con nueces.

Coquimbo, Día del Sánguche de Pescado.

Antes le llamaban churrasco marino. 2012. Foto de Anabella.

Día del Sánguche de Pescado.¿Cómo está? 2012. Foto de Anabella.

Últimamente hay creciente interés por conocer y difundir nuestro patrimonio culinario, aún queda mucho por hacer y reconocer. En el verano se están realizando actividades en que las comidas locales son el centro, esto a lo largo de país.

Un artículo aparecido el fin de semana recien pasado en un periódico de circulación nacional, da cuenta del incremento de nuevas publicaciones, estudios, cátedras surgidas en los últimos años en torno a este tema. Esto va de la mano con el aumento de encuentros, seminarios, ferias y festivales que se vienen realizando en torno a cocinas y productos chilenos.

De a poco, muchos estudios académicos cuyo centro está puesto en la historia de nuestra gastronomía, recuperación de preparaciones y recetas, la búsqueda de aportes y evolución de nuestras comidas miradas desde la antropología y la sociología van saliendo de aulas y bibliotecas. Dejando de ser solo un tema de interés de “especialistas”. Se ha ido generando una mayor conciencia que es necesaria incrementar estudios, acrecentar la recopilación de información, realizar cambios en las mallas de estudio de los futuros cocineros, divulgar más. Y realizar trabajo transdiciplinario.

“Panes de algas” Caleta en Coquimbo. 2012 Foto de Anabella.

Si queremos que nuestra gastronomía sea conocida, valorada, eje de desarrollo sostenible, ligado al turismo y a la producción local; se hace necesario además preservar nuestra biodiversidad. Recuperar productos en vías de extinción, conocer los usos que se les han dado y dan aún en muchas localidades, potenciarlos. Hay que recurrir a fuentes de primera mano, para “catastrar” la diversidad que nos hará posible poder impulsar las cocinas locales y a la vez potenciar la identidad culinaria chilena. No es suficiente tener buenos productos y que muchos de ellos sean apreciados en otras partes.

Harta tarea queda por delante, hay mucho material para seguir realizando estudios, desde distintas disciplinas y miradas. Soy de la opinión que para trabajar en la recuperación de nuestro patrimonio inmaterial a través de las cocinas, es importante colaborar también con darle voz a quienes son las y los portadoras de estos conocimientos, a quienes de una u otra forma aún siguen practicando antiguas tradiciones, a los que conocen distintos usos alimentarios y medicinales de una serie de productos, a quienes siguen preservando antiguas especies a las que no se otorga valor comercial, pero que sin duda siguen teniendo valor.

“Copao” partido. Febrero 2012 Foto de Anabella.

El registro es primordial, es una manera de preservar conocimientos antes que se diluyan y evaporen en el tiempo. No se trata solo de rescatar preparaciones o recetas, es importante conocer cuáles eran los insumos utilizados para estas preparaciones. No es lo mismo hacer un pastel de choclo con paquetes de granos congelados comprados en el supermercado, que con choclos frescos. Sería bueno conocer con que variedad choclos se hacían antaño, escuchar y valorar a las mujeres que siguen guardando esas y otras semillas. Poner oído por ejemplo a los distintos rellenos o “pinos”, a las carnes que suele usarse en su elaboración (dependiendo del lugar: llama, vizcacha, cabra, vacuno, chancho... etc.), o poner atención a técnicas e implementos utilizados en la molienda del grano. Saber si la masa del choclo se utiliza tal cual o si esta se “pasa” por cedazo. Conocer si la preparación es salada o dulce. Todos estos aspectos, nos entregaran luces sobre las variaciones existentes en este “plato nacional” que es el pastel de choclos. Y así con otras recetas.

... Nos comimos el Copao, Febrero 2012 Foto de Anabella.

Hay aún tanto por reconocer, todos podemos aportar. Muchos de nosotros aún tenemos en la memoria distintas cosas que comimos alguna vez, y conservamos antiguos recetarios familiares; seguro que ahí hay guardados varios capítulos de nuestra historia culinaria.

La invitación planteada este mes, a quienes participamos en el “buscador de recetas en blogs de chilenos” de dejar posteadas recetas regionales, y/o campesinas ojalá fuera una provocación a seguir hurgando en los cuadernos de nuestra familias, a hurguetear en los recetarios que tenemos guardados y compartir esas preparaciones.

Cacto y Copao- Foto de Anabella. Febrero 2012.

Cacto con sus frutos Copao en Valdivia Punilla Febrero 2012. Foto de Anabella

Termino con estas dos fotos de cactus en los que crece el Copao, lamento no poder girar la segunda foto; he hecho todos los intentos posibles; definitivamente me la ganó el computador.

Me quedó rondando una pregunta, que no pudieron responder quienes salieron conmigo al paseo campestre. ¿Los Copao y los Illaves son lo mismo, o se trata de otro fruto de cactos distintos?. Seguiré preguntando, algún día lograre despejar la inquietud.

Ah, y para los que no conocían los Copao, me atrevería a decir que lo más parecido son las tunas, aunque estos frutos son mucho más jugosos, dulces pero con un dejo àcido; tal como los kiwis cuando no están bien maduros. ültimamente en por Ovalle han estado difundiendo el Copao; lo he probado en jugos, en postre en un cocurso gastronómico en Rìo Hurtado y con pisco en Copao sauer.

Finalmente, una petición: si conoce algún otro uso para el copao o si sabe de alguna empanada “poco conocida”, me encantaría dejara su comentario.

"Canapés" con mariscos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

No creo equivocarme al decir que mi generación ha ido viendo desaparecer poco a poco algunas de esas cosas que nos eran tan familiares. Personalmente me siento privilegiada, he sido testigo o espectadora “con ventajas”. Consciente de eso, trato de fijarme en la memoria lugares, gente, preparaciones y enseñanzas; que surgen en los lugares más inesperados. Varios años de trabajo en sectores rurales y urbanos haciendo capacitación me han brindado la posibilidad de ser testigo presencial de actividades que no muchos tienen la suerte de conocer in situ; ahora trato de aprovechar esas experiencias y sacar el máximo de enseñanzas de ellas.

Mi objetivo es compartir -lo más posible- y seguir haciendo partícipe a quienes están interesados de esta “reactivación de las cocinas locales”, de ahí el intento por encontrar trazas en los recetarios antiguos, por impulsar a los amigos y cercanos a hurgar en su memoria, a fotografiar cuanto plato se nos pone a la vista y seguir colaborando con diversos grupos y comunidades para dejar registro escrito y visual; trabajar con ellos en organizar y traspasar sus relatos.

Ciertamente hay tradiciones gastronómicas, costumbres, oficios y actividades ligadas al proceso alimentario que seguirán desapareciendo, pero podemos procurar que algunas se mantengan; eso nos permitirá profundizar y reforzar en nuestra identidad culinaria.

Pilen Bajo Olla tiznada y escoba de ramas. Foto de Anabella.

En Chile hay aún retazos y evidencias de que las cocinas tradicionales siguen vivas, cierto es que se modifican con el tiempo; hay algunos giros pero esos no las hacen perder su sello. El que ahora no estemos utilizando grasa para cocinar, o que cocinemos más con gas; no hace que las preparaciones sean radicalmente distintas a las de antes. Importa rescatar la escencia y los sabores.

El foco en esta oportunidad está puesto en los aperitivos; es el acuerdo asumido por blogueras y blogueros agrupados en el “Buscador de recetas en blog chilenos”.

Sushi, en Hanami 2010. Foto de Anabella.

El nombre que se usaba para denominar “el picoteo” o “aperitivo” era otro; mi socorrido texto de Apuntes para la cocina Chilena habla de “entremeses” al abordar la cocina hispano aborigen. No es mucha la información que aparece, menciona que “Como entremeses se repartían por las mesas, las llamadas cuñitas, quesos para la cuaresma, aceitunas y huevos duros”.

Más adelante ya en otros tiempos, cuando se celebraban banquetes bien formales, se hace diferencia en el tipo de comida que se solía servir según ocasión y lugar. Se afrancesa la oferta y en los menús adquieren otro tono; pero conviven aùn en algunos estratos costumbres con aires más locales. Se menciona como exponente de ello a “La rotunda y típica cocina de Linares” que tenía sus variados “tente en pie matinales”. La chupilca, que era servida como aperitivo de otoño, a base de lagrimilla y harina de maíz, que en invierno era alternada con la guañaca, mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho y los sopones, bebida de harina cruda con huevos revuelta en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albóndiga.

En el glosario final de los Apuntes, se describe el “aperitivo” asì: “sirve para abrir el apetito. Se designa con este nombre tanto las bebidas que se sirven antes de las comidas –vino blanco seco y frío, jerez, champagne o cócteles- como la comida que suele acompañarlos: frutos secos, galletas saladas, chips de papas, canapés, etc. Que diferencia del “tente en pie”, que es descrito como comida ocasional, liviana, de rápida preparación cuyo destino es ser servido antes de una comida completa o en una reunión de amigos; ya sea que se junten a conversar o a practicar juegos de azar.

Haciendo memoria

Mis recuerdos de aperitivos coinciden bastante con lo que describe Sonia Montecino en la investigación realizada en Osorno. Ella da cuenta de que fiestas como por ejemplo Navidad se inicia antes de la cena un aperitivo (pisco sour, ponche a la romana, borgoña, con diversos quesos), mi mamá prefería la vaina.

Colchagua 2010, la Pichanga del Ronco. Foto de Anabella

En el citado trabajo posteriormente hay un testimonio en el que se relata “En los cumpleaños nos desquitamos de la dieta que hacemos y comemos mucho. Depende la hora que sea la invitación familiar, si es en el almuerzo se parte con los quesitos, el aperitivo, las galletitas” eso imagino, era denominador común en un segmento de la población. Pero paralelamente en otras casas, aperitivo era sinónimo de “Causeo”, lo que hoy solemos llamar “Pichanga” un plato para ser compartido entre los comensales, junto con alguna bebida alcohólica si son adultos. Este causeo consiste en trozos de carne cocida y fría cortados menudo, al que generalmente se agregan trozos de cebolla escabechada, aceitunas, queso, ají y en algunos lugares incorporan tomates y/o palta picados.

Tortilla rescoldo, criadillas y chuletitas. Diciembre 2011.

Restaurante Motemei, Colchagua Foto de Anabella.

Revisando algunas opciones de la oferta actual:

Carta de “Donde el Guatón” Los Andes. Foto Anabella 2011.

En El Mercado de Valdivia 2011. Foto de Anabella.

El infaltable y “clásico aperitivo” pisco sour y empanaditas fritas de queso. Siempre presente hasta en los lugares menos sofisticados.

Cóctel CRS Maipú Día del asistente dental. Foto Camila Pinto.

Otro a estas alturas “infaltable” las mini sopaipillas que generalmente sirven con pebre o alguna salsa (dip) con ají. Hay variantes con otras salsas como palta molida u otras.

Culinary 2011, presentación de alumnos en un examen final. Foto de Anabella.

Las pequeñas albóndigas de un tiempo a esta parte han irrumpido en como una buena posibilidad en cócteles y aperitivos; en este caso se trataba de quínoa, hay de pescado, carne molida y otras con verduras de la estación (fritos de verduras a modo de ejemplo de porotos verdes, acelga, etc.) pueden llevar queso en el centro o ser servidas apanadas y con alguna salsa o aderezo.

Marraqueta con erizos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

Los canapés servidos antaño, poco a poco han sido reemplazados por influencia de otras cocinas y en vez del clásico pan de molde (guagua) cortado redondos, ovalados o con otras formas, usando un cortador ad hoc han derivado a trozos de pan, fresco, frito o tostado al que se le sobrepone otro ingrediente, o pasta.

Marraqueta con “mariscal”, Coquimbo 2012. Foto de Anabella

Este formato nos permite enorme posibilidades de bocadillos. Y presentar en pequeño formato clásicos de nuestros recetarios locales. En este caso el “mariscal” consta de chorito, langostino, trocito de almeja, cebolla picada y cilantro.

Culinary. 2011. Propuesta de alumnos en examen de “Restaurante”. Foto de Anabella

La idea de llevar a formatos pequeños clásicos como arrollado, pichanga y otros otorga innumerables posibilidades de innovar en las propuestas de cosas “para picar” o bocadillos para el aperitivo. He aquí un reto interesante a seguir desarrollando.

Ají relleno. Culinary 2011. Foto de Anabella.

Otra posibilidad para aperitivos o cócteles son los vegetales rellenos, en este caso ají. Perfectamente se podría usar otras, zapallitos, tomates, pepinos, paltines, etc.

Quínoa Restaurante, La "bolsa del pan" y pebre. Foto de Anabella.

El clásico pan con pebre, se está modernizando hace tiempo, aquí una imagen tomada en reunión de blogueras del buscador el año pasado, cuando nos reunimos en el local de Sol de “cocina de mercado”. Pan integral, galletas crocantes y su versión de pebre. La posibilidad de utilizar nuestra gran variedad de panes existentes de note a sur en formato pequeño acompañado de los distintos tipos de pebre, en sus versiones regionales y estacionales; nos abre un abanico enorme de posibilidades por explorar. Para los mismos panecillos, además van apareciendo ya no solo el socorrido atún con mayonesa o el puré de paltas molidas, resurgen los antiguos patés caseros de panita, otros de prietas o patés de campo.

Valdivia en El Guata Amarilla 2011. Foto de panera. Anabella.

Se van haciendo más conocidas en todo chile las distintas variedades de “sopaipillas” perfectas para ser utilizadas en los aperitivos. La foto de arriba ilustra una de sus variedades, sin zapallo como se hacen en el norte y al sur, fritas y en este caso cuadradas o rectangulares, a la usanza de esta antigua y clásica picada Valdiviana.

Mercado Paula Gourmet 2011. Quesos. Foto de Anabella

Los antaño clásicos quesos cortados en pequeños cubitos, que se disponían en platos o fuentes con un mondadientes ensartado en cada trozo; ya no son tan habituales en los picoteos. Lentamente empezaron a ser reemplazados por las “tablas” de queso, en los que se disponen variedades de queso, frescos, maduros, con o sin: ají, merquen, hierbas. También se hacen mas frecuentes quesos de cabra, de oveja y es menos complicado encontrar quesos de distintas regiones (al menos el lugares como los mercados locales y en La Vega en Santiago).

Mercado Fluvial Valdivia 2011. Foto de Anabella.

Otra opción socorrida en los cócteles suelen ser los mariscos, las ostras, machas a la parmesana o con salsa verde, choritos, camarones, pulpo, y cebiches en formato pequeño están a la orden del día. En este punto tengo un “problema” personal, quizá les cause gracias… no terminan de convencerme servidos en esas cucharitas de loza características de las cocinas japonesa y china. Hace años, acá se usaban las mismas conchas de los mariscos como soporte para presentarlas y servirlas. Eso ha ido quedando en el olvido. Obviamente el aseo posterior de las cucharitas es más simple y quizá sea más higiénico… ¡cómo no van a existir otras opciones que tengan visualidad más local!

Crudos para llevar. Haussman, Valdivia. 2011 Foto de Anabella.

Y para ir cerrando este post acerca de aperitivos y cocteles chilenos, uno que en lo personal disfruto enormemente; los crudos esos clásicos que se servían en un plato, acompañado de tostadas de pan de molde, llevados a pequeños bocadillos nos permiten incorporarlos.

Y para ir terminando con algo concreto que les pueda servir y no puro bla, bla algunas recetas. Me decidí por dos “bebestibles”, de esos de hace siglos… Me permito “dedicar” el primero de ellos, ya que fue motivo de pregunta y posterior intercambio entre tres conocidos cocineros hacia fines de año pasado.

Pilar , aquí te queda la “horchata”, esa que uno tomaba cuando niña -y que las fiestas de fin de año te hicieron recordar-. La nuestra con almendras y no como la que sugerían y recordaban tus colegas –con arroz-.

Las horchatas, como otras preparaciones; se repiten en los distintos países. Cambian los ingredientes y a veces la preparación, pero mantienen en común el nombre.

Jarabe de horchata.

El libro de las familias.

Manual de Confitería.

Se toma una libra de almendras dulces, una onza de amargas, se echan en agua hirviendo, y se retiran del fuego cuando suelten los hollejos fácilmente; se ponen en agua fría a medida que se vayan pelando, déjese secar y se machacan en agua hirviendo en un mortero de piedra, añadiendo de cuando en cuando una cucharada de agua y azúcar en polvo. Después de bien desleída la pasta se añade poco menos de un litro de agua, se pasa el todo por una servilleta, se cuece y clarifica una libra de azúcar.; échese encima la leche de almendras, retírese al primer hervor, añádase una cucharada de agua de flor de naranja, déjese enfriar en la misma vasija y póngase en, botellas.

Nota: Esta horchata es un jarabe concentrado, que se sirve diluida posteriormente en agua bien helada o con agua y hielo. Refresco sin alcohol. De mis favoritos de la infancia.

Licor de apio (mistela)

El libro de las familias.

En Manual de Confitería

Dos litros de aguardiente, media onza de simiente (semilla) de apio , un litro de agua y libra y cuarto de azúcar. Se destila el aguardiente con la simiente de apio, y se saca un litro de licor; se deslíe el azúcar en el agua, se forma la mezcla y se filtra.

Todos los licores de simiente (semillas) se hacen de este modo, guardando las mismas proporciones.

Coctel de pisco

De Olga Budge, en su capítulo Tragos largos y cócteles reconfortantes.

1/3 jugo de papayas

1/3 Gin

1/3 Pisco

hielo.

Han quedado muchas fotos, recetas y posibilidades fuera, ya aparecerán en alguna otra oportunidad. Hoy me propuse terminar este post, el comienzo de año laboral ha estado lleno de actividades y sorpresas. El tiempo escasea, pero no quiero quedarme fuera de este desafío propuesto para Marzo.

En buscador de recetas en blog chilenos , encontrará algunas otras propuestas para aperitivo y picoteo. Para amenizar la vuelta al estudio o trabajo.

Uno de los talleres de cocina, Escuela El Mirador, San Ramón. Foto Anabella.

Hace tiempo el domingo 15 de Abril está marcado en mi calendario, no se me fuera a pasar de largo. Desde el verano, varios “conspirábamos” pensando en hacer algo especial acorde a la ocasión. Ya que desde hace unos años se eligió esa fecha, para conmemorar “El día de la Cocina Chilena”.

En lo personal no necesito de un día especia para tener presente nuestras preparaciones. Pero parece era necesario visibilizar el tema, para que poco a poco nos fuéramos haciendo cargo de nuestras cocinas locales. En este país somos dados a inventar motivos para comer y tomar… y ya se han ido acumulado días de: como el de la piscola. Este año se sumará otro, el del pisco chileno justo en un mes más. Y hay otros, según el lugar. Este verano estuve en Coquimbo justo “el día del sanguche de pescado” y hay que reconocer que se llenó de gente la caleta. Así como se llenan todos los festivales, muestras gastronómicas y eventos relacionados con nuestra cocina y gastronomía. Por algo será…

Algunas Blogueras del buscador. Muchos no podían llegar de lejos, igual estuvieron presentes.
En Restaurante Quínoa 2011.

Este posteo por el día de la Cocina Chilena, es parte de otros que saldrán a la luz este fin de semana. Con l@s blogueros del Buscador de Recetas en blogs de cocina chilenos, acordamos por segundo año consecutivo subir algo y sumarnos a la celebración.

Al interior de Chillàn, conversaciones en la cocina. Foto de Anabella.

Pensando en que escribiría, me puse a revisar mis archivos fotográficos, llenos de fotos de comidas, productos, muchas mujeres y grupos con los que he tenido oportunidad de compartir y trabajar. Inevitablemente lo primero que pensé es que difícilmente podríamos estar hablando de nuestra cocina, si no hubieran mujeres como la de la foto que nos van trasmitiendo y enseñando acerca de ella. Pero también estoy consiente que esto de la cocina que perdura en las casas, a lo largo del país; no es necesariamente la misma de la “cocina pública”, aunque su fuente de inspiración esté en ella.

San Antonio, Seminario Abril 2012. Foto Anabella

La semana partió en San Antonio compartiendo acerca de nuestras cocinas en el seminario “Fundamentos y Proyecciones de la gastronomía mediterránea en el Litoral de los Poetas”.

Preferiría otro término, esto de tomar como referente cocinas de otra latitudes; francamente me complica y mas encima ¡casi me caigo de la silla!... cuando escuché que en Chile no tenemos Cocina Chilena. Era una provocación… después no pude estar más de acuerdo con el ameno expositor Javier Maldonado (gastrónomo y publicista). El quería llegar a que no tenemos UNA cocina nacional, que lo que hay es una suma de cocinas locales; que son las que debieran ir conformando nuestra identidad culinaria. Yo suscribo a eso.

Luego arremetió compartiendo sobre los Orígenes de nuestra gastronomía y mesa de poetas” donde se abanicó con historias sobre Huidobro, Neruda, De Rokha y hasta del Abate Molina.

Pero la semana centrada en la Cocina Chilena no termina aquí (para mí), y me quiero enfocar en algo que pocas veces podemos tener a la vista, salvo que emprendamos un viaje. Las distancias en Chile hacen muchas veces difícil poder conocer nuestras cocinas locales. Así que abróchese el cinturón y acomódese.

Teniendo presente que hay harto más que cazuelas, charquicanes, empanadas, humitas, pastel de choclos y caldillo de congrio. Tenemos bastante más que conocer en relación a las comidas de Chile.

Nicolás y René han asumido la tarea de “Cocinar nuestro futuro”. Están embarcados en dar a conocer nuestras cocinas y en estos días andan con un inmenso cooler lleno de tesoros desconocidos por la mayoría de nosotros; dando charlas en forma itinerantes por escuelas técnicas y otros centros educacionales de Santiago y algunas regiones.

Charla en Escuela Técnica Municipal El Mirador, comuna San Ramón.

Foto de Anabella

Tuve la oportunidad de asistir y presenciar dos sesiones, la primera en el Centro Educacional El Mirador; Colegio Técnico Municipal en la comuna de San Ramón y la otra a alumnos de Gastronomía, Hotelería y Turismo; además de Producción de Eventos.

El viaje a través de la cocina, era nada menos que a Rapa Nui, Isla de Pascua o El Ombligo del Mundo. Estoy segura que la mayoría de los chilenos poco sabemos del lugar. Y que mejor forma de conocer algo más que a través de algunos productos, preparaciones y del relato de alguien que quiere compartir lo que vivió por allá.

Ellos parten su relato contándonos algo de la historia de Isla de Pascua, de los inmigrantes, sus primeros habitantes, de la guerra de pascua, acerca de la salida forzada de isleños para ser llevados como esclavos a otros países. Una mirada a la anexión de la isla a Chile y finaliza este capítulo con algo de la cultura actual de la isla.

Muestra de algunas variedades de pescados de Isla de Pascua.

Los minutos pasan y hay gran silencio entre los que escuchan atentos, siguen exponiendo acerca del patrimonio cultural: Moais, Ahu, algunas celebraciones, relatan de los espíritus, volcanes, playas, cuevas y el tepati.

Tubèrculos de Isla de Pascua. Foto de Anabella

Luego de esta rápida pasada por distintos aspectos, entran de lleno en las técnicas ancestrales de la isla en la preparación de las comidas.

Nos cuentan de las cocciones húmedas; de las dos versiones de “cazuelas” Rapanui; que son distintas por estar preparadas con otros productos distintos al resto de Chile: camote, una variedad de plátano y cabezas más colas de pescado para el caldo. Luego hablan de las preparaciones “secas”, como frituras, al disco, a la parrilla y del tunuahi que es cocción con piedras calientes.

Siguen los cocimientos al “umu” (vapor) como el umu pae sobre piedras calientes, umu tuki que incorpora piedras calientes dentro de un recipiente (olla) y esto dentro de un hoyo y quizá el mas conocido para muchos de nosotros el umu tao que es la versión local de los curantos. Y terminan hablando de “mata” que es todo lo que se come crudo, aplica tanto para cebiches como para frutas o verduras crudas. Allá el cebiche se hace siguiendo otros procedimientos, comenzando por un “remojo” del pescado en agua de mar y no a la usanza continental que bañamos el pescado en limón.

Papaya isleña, distinta a la nortina en primer plano.

Las otras rosadas al medio son guayabas de la zona.

Réplica de las tablillas que cuentan fragmentos de la historia de la isla.

Adornos de plumas y una talla en madera pintada.

En primer plano un pequeño atún, atrás tubérculos.

Una de las variedades de camote.

Creo que este era mañoca o quizá ñame, -dudosa-

Una de las variedades de plátano.

Entre los pescados que mostraron: Atún, Paratoti un pescadito rosado de carne firme, Biafi –de color verde claro con figuras en su piel, Cra cra parecido a un salmón pero rosado y redondeado, Patahuira también rosado y de carne blanca. Y una langosta.

Así como conocemos poco de la cocina y productos de Rapanui, nos pasa con otras cocinas regionales de nuestro país. Entonces no está nada mal dedicarle no solo un día al año, sino varios para que vayamos conociendo un poco más. Y preocupándonos de cuidar y valorar nuestros productos; aprendiendo a cultivarlos y criarlos de buena forma con la finalidad de lograr cada vez una mayor calidad; lo que redundará en preparaciones mejores y más sabrosas. Y ojalá a perfeccionar nuestras técnicas de cocina, para sacar los mejores sabores, texturas y aromas de modo de lucirnos con nuestra comidas.

Bonus track:

Alumnos de Colegio El Mirador.

Y la degustación final, en orden y todos probando.

Cebiche, este llevaba además palta.

Poe

En la UDLA.

Alumnos en la universidad .

Si lo anterior era bono extra, debiera decir que Nicolás, René y yo tuvimos un término de jornada inesperado. Ser invitados a conocer unos ejemplares fresquitos de atún. Pero eso no fué todo, vimos atentos a un hábil y avezado cocinero haciendo los cortes para separar la carne del esqueleto. Y la mejor parte fué aprender que para que la carne quede óptima -esto es sin ese manchón oscuro que uno ve habitualmente en estos pescados. Hay un procedimiento que poca gente hace (al menos en este país) al pescar atunes. ¿De que se trata? de hacer un corte cerca de la cola y desangrarlos. Nos contaba Xabier Zabala que de pescados, sabe.

Para recetas Chilenas, en el Día de la Cocina Chilena visite

http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Pareciera que está reflotando el interés por nuestras cocinas locales. Resurgen o reaparecen huyendo del olvido, productos y preparaciones en distintos rincones de nuestra variada geografía … ¿o han estado siempre ahí y solo ahora les estamos poniendo atención?

¿Será que recién vamos descubriendo que el pasado y el futuro, son parte de nuestra identidad? Estamos aún a tiempo de ir dejando registro, e inventariando lo más metódicamente posible las innumerables riquezas naturales, preparaciones y costumbres arraigadas aún en nuestros territorios.

Redescubriendo, revalorando.

“Pan de mina” en Mercado de Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella.

¡Por fin tuve frente a mí el “Pan de Mina”! Estos grandes bollos sin forma pareja, cascarudos por fuera, de miga densa; con una base donde se evidencia que estuvieron en un horno/horno de los de antes, a bastante temperatura.

Estas grandes “hogazas” emergen de hornos comunitarios de la ciudad de Lota, antiguo centro carbonífero. Panes grandes y contundente -al tenerlos al frente- recordé haberlos visto a la pasada hace muchos años, sin saber nada de ellos, historia, nombre, nada… era solo un pan más.

De más está decirlo, el pan es parte importante de la alimentación en Chile. Las estadísticas nos sitúan como los segundos consumidores de pan del mundo. Aunque no lo creamos, hay una gran variedad de panes a lo largo del país. Es hora de hacernos cargo de eso.

Pan amasado grande o pequeñas tortillas. Feria Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

En la visita a la feria de Arauco en un segundo se me fueron juntando piezas, como en un rompecabezas. Los recordaba por sus formas disparejas, pero esta vez los conecté con la primera vez que leí de la existencia del pan de mina o “pan de mujer caliente” como también lo han llamado. Fue hace un par de años en un librito que parece insignificante. El nombre se me quedó grabado y devoré las 98 páginas impresas en 1972 que encierran un cúmulo de información impresionante. Alfonso Alcalde, periodista y escritor que se dio el gusto de escribir “Comidas y Bebidas de Chile”, una suerte de guía de picadas del sur.

En un pasaje, el autor (uno de mis favoritos en estos temas) deja su testimonio…

“Escribir una guía gastronómica de Chile es un desafío tan vasto como hacer un censo. La riqueza y la imaginación de nuestra cocinería popular no tienen límites. Cada ciudad, pueblo o aldea conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de las recetas de los libros. Es la comida basada en la buena mano y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte de comer y pasar hambre”…

Mapa productos locales regionales. En Libro Patagonia Gourmet.

Ganadores de coockbook awards.

Sus palabras, siempre me han hecho sentido, y si cruzo eso con algo que crecí viendo desde el colegio: mapas de Francia llenos de marcas en sus regiones, especificando un lugar en el mapa para muchos de sus productos… queso brie, champaña, etc. O recetas que tenían apellido como: “a la bourgignonne, o a la provenzal”. Descubro ahí, el porqué desde hace años me ha interesado ir dejando algún registro, a mi manera.

Paseo por un mercado

Mercado de Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella.

Pasearse por los mercados es la mejor manera de conocer el lugar donde se está, para mí siempre ha sido el primer lugar a recorrer –donde quiera que vaya- Ahí siempre se encuentra la producción local, estacional, todo fresco y tentador. Y además la posibilidad de comer ahí mismo preparaciones del lugar y otras que se comparten con el resto del país. Súmele que quienes están vendiendo sus productos tendrán la mejor voluntad para contarle acerca de él, sus usos y mucho más.

Este pequeño mercado de Arauco fue un verdadero deleite, constatar que aún quedan de esos “mercados tradicionales” de tomo y lomo, es casi raro a estas alturas. Si, porque entre lo sísmico del país y la fiebre “modernizadora” de algunas autoridades; que se conserve una arquitectura propia, que tenga relación con el entorno, clima, materiales y uso de la edificación ya es para felicitarlos (y envidiarlos).

Uno de nuestros mayores problemas, para poder apreciar de verdad la riqueza de preparaciones, técnicas y productos a lo largo de nuestro país me parece que pasa por nuestro desconocimiento bastante generalizado acerca de nuestra cocina popular.

Las cocinas de campo y ciudades son variadas, se relacionan directamente con su entorno geográfico, social y estacional. Utiliza esencialmente productos locales, es respetuosa de la soberanía alimentaria; pero casi no está mencionada en libros de cocina u otros.

Si no fuera por antiguos relatos de cronistas y viajeros de tiempos remotos, poco o nada sabríamos de lo que se comía antaño por estos lados. o si Eugenio Pereira Salas no se hubiera dado el trabajo y el tiempo para juntar en sus “Apuntes” mucho de eso, estaríamos en serios problemas, mayores de los que tenemos ahora al momento de intentar revalorar y difundir nuestras cocinas.

Otro aporte que no se puede dejar de mencionar –también de mis favoritos- es Oreste Plath que en notables pasajes describe- en entre muchas otros, la Feria y el Mercado de Lota Bajo, que visitamos en este mismo viaje.

Lo que vimos y vivimos hace poco.

Cooler en Feria de Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella.

Un flamante cooler en medio de la feria permite transportar pescado freso. Si fueramos rigurosos el contenedor debiera tener hielo, y mantener la cadena de frío.

Sobador manual de masas. Feria Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella.

Años que no veía uno de estos aparatos. Es una “tecnología campesina” –tecnología alternativa- o TAS Tecnología Socialmente Apropiada, uno de esos “inventos” que surge de la creatividad y la necesidad.

Ya que el consumo diario de pan en los hogares, amasado y no de panadería es algo que se mantiene, sobre todo en sectores rurales; que mejor que contar con una de estas sobadoras de masa. De otra forma realizar el amasijo requiere de tiempo y bastante esfuerzo físico.

Nos explican como funciona, el mismo las construye. Feria Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

Este aparato hecho con madera, es de bajo costo y que no utiliza energía eléctrica. Basta darle vuelta a la manivela; no tiene mayor complicación para ser fabricado. Otorga una ayuda enorme a las dueñas de casa que hacen pan a diario, acorta el tiempo de trabajo y también ahorra mucho esfuerzo. Hacer pan en casa, asegura tener un pan de excelente calidad y nutritivo, sin preservantes ni aditivos.

La sobadora de masas manual. Feria Arauco mayo 2012. Foto de Anabella

Materiales económicos y mucho ingenio. En las fotografías, es posible ver que las piezas “mas costosas”, tampoco lo son tanto ya que se pueden encontrar facilmente. Aquí lo que prima es el ingenio. Esta y otras tecnologías campesinas fueron catastradas y recopiladas en 1985, y se pueden encontrar en un archivador llamado “50 Tecnologias Campesinas de Chile” realizado por El programa Campesino del Centro El Canelo de Nos. La sobadora de masas fue recolectada por GIA.

No solo de pan se vive.

El consumo de bebidas no alcohólicas de corte tradicional de nuestro país es variado, no hablo de bebidas de fantasía, ni de jugos de “fruta” o refrescos en polvo. Hay en nuestro reperorio más que café o té: Agua con harina tostada, agua con chuño, innumerables agüitas de hierbas (infusiones) todas con más de alguna propiedad curativa, horchata y jarabes concentrados de frutas naturales diluidos en agua, mate, té y ulpo.

Café de trigo. Mercado de Arauco. Mayo 2012 Foto de Anabella.

El café, sabemos se hace con granos de café, Chile no lo produce. Pero en nuestros campos preparan el llamado “café de trigo” y en esta feria de Arauco nos encontranmos con varios venidos de sectores aledaños. ¿Cómo lo hacen? El procedimiento se ve simple, basta con tostar granos de trigo en una callana. Una cosa es que suene facil y otra que lo sea; lograr que quede un tostado uniforme, sin quemar los granos de trigo no es cosa fácil, requiere de experiencia y conocimiento.

Tostando en la callana. Marina Pérez, San Ramón Alto comuna Quillón

Artesana en greda, produce mote, trigo partido, café de trigo.

Foto de CET SUR. Del libro “Tiempos de Fogón”,

Tomé 2010. Editorial CETSUR.

Kallana, es una palabra de origen quechua para denominar una tostadora. Se la describe en la web como “Vasija tosca que usan los indios americanos para tostar maíz o trigo (Chile)”.

La callana es lo que se llamaría a una “tostadora artesanal”, en esta zona se trata de un tipo de batea de metal, de forma rectangular con agujeros a ambos costados unidos por alambre formando un triangulo en cuyo vértice superior, reposa sobre un palo cilíndrico de dos metros de longitud.

Se cuelga sobre brasas y debe ser movida con fuerza constantemente para evitar que se queme lo que se está tostando. Además de tostar trigo, para conseguir el “café de trigo”, las callanas se utilizan para tostar harina (harina tostada), avellanas, piñones (fruto de Pehuén o araucarias) y soplillo (trigo verde).

Avellanas tostadas y harina de avellanas. Mercado Arauco.Mayo 2012 Foto de Anabella.

Generalmente se come tostada y su harina se usa al igual que la harina de trigo, como bebida fría mezclada con agua y azúcar. Nos decían que también se consume con malta y un poco de azúcar.

La avellana, es recolectada por comunidades locales que viven cerca de bosques nativos. Su consumo suele ser crudo o tostado, también lo muelen para hacer café y harina de avellana, a la que se da múltiples usos. Es de gran valor alimenticio, conteniendo proteínas y ácidos grasos principalmente no saturados. Llamaba la atención la insistencia de muchos de los que la vendían de hacernos saber lo bueno que era consumirla al desayuno con leche o yogur, agregándole miel debido a sus múltiples bondades nutricionales. Como harina es también perfecta para espolvorear frutas y agregarla a masas de queques y galletas.

Manzanilla. Mercado de Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

Es muy aromática y se usa en infusiones calientes, fría es un agradable refresco. La manzanilla tiene múltiples usos medicinales, lo recomendaron para afecciones estomacales, bronquiales y de garganta. Antes había escuchado que es también un muy buen desinfectante en heridas, cicatrizante y desinflamatorio local.

Otras hierbas y había muchas… Marcado de Arauco mayo 2012. Foto de Anabella.

El rojo Quitral. Hierbas medicinales. Marcado de Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

Mote de trigo. Mercado de Arauco Mayo 2012. Foto de Anabella.

Otro producto con múltiples usos, el mote –en este caso de trigo- y pelado a la antigua en lejía (agua con ceniza). Se le utiliza en refrescos, simplemente agregando un par de cucharadas a un vaso con agua fría y azúcar o miel. O en el clásico mote con huesillos, también en guisos calientes como papas con mote, porotos con mote, lo he visto en pebres y también en postres cocido con leche endulzada y canela.

Mateando. Arauco 2012. Foto de Anabella.

El mate caliente es un infaltable, en agua con hierbas o incluso el mate de leche. Se consume desde la mañana hay quienes lo toman al desayuno, o a cualquier hora del día. Dependiendo de la hora se toma solo o se le suele acompañar con pan y lo que se tenga a mano. En los mercados y ferias se encuentra mate envasado y a veces a granel.

Mercado Arauco. Mayo 2012. Foto de Anabella.

Hasta aquí llega hoy esta vuelta por el Mercado y Feria del Sábado en Arauco, hay aún harto por mostrar, continuará…. Este es solo el comienzo. Y para sacar provecho de estos productos dejo un par de recetas que fueron recuperadas por amigas y colegas que trabajan por la zona.

Un par de preparaciones con estos ingredientes:

Pavo de Harina de Avellana.

Marina Pérez.

San Ramón Alto. Quillón

En “Tiempos de Fogón” 2010.

Ingredientes: Harina tostada de Avellana, harina tostada de trigo, agua, azúcar a gusto.

Preparación Mezclar en una taza una cantidad suficiente de harina de avellana con harina de trigo. Verter agua y azúcar y revolver. Si desea pavo más espeso, agregar más harina.

Catete de Harina Tostada

Viviana Saavedra.

Alto Perales, Coelemu

En “Tiempos de Fogón” 2010.

Ingredientes: Agua caliente, harina tostada, azúcar.

Preparación En una taza se mezclan tres o cuatro cucharadas de harina tostada con agua recién hervida. Se revuelve y se le agrega azúcar a gusto.

Cazuela de Cordero con Soplillo.

Rosa Parra

El Carmen

En “Tiempos de Fogón” 2010.

Ingredientes: 1 kilo de cordero, verduras diversas (papas, zapallo, cebolla) , comino y orégano para aliñar.

Preparación: Se pone a cocer el cordero en una olla, sin aliños, sólo con sal. Una vez cocida se mezcla junto a las verduras y los aliños. Se agrega el soplillo una vez que los ingredientes están en su primer hervor.

El soplillo se prepara de la espiga verde del trigo. Se apila en pequeños manojos y se pasa por el fuego directo. Luego se frota en el harnero, se tuesta en la callana, se le sacan las pelusas restantes y se muele en piedra o molinillo. Se deja secar al sol y se guarda para su uso durante todo el año.

Sopa de harina tostada

Viviana Saavedra

Alto Perales, Coelemu

En “Tiempos de Fogón” 2010.

Ingredientes Harina tostada, cebollas, ajo machacado, color de manteca con ají.

Preparación Se pone una olla con agua al fuego. Se aliña con la cebolla, ajos, color y sal. Se moja un poco de harina tostada, se hace una masa y luego se procede a sacar una poción de esta y se hacen bolitas que se echan a la olla. Se deja cocer por un rato. Cuando las bolitas suben es porque está lista la sopa.

Porotos con Mote

Marta Sandoval Sector Meipo, Coelemu.

En “Tiempos de Fogón” 2010.

Ingredientes: Porotos (no se especifican variedades) mote, aliños a gusto, sal, cebolla, orégano, comino y color.

Preparación Se remojan los porotos y luego se lavan y se ponen a cocer. Cuando están cocidos se les cambia el agua y se le agrega el mote sancochado (cocido por 10 minutos aproximadamente). Luego se fríe una cebolla y zanahoria, ajo, orégano, comino con color. Después de freír se le echa a la olla de los porotos con mote y está listo. Se agrega cilantro o perejil al gusto.

Y para concluir...

Por si no lo han visto, en la columna del extremo derecho del blog; arriba al comienzo dejé la portada y linkeado el “Catálogo de Semillas Tradicionales de Chile”. Es un gran trabajo de recuperación y de difusión, encabezado por María Isabel Manzur de la Fundación de Sociedades Sustentables; colaboraron muchas personas en este necesario trabajo.

Les invito a bajarlo, compartirlo y si pueden colaboren con la recolección de información y poder seguir ampliando este registro.

"Canapés" con mariscos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella

A estas alturas, es bien sabido que la globalización estandariza el mercado alimentario; pero por otra parte y/o como contraposición; en innumerables lugares, comunidades y personas intentan seguir con sus costumbres y modos tradicionales de cocina.

No creo equivocarme al decir que mi generación ha ido viendo desaparecer poco a poco algunas de esas cosas que nos eran tan familiares. Personalmente me siento privilegiada, he sido testigo o espectadora “con ventajas”. Consciente de eso, trato de fijarme en la memoria lugares, gente, preparaciones y enseñanzas; que surgen en los lugares más inesperados. Varios años de trabajo en sectores rurales y urbanos haciendo capacitación me han brindado la posibilidad de ser testigo presencial de actividades que no muchos tienen la suerte de conocer in situ; ahora trato de aprovechar esas experiencias y sacar el máximo de enseñanzas de ellas.

Mi objetivo es compartir -lo más posible- y seguir siendo partícipe a quienes están interesados de esta “reactivación de las cocinas locales”, de ahí el intento por encontrar trazas en los recetarios antiguos, por impulsar a los amigos y cercanos a hurgar en su memoria, a fotografiar cuanto plato se nos pone a la vista y seguir colaborando con diversos grupos y comunidades para dejar registro escrito y visual; trabajar con ellos en organizar y traspasar sus relatos.

Ciertamente hay tradiciones gastronómicas, costumbres, oficios y actividades ligadas al proceso alimentario que seguirán desapareciendo, pero podemos procurar que algunas se mantengan; eso que nos permitirá profundizar en nuestra identidad.

Olla tiznada y escoba de ramas en Pilen Bajo. Foto de Anabella.

Sushi en Hanami 2010. Foto de Anabella

Dejemos un rato de lado estos sushis que se han puesto tan de moda, o los nachos con guacamole; echemos una rápida mirada a que es lo que se acostumbraba a servir a la hora de hacer hambre, antes de las comidas.
El nombre que se usaba para denominar “el picoteo” o “aperitivo” era otro; mi socorrido texto de Apuntes para la cocina Chilena habla de “entremeses” al abordar la cocina hispano aborigen. No es mucha la información que aparece, menciona que “Como entremeses se repartían por las mesas, las llamadas cuñitas, quesos para la cuaresma, aceitunas y huevos duros”.

Más adelante ya en otros tiempos, cuando se celebraban banquetes bien formales, se hace diferencia en el tipo de comida que se solía servir según ocasión y lugar. Se afrancesa la oferta y en los menús adquieren otro tono; pero conviven aùn en algunos estratos costumbres con aires más locales. Se menciona como exponente de ello a “La rotunda y típica cocina de Linares” que tenía sus variados “tente en pie matinales”. La chupilca, que era servida como aperitivo de otoño, a base de lagrimilla y harina de maíz, que en invierno era alternada con la guañaca, mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho y los sopones, bebida de harina cruda con huevos revuelta en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albóndiga.

En el glosario final de los Apuntes, se describe el “aperitivo” asì: “sirve para abrir el apetito. Se designa con este nombre tanto las bebidas que se sirven antes de las comidas –vino blanco seco y frío, jerez, champagne o cócteles- como la comida que suele acompañarlos: frutos secos, galletas saladas, chips de papas, canapés, etc. Que diferencia del “tente en pie”, que es descrito como comida ocasional, liviana, de rápida preparación cuyo destino es ser servido antes de una comida completa o en una reunión de amigos; ya sea que se junten a conversar o a practicar juegos de azar.

Haciendo memoria

Mis recuerdos de aperitivos de hace varios año, coinciden bastante con lo que describe Sonia Montecino en la investigación realizada en Osorno. Ella da cuenta de que fiestas como por ejemplo Navidad se inicia antes de la cena un aperitivo (pisco sour, ponche a la romana, borgoña, con diversos quesos), mi mamá prefería la vaina.

En el citado trabajo posteriormente hay un testimonio en el que se relata “En los cumpleaños nos desquitamos de la dieta que hacemos y comemos mucho. Depende la hora que sea la invitación familiar, si es en el almuerzo se parte con los quesitos, el aperitivo, las galletitas” eso imagino, era denominador común en un segmento de la población. Pero paralelamente en otras casas, aperitivo era sinónimo de “Causeo”, lo que hoy solemos llamar “Pichanga” un plato para ser compartido entre los comensales, junto con alguna bebida alcohólica si son adultos. Este causeo consiste en trozos de carne cocida y fría cortados menudo, al que generalmente se agregan trozos de cebolla escabechada, aceitunas, queso, ají y en algunos lugares incorporan tomates y/o palta picados.

Tortilla rescoldo, criadillas y chuletitas cordero.

Motemei, Colchagua. Foto Revuista Platos & Copas.

Algunas opciones de la oferta actual:
(hay muchas otras, que esta vez quedaran fuera).

Carta de “Donde el Guatón” Los Andes. Foto Anabella 2011.

Valdivia 2011. Foto de Anabella

El infaltable y “clásico aperitivo” pisco sour y empanaditas fritas de queso. Siempre presente hasta en los lugares menos sofisticados.

Cóctel CRS Maipú Día del asistente dental. Foto Camila Pinto

Otro, a estas alturas “infaltable” las mini sopaipillas que generalmente sirven con pebre o alguna salsa (dip) con ají. Hay variantes con otras salsas, como purè de palta (palta molidaa la que agregan otros ingredientes) u otras.

Culinary 2011, presentación de alumnos en un examen final. Foto de Anabella.

Marraqueta con erizos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

Los canapés servidos antaño, poco a poco han sido reemplazados por influencia de otras cocinas y en vez del clásico pan de molde (guagua) cortado redondos, ovalados o con otras formas, usando el clàsicocortador ad hoc; este ha sido reemplazado por trozos de pan, fresco, frito o tostado al que se le sobrepone algùn otro ingrediente, o pasta como "remate".

Marraqueta con “mariscal”, Coquimbo 2012. Foto de Anabella

Este formato nos permite enorme posibilidades de bocadillos. Y presentar en pequeño formato, clásicos de nuestros recetarios locales. En este caso el “mariscal” consta de chorito, langostino, trocito de almeja, cebolla picada y cilantro.

Culinary. 2011. Propuesta de alumnos en examen de “Restaurante”. Foto de Anabella

Ají relleno. Culinary 2011. Foto de Anabella

Otra posibilidad en aperitivos o cócteles son los vegetales rellenos, en este caso ají. Requiere eso si tratamiento previo, para que el grado de picor sea leve (no todos son consumidores de picante extremo). Cosa de sacar la vena, salar y luego enjuagar.

Con recetas sopa y caldo de Chile: Cazuela de cordero con luche, Sopa de Jigote.

Hierbatera en Mercado de Lota. “Remedio para tanto males y penas” Foto de Anabella 2012.

Con la convicción que pasearse por los mercados locales, es la mejor manera de conocer un lugar y adentrarse en su cultura. Creo que los pasos que siguen –del mercado a la cocina y luego a la mesa- develan y precisan una infinidad de conocimientos complementarios.

Si uno está receptivo y atento, ambos lugares serán una fuente inagotable de aprendizajes acerca de lo nuestro.

Elisabeth David una reconocida y buena escritora inglesa de comidas, hace muchos años se empeñó en dar a conocer la “French Provincial Cooking” entre los ingleses. Asidua a mercados y fan de la llamada “cuisine terroir”. Que a mi juicio es todavía un pendiente entre nosotros, porque casi que sabemos más de cocinas de otros lares, que de la nuestra.

Ella en uno de sus libros, describe o explica la cocina de territorio simplemente como: “what grows together goes together” algo así como lo que crece junto va de la mano (o debe ir junto). Este sería el meollo que distingue las cocinas de terroir, de la alta cocina de los restaurantes.

Volvamos a esta parte del mundo, para redondear las ideas. Otro referente interesante es Lácides Moreno, uno de esos “sabios” de nuestra culinaria Latino Américana, preocupado de ir desentrañando conocimiento a partir de las cocinas locales, el plantea que:

“Primero que todo, quiero decir que para mí la cocina abarca la cultura porque como dicen Ortega y Gasset ‘la cultura es lo que queda después de haber olvidado todo’…Todo empezó hace miles de años cuando surgió el concepto de pasar de lo crudo a lo cocinado y cuando el hogar empezó a formarse alrededor de donde estaba el fuego.”

Sacando tortilla del rescoldo. Foto de Anabella 2012.

De ahí en adelante han seguido ocurriendo muchas cosas en los fogones y las cocinas. La historia continúa. En la actualidad suenan fuerte temas como “la cocina mediterránea, y en esta parte del mundo resurgen con fuerza cocinas como la Mexicana o Peruana, haciéndose cargo del legado de su cultura ancestral y de los cruces con otras culturas utilizando sus productos.

¿Y en nuestro país?, Timidamente van tomando fuerza voces que apuntan a poner nuestras cocinas locales y la “nacional” en un plano visible. Unos recuperando productos, otros preparaciones y a veces los menos; ambas cosas a la vez. Los últimos años hemos percibido cómo poco a poco se van poniendo en valor las cocinas locales. El proceso ha sido paulatino, últimamente conocidos cocineros europeos y norteamericanos han puesto los ojos en esta parte del mundo, nuestras cocinas comienzan a darse a conocer, nuestros productos los atraen sobremanera.

Los pioneros en estudiar y profundizar, pero sobre todo en valorar y difundir sus cocinas regionales fueron los Mexicanos, que se embarcaron en lograr reconocimiento de sus cocinas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO). Al comienzo fueron “incomprendidos” hasta que lo lograron. Con esto se fue allanando el camino para otros países, siendo el boom más reciente el de las cocinas Peruanas, hoy en día otros países de Latinoamérica también están lanzados en recuperar y difundir su patrimonio cultural a través de las cocinas. Se espera sean reconocidas a nivel nacional e internacional, y sean otro atractivo turístico. ¿Y por acá?

Paseando por Feria y Mercado de Lota en otoño

Feria de Lota. Foto de Anabella 2012.

Ya mencioné que los mercados son fuente innegable de productos y de aprendizaje para nosotros, sobre todo en estos tiempos en que la mayoría hemos perdido el vínculo con la tierra y tenemos más difusas algunas técnicas culinarias para prepararlos. Algo similar pasa con la preparación de “platos tradicionales” de la cocina heredada de generaciones anteriores.

Oreste Plath describió hace años este lugar, quien mejor que él para ubicarnos en el ambiente desde lo que escribió acerca del “Folclor del carbón”.

“Para parar la olla al ir de compras, las mujeres de los mineros se dirigen a Lota Bajo en micro o descienden caminando por los senderos casi verticales del cerro, portando canastas y redes, con una tenacidad de hormiga.
En la feria, espera el marisco, el pescado, los productos de chacarería, las frutas, y un bullicio queconfunde la oferta con la demanda.”…
Luego de describir personajes y pregones de la feria comenta que: “Todo este ambiente, también se halla en el Mercado, este muestrario del mar, al cual acuden las caseras, con fanatismo y voracidad. Aquí está el pescado frito y los piures.”

Pueden encontrar texto extenso en http://www.oresteplath.cl/antologia/folkcarbon8.html.

Un aro en el camino. Foto de Anabella

La Feria y el Mercado de Lota están pegados uno al otro, también hay algunas cocinerías en las que se puede saciar el hambre a punta de cazuelas y guisos bien caseros, o con frescos pescados y mariscos en caldillos, platachos (mariscal) o fritos. Además está el infaltable bar para conversar unas cervezas o una caña y pasar el frío o si es verano para refrescarse.

Dependiendo de la estación, uno puede encontrar frutas, verduras de la temporada, hierbas medicinales para remedio, pescados y mariscos, crudos o cocidos para ahorrarle trabajo en casa o algún pescado ahumado y el pan de mina. Entre los distintos puestos o las mesitas habrá siempre alguna señora con productos traídos de los alrededores, gallinas, huevos duros o fresquitos de gallina de campo. Distintos merquenes que allá pronuncian como meshken o mezquen. Hay diversas pastas de ají, para conservarlos y tenerlos a mano durante el año. No faltan los quesos frescos o maduros, mote de maíz el motemei o de trigo, café de trigo, avellanas enteras o peladas, tostadas o molidas como harina. Variedades de porotos y otras legumbres, chicha de manzana o de uva.

En el mercado llama la atención, que en las carnicerías aún se pueden encontrar junto a cortes de carne, patas de pollo, queso de cabeza, longanizas hechas ahí mismos, y hasta orejas de chancho, la manteca para el pan o para cocinar. Arrollados, chicharrones; cosas que en mercados de ciudades más grandes ya no es fácil encontrar.

En resumen, muchos ingredientes y productos frescos de temporada para “parar la olla” o para lucirse con las visitas preparando ya sea platos de esos que uno no recuerda desde cuando son parte del repertorio de nuestras cocinas,. O para usarlos en esos arrebatos creativos que pueden surgir de improviso. Además hay a la vista productos que han sido procesados y guardados con esmero, para usarlos durante el año. Mermeladas, conservas, harinas, deshidratados de todo tipo, o productos ahumados.

Piures, en Lota. Foto de Anabella.

Los de esta feria estaban sumamente frescos, y además de venderlos solos, estaba la posibilidad de comerlos con salsa verde o en un “platacho” (mariscal). Sé que se comen asados, para esto los ponen sobre el fuego o una parrilla con todo y luego se parten y se saca la comida.

Los he probado en ensalada de papas con cebolla y cilantro, quedan sabrosos si uno es adicto a los sabores fuertes y yodados, se agregan a caldillos y mariscales calientes, le dan un sabor particular.

¿Alguno de los lectores conoce alguna otra preparación?

Lapas o Chapes. Foto de Anabella.

Lapas o “chapes” como le dicen en la zona. Dicen son los parientes más “pobres” de los locos. Francamente me parecen más sabrosos. Una vez cocidos se preparan como plato frío o entrada con mayonesa, o salsa verde (cebolla en cubitos, perejil y cilantro picados finos).

Si no los ha probado en chupe, se ha perdido algo bueno. O “arrebosados” (pasados por batido con harina y huevo) fritos, pueden resultar adictivos.

También se agregan a los mariscales o “platachos”, no sé en esta zona; pero en el norte los he probado en cazuela o carbonada y quedan muy sabrosos.

http://1.bp.blogspot.com/-TFprXsArIdg/UAB_rLMSH-I/AAAAAAAAKPQ/DrJMTm70o8M/s400/DSCN5140.JPG

Ulte, Mercado de Lota. Foto de Anabella.

El ulte, en general es bien poco cotizado. Estos tallos de cochayuyo, alga (sin deshidratar) que abunda en nuestro mar por acá lo tenían en la feria listo como ensalada o “pebre”. Además se suele agregar a los mariscales fríos y calientes o a las “pailas marinas”. Había luche, pero no lo fotografié.

Jaibas… fotos de Anabella

Y para ir conociendo las jaibas que en algunos parajes sureños llaman “apancora”. Existen varias especies, la jaiba mora (Homalaspis plana) que se extiende en todo el territorio y la jaiba marmola (Cancer edwardsi), y una que le llaman la jaiba peluda quien sabe cuál será su nombre “oficial”. Estas de la feria son llamadas jaiba “remadora”. En las cocinerías típicas de las caletas de pescadores, dicen que la jaiba es la centolla del pobre y que tiene mejor sabor.

Los platos clásicos preparados con jaiba son cocidas y desmenuzadas, en “salpicón”, paltas rellenas con jaiba, o como entrada solo con algo de mayonesa , pastel y chupe (con pan remojado), el “carapacho” que probamos pr acá -la última foto- era un “cerro” de fresca carne desmenuzada de jaiba acompañada de suculenta ensalada de lechugas y papas mayo.

Un detalle aprendido, la jaiba de la derecha es macho y la de la izquierda hembra, mirándola de este lado es fácil distinguirlas, y el detalle de la foto del centro nos muestra las patas, llamando la atención esa ancha que parece un “remo” y le da el nombre.

Pescada fresca, frita y la pescá seca. Fotos Anabella

Pescado fresco, a uno que es de la gran ciudad se le olvida que su aroma es tan suave, la carne firme, realmente vale la pena vivir cerca de la costa para disfrutarlo en plenitud. Cómo más se come por acá... pareciera ser frito, bueno los cebiches también tienen sus adeptos.

Quizá lo menos conocido y que en esta zona se conserva son las pescadas secas “pescá seca”, que es merluza deshidratada, o charqui de pescado. Años atrás, era común encontrarlo en otros mercados de chile, ahora no. Es una maravilla, se puede guardar en casa, y cuando baja el antojo hidratarlo un rato corto y listo para ser preparado en algún guiso.

Semillas de cilantro fresco. Foto de Anabella.

Algo que a mi juicio se ha ido perdiendo y que si he apreciado en la cocina Mapuche, es el uso de hierbas frescas y semillas en las preparaciones. Se dice que en nuestro país “el aliño” es el aliño completo; ese con comino, cilantro, ajo y su toque de ají color. Es cierto que este se usa de norte a sur, pero no es el único, en esta zona es el mesken el usado con generosidad, acá también las semillas frescas de cilantro dan un peculiar dejo, o el chascú (tomino) y en el norte hay otras hierbas que aromatizan y sirven de sazón. Para demostrar algo de esto, ver las recetas del final.

Después este recorrido, nos dio hambre, así que nos fuimos a probar algunas cosas de la zona, partiendo por este aperitivo “ponche de mariscos” acompañado con sopaipillas, pan y pebre.

Carreta al interior de tierras Lafkenche. Foto de Anabella 2012.

Vamos con un par de recetas de Sopas ya que estamos en época de invierno, y así además me sumo al desafío de este mes palnteado por el buscador de recetas en blog chilenos (pueden encontrar ahí otras recetas de sopas chilenas) http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Sopa de Jigote–Norte de Chile-

Laura Amenábar en Enciclopedia de la cocina.

Preparación 15 minutos, cocción 35 minutos, Ingredientes para 6 personas.

1 ½ taza de caldo

¼ kilo asiento o posta

3 panes, 3 cebollas

Aceitunas, ají color

2 huevos

Perejil, pimienta y sal

Fría la carne en tiritas delgadas, la cebolla cortada de pluma y el pan en torrejas delgadas. Coloque en olla o fuente de barro o greda, alternando la cebolla, carne y pan, agregando 1 ½ taza de caaldo, y deje hervir hasta que quede una sopa ligada. Al servir se le ponen aceitunas, huevo duro y perejil finito, ya sea en fuente o individuales. Se adorna de la misma manera.

Cazuela de cordero con luche

Delfina Mancilla H de Pichilemu VI región

En primer concurso de cocina tradicional chilena, Prodemu. 1999.

3 lts de agua

1 kg espinazo de cordero

1 taza de luche tostado

1 tarro arvejas

½ kilo de papas

1 zanahoria

½ kg de pimentón

3 dientes de ajo

1 rama apio

¼ de arroz

1 pizca de orégano

2 cucharadas de aceite

Cilantro.

Se coloca en la cacerola el aceite; cuando está caliente se le agrega el ajo, luego la zanahoria con el pimentón. Se agrega la carne más el agua hirviendo, cocer todo esto por una hora. Una vez cocida la carne, se le agregan las papas, dejar que hierva y agregar el arroz, mas las arvejas. Una vez cocido todo se le agrega una pizca de orégano con el luche tostado. Al servir en los platos se le agrega el cilantro picado más la ramita de apio.

Si combinamos en nuestros fogones cosas que crecen y se crían juntas, estaremos ante nuestra cocina de terruño. Si además recuperamos recetas contribuiremos a preservar nuestro patrimonio alimentario y cultural.

Manos a la obra, o tenemos que esperar que gente venida de otros países nos diga lo que tenemos que hacer o como hacerlo. ¿No sería tiempo de escuchar y reconocer el valor de lo que se prepara desde seimpre en cada rincón del país? Eso no quita que se pueda mejorar su preparación y presentación usando técnicas más “modernas” de cocina. Que si usted ama el termomix, o si usa cocinas de casa, hornos convectores, sous vide o lo que quiera; dele duro a preparar y presentar de la mejor forma estos platos que son parte de nuestra tradición.

Yo no tengo cocina u horno a leña, imposible en un departamento. Igual me las arreglo con cocciones lentas y me bato a cocina bruja. Puedo asegurar que los sabores son mejores que hechos en cocina a gas o eléctricas. Añoro si, el leve ahumado de las antiguas cocinas a leña, pero me enseñaron que en mi horno puedo lograr el dejo ahumado usando algunas hierbas. Habrá que experimentar…

O… para ir tomando conciencia de las diferencia locales en las Cocinas Chilenas.

Esta vez con recetas de carbonadas.

Hacia Ovalle, IV Región Agosto 2012 Foto de Anabella

Mientras viajaba desde Santiago con destino hacia Monte Patria miraba el paisaje, no paraba de pensar que bien vendría una lluvia por esos lados. Hacía unas semanas habían decretado zona de catástrofe debido a la sequía. Mala cosa para los crianceros de cabras que abundan por esta región y para los que viven de la agricultura. ¡Año malo!

En el trayecto mientras manejaba, iba atenta al paisaje; pero sobre todo a los distintos lugares donde ofrecen comidas a orillas de la carretera. Además de las múltiples estaciones de servicio, todas idénticas y con “personalidad plástica” para mi gusto; hay un sin número de locales de todo tipo. Elegantes, modestos, y personas que ofertan sus productos en pequeñas ramadas, canastos o cuelgas. Si uno pone atención, se dará cuenta que hay productos que se repiten. En esta temporada abundaban paltas, cítricos y cebollas; más al norte empanadas fritas rellenas con queso, o más adelante quesos de cabra… y así a medida que uno se desplaza dependiendo de si es al norte o hacia el sur las ofertas de productos de la temporada van variando. Eso es solo uno de los aspectos interesantes que tiene nuestro país, diversidad de suelos, climas, ecosistemas, productos.

Me detuve en medio “de la nada”, en un restaurante de carretera, de esos que acá llaman “picadas de camioneros”. Ya con mucha hambre porque se me había pasado la hora de almuerzo. Entré pensando ¿y que tendrán para almorzar por estos lados? Mirando que no era mucho lo que se veía alrededor. La ciudad más cercana está a varios kilómetros, casas por ahí tampoco se veían. Solo un par de camionetas y un camión en el estacionamiento.

Mesa puesta. Almolanas. Agosto 2012. Foto de Anabella

Entro saludando a los comensales, como se acostumbra en estos lugares; todos devuelven el saludo con gentileza … pero miran sobre mi hombro… a ver quien más me sigue. Es gracioso, pero aún la gente (en este caso puros masculinos) esperan que una mujer entre acompañada a comer (al menos en estos lugares).

Elijo mi mesa y me siento. En forma automática aparece una chica de la cocina; pone los cubiertos, el pan y el pebre. Me siento en casa. Donde quiera que uno vaya en Chile -tratándose de lugares populares- el pan y el pebre son fundamentales, no fallan jamás. Claro que depende del lugar norte/sur- y la temporada del año; el tipo de pebre será un poco distinto. Siempre lleva algún ají ya sea verde, rojo o en pasta; en territorios mapuches lo preparan con mezquén (merken)- y cebolla, más o menos cilantro, a veces perejil. Hacia el verano, tomate. El pan: amasado, marraqueta o hallulla son los más habituales, aunque pudieran ser que un esté de suerte y le toque alguna churrascas, trozos de tortilla de rescoldo o sopaipillas.

Por suerte crece el interés por revalorar las cocinas locales, así cada vez más; vamos incrementando el conocimiento de nuestras comidas no solo locales, sino tambien incrementando el “recetario nacional” con una variedad de preparaciones que a veces nos sorprenden.

¿Qué me quiero servir de almuerzo? Me ofrecen una ensalada surtida con: a elección- “Cazuela de ave”, “Tallarines con salsa y huevos fritos”, “chuletas con puré o papas fritas” o “carbonada de mariscos”. Pregunto si esto último es con mariscos de tarro. Como se trataba de mariscos frescos de una caleta cercana, me entusiasmo y para no ser menos que los comensales de otras mesas pido un té para terminar el almuerzo.

Mi carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella.

En cosa de minutos aparece un enoooorme plato hondo con mi pedido, más que plato parecía fuente. Y entre bocado de pan con pebre y cuchareo, fui bajando algo de ese sabroso y reponedor caldo.

Los ingredientes a la vista. Agosto 2012 Foto de Anabella.

Mientras como mi delicioso plato, hago memoria y trato de recordar si he visto esta receta en algún libro de cocina; me parece que no. Lo común es que las carbonadas de los recetarios sean con carne. Si hasta en la re edición del libro de don Eugenio Pereira Salas aparece descrita como: “Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trazada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”.

Eso sí, agrega que este plato “la carbonada” de origen mendocino – dice según afirmaciones de Vicuña Mackenna; estaba entre las preferidos junto a la carne asada al palo; las guatitas y los caldillos en los días de fiesta; en las ramadas o en las fondas donde el pueblo comía sus guisos favoritos.

Por cierto a mi regreso me puse a buscar entre mis libros y, esperaba que doña Mariana Bravo hubiera dejado registro de una similar a la que comía ese día. Decepción. Ella también nos dejó la receta de una carbonada con carne.

Carbonada.
Cocina Popular
Mariana Bravo Walker 1996

1 cucharada de arroz
600 gramos de posta cortada en cuadritos
3 zanahorias
1 taza de zapallo picado
1 manojo de porotitos verdes picados
½ taza de arvejitas
2 choclos partidos en 6 pedazos
3 cucharadas de color
¼ taza de aceite o manteca
1 pimiento en tiritas
Sal, pimienta,
ají verde o colorado,
perejil,
½ cebolla y ajo.

Cocción 1 hora. En dos litros de agua hirviendo se echa a cocer la carne, a las 3/4de la hora se ponen las papas, zanahorias, zapallo, porotitos verdes, arvejas. Una vez cocida la carne, se saca y se fríe en aceite o manteca con color, se vuelve a poner en el caldo con aliños y una cucharada de arroz y los pedazos de choclo.

Cocido todo se sirve aliñando la carbonada con una yema, la clara también se echa al caldo.

Doña Mariana nos está proponiendo una carbonada veraniega, que es cuando encontramos choclos y a la vez porotos verdes –digo esto -porque en su época no existían los congelados que hay actualmente. Lo que si podía haber, eran conservas caseras de porotos verdes en salmuera o deshidratados, los choclos para guarda en general los hacían “chuchoca”, y los menos conservaban choclo picado en frascos con sal y azúcar u otros métodos caseros.
La cocción previa de la carne es algo habitual en el campo, costumbre arraigada en sectores populares.

Carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella.

El plato que comí no tenía tanto ingrediente, aún así era de un sabor inolvidable, y no era solo el hambre que me predisponía a encentrarlo sabroso. Productos de mar frescos, choritos y lapas más unos trocitos casi imperceptibles de piures; productos del día. Una par de papas y zanahorias, cebolla picada y pocas hojitas de cilantro. La sal justa y necesaria, un dejo leve a pimienta, nada de comino, pizca de color y la buena mano de la cocinera.

En otro recetario un empastado rojo que heredé de alguien, cuya autora es Mónica Alfaro Toro, encontré otra forma de preparación.:

Carbonada a la Chilena

1/2kilo de posta
4 papas grandes
¼ kilo de zapallo
2 ½ cucharadas de arroz
Choclos
Porotitos verdes
1 huevo
Sal- Pimienta
Aceite
Ají de color
Perejil –Orégano
Caldo o agua hirviendo

Cortar las verduras como el zapallo, las papas, la carne en cubitos, los porotitos verdes picarlos y el choclo partido en dos cortes. En una cacerola se pone aceite, un poco de ají color, se sofríen la carne con el perejil picado, se echan las demás verduras, se aliña con sal, pimienta y orégano, se agrega caldo o agua hirviendo, dejando hervir durante un cuarto de hora. Ya pasado ese tiempo se agrega el arroz y se deja hervir durante otros 10 minutos más. Al momento de servir añadir un huevo entero.

Guatitas con arroz. Almuerzo en Monte Patria Agosto 2012. Foto de Anabella

Otras recetas de carbonadas encontradas, esta vez en Cocina Práctica chilena de Miguel Subercasseaux, versión actualizada en 1998 son las siguientes:

Carbonada de Guatitas
Para 8 personas.

¾ de guatita Vinagre
¼ taza de aceite
½ cebolla picada fina
1 cucharadita rasa de ají color
½ cucharadita de orégano seco
Sal a gusto
4 papas peladas y cortadas en cuadritos (2 ½ taza)
¼ kilo de zapallo pelado y cortado en cuadritos (2 tazas)
1 zanahoria pelada cortada en cuadritos (3/4 taza)
¼ kg. de porotos verdes picados en cuadritos (1 ½ taza)
¼ kg. de arvejitas desgranadas o congeladas o 1 tarro en conserva (1 taza)
1 choclo picado
3 tabletas de caldo de carne
½ taza de arroz.

Remoje las guatitas en agua con vinagre /1/4 taza de vinagre por 1 lt de agua), durante varias horas o de un día para otro. Escurra, lave muy bien y cueza en abundante agua hirviendo con sal durante30 a 40 minutos en olla a presión.

Salte las guatitas picadas en cuadritos en el aceite, añada la cebolla, el ají de color, el orégano y deje impregnar unos minutos.

Añada en resto de las verduras, mezcle bien y agregue 7 tazas de agua caliente, en la que se han disuelto las tabletas de caldos, sazone y deje a fuego suave y tapado hervir durante 10min.

Luego añada el arroz y continúe la cocción a fuego suave y tapado (aproximadamente 20 minutos), agregue faltando solo unos minutos las arvejitas en caso de ser congeladas o en conserva.

Y quizá la más parecida a la que comí ese día, pero en versión bien sureña. Algo así me convidaron en un viaje a Aysen, la cocinera era oriunda de Puerto Montt.

Carbonada de Puires y cholgas secas
Para 8 personas

2 tiras de cholgas
2 tiras de piures
½ taza de repollo picado
2 cucharadas de arroz
1 taza de papas ½ taza de zanahorias
½ taza de zapallo
2 cucharadas de cebolla frita en cuadritos
¼ pimiento morrón pelado y picado finito
1diente de ajo machacado o frito en aceite para retirarlo después
½ cucharada de pimienta
1 cucharada de perejil picado muy finito
3 cucharadas de aceite
½ taza de porotitos verdes si es época o
1 tarro de arvejitas
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de vino blanco

Deje remojando la noche anterior las cholgas, y los piures (en agua fría). Al día siguiente lávelos. Coloque al fuego una olla con aceite indicado y fría la cebolla picada muy fina, agregue perejil picado chiquito, un diente de ajo machacado o bien entero pero retirarlo después de frito; aliñe con pimienta, zanahoria en cuadritos (la indicada), coloque las cholgas, piures y agregue un cubito de extracto de ave. Ocho tazas de agua hirviendo.

Tape la olla y deje cocer aprox. Quince minutos. Compruebe, pasad este tiempo, si están blandos los mariscos para armar la carbonada con, las papas, zapallo, choclo picado, arroz, pimiento morrón, repollo picado. Tape nuevamente la olla y deje cocer a presión cinco minutos. Pruebe como está de sal. Agregue unas tres cucharadas de leche, dos de vino blanco y una yema disuelta en caldo hirviendo. Sirva bien caliente y agregue ají si desea. Si queda muy espesa para su gusto, agregue un poco de agua hirviendo.

Y para que vean que las posibilidades de encontrar variedades de carbonadas, según la región y la época del año; comparto otra receta de viene de Pichasca, lugar cercano del mi destino en este viaje. Receta recopilado en un cuadernillo en el que tuve la suerte de trabajar como editora.

Restaurante de doña Margot en Pichasca. Foto de Anabella

Carbonada Seca
Margot González Pichasca

Arroz
Zanahoria
Papas
Ajo
Aceite
Porotos Verdes o Habas
Carne picada en cubitos
Morrón

Picar la carne bien chiquita y freírla en aceite, agregar la zanahoria y las papas picadas en cuadritos, porotos verdes picados en cubitos o habas. Se agrega al sofrito el morrón y el aj picado finalmente el arroz. Luego dejar caer agua unos dos centímetros más arriba del contenido y se agrega la sal. Revolver todo y dejar cocer a fuego lento, se recomienda poner un tostador abajo para que no se queme. Servir caliente en plato bajo.

Nota: Doña Margot es propietaria de un Restaurante en Pichasca, doy fe de lo sabroso que cocina. De ella he aprendido harto de las comidas de esa localidad.

Y para terminar y dejar una buena panorámica de distintas “carbonadas” que se preparaba y siguen preparando hasta la fecha en Chile, una de un recetario muy antiguo que me llegó como herencia familiar. Y que de alguna manera me ayuda a corroborar que no todas las carbonadas chilenas son con carne. Y lo comento porque me he servido variantes bien distintas, pero desgraciadamente antes no salía salir con máquina de fotos o usaba de esas con rollo que había que revelar y uno elegía y seleccionaba que fotos tomar y las comidas no estaban entre las opciones.

No puedo terminar, sin mencionar que uno de mis autores favoritos; Alfonso Alcalde dejó registros en "Comidas y Bebidas de Chile", de la Carbonada de Piures que ya dejé en este blog hace un tiempo.

Con estas variadas recetas de Carbonadas bien chilenas, me sumo al Desafío de Septiembre del Buscador de Recetas en Blog Chilenos. Que nos proponía para este mes, que en Chile se celebran las Fiestas Patrias, compartir recetas ah hoc.

Lo usual, en la actualidad es que la mayoría piense en estas fechas en: empanadas, choripanes y asados o fierritos (anticuchos) nunca está de más un caldito reponedor entre tanta comilona.

Más ahora que nos instan a cuidar nuestra alimentación y comer "saludable". ¿Hay algo mas saludable y equilibrado que este plato?. Cosa de revisar nuestro antiguo recetario chileno y retomar algunos de esos platos.

Feliz 18 para todos ustedes.

“Novedades” desde Chiloé.

Y algo sobre papas y panes.

Chonchi- Notuco Foto de Manuel Pinto

Partamos por una noticia fresquita. El 09 Octubre 2012 en la Catedral de Chiloé hubo un acto solemne. ¿Qué ameritaba una ceremonia de estas características? Nada menos que un gran reconocimiento a muchas personas de las Islas, los que llevan toda una vida cuidando y reproduciendo semillas, plantas, técnicas de producción. Aspectos importantes de la cultura local Chilota.

Papas de Chiloé. Foto de Anabella 2010.

Estuvieron en la Isla Grande el Ministro de Agricultura junto a representantes de FAO. La misión, otorgar reconocimiento a Chiloé como “Patrimonio Agrícola Mundial”.

En el marco del proyecto SIPAM, “Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola Mundial” , programa que busca “establecer las bases para el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de sistemas agrícolas patrimoniales de importancia mundial”.

Mercado Ancud. Foto de Anabella.

La entrega de certificados a 10 municipios chilotes es “la formalidad”, porque el fondo de este galardón, es reconocer y homenajear a todos los productores campesinos y campesinas que han mantenido y cultivado (y reguardado) a través de los años tradiciones, valores y costumbres de la agricultura Chilota. Lo destacable es que con esto se reconoce la existencia –en estas Islas- de un territorio especial ya que tiene y, mantiene una biodiversidad única a nivel mundial.

No puedo dejar de mencionarse que Chile en general , es poseedor de una enorme biodiversidad distribuida en sus múltiples ecosistemas. Pero Chiloé tiene características particulares, separado del resto del país por el canal de Chacao y por el mar entre una y otra isla. Eso y otras condiciones particulares han jugado a favor de que se hayan mantenido variedades de papas, ajos y un sin fin de otras plantas, también se habla de las características particulares de los corderos chilotes, que destacan por su sabor y por los quesos que se fabrican con su leche, muchas veces usando antiguas técnicas.

Cuelga de choritos ahumados. Foto de Anabella

Chiloé ejerce una gran fascinación a quienes visitan las Islas, y es muy comprensible ya que mantiene una fuerte identidad cultural. El conocimiento tradicional está fuertemente arraigado en las comunidades locales. Y los visitantes lo palpan con claridad en los mercados, ferias y fiestas costumbristas a los que se puede asistir en periodos de flujo turístico.

Salicornias o esparragos de mar. Foto de Anabella.

Es de esperar que este reconocimiento ayude a reflexionar a nuestras autoridades agrícolas, para que hagan consiente el valor de la producción campesina y los sigan apoyando vía INDAP, los Prodesal y otras estructuras que permitan mantener estas tradiciones y así seguir manteniendo nuestro enorme patrimonio genético, nuestras tradiciones agrícolas, culinarias y nuestra cultura . Algo que mundialmente está siendo muy valorado.

Si se interesa en saber un poco más sobre este tema recomiendo leer:www.chiloepatrimonioagricola.cl

Tradiciones en las cocinas chilotas:

Cochayuyos, cuelgas piure y choritos. Foto de Anabella

En Chiloé la cocina (habitación) sigue siendo el centro neurálgico de la vida familiar, ahí siempre se encontrará el calor del hogar. La cocina a leña además de temperar, permite preparaciones de cocción lenta, muy lenta. Esto le otorga un sabor particular a cada preparación. La modernidad ha hecho que en muchos hogares se mantengan cocinas a leña y una a gas.

Contribuyen a estos sabores tan propios de la cocina de Chilota, el uso de productos locales frescos sobre todo estacionales. Excepciones son los productos que se conservan mayoritariamente mediante el ahumado o las algas deshidratadas.

Tenaún, hojas Pangue (nalca) cubren curanto. Foto de Msnuel Pinto.

Pretender describir la cocina Chilota y sus bondades, no es cosa de un par de párrafos. Es tanto lo que se puede mencionar y mostrar, que requiere de tiempo. Hay que destacar, que todavía queda bastante por recuperar. Es mucho lo que aún hoy en día, solo se comparte en forma oral. Hay ahí un lindo campo de trabajo para la recuperación de memoria colectiva.

Este trabajo –tan necesario en nuestro país- de ir dejando registro; fue abordado en “Chiloé contado desde la Cocina”. Trabajo a destacar, emprendido hace ya algunos años por una notable dupla oriunda de la isla. El historiador Renato Cárdenas en conjunto con Lorna Muñoz una incansable cocinera que recupera productos y preparaciones, además de realizar propuestas novedosas –basadas en antiguas tradiciones y preparaciones-.

Tenaún. Curanto servido. Foto de Manuel Pinto

Hace un par de días, tuvimos la suerte de tener a Lorna en Santiago –en visita fugaz-, compartiendo un trocito de las cocinas chilotas. En una feria de cocinas chilenas, en ella pudo darnos una breve pincelada de algunos productos y preparaciones que ella tanto quiere y difunde. Con su exposición, no hizo más que dejarnos a todos con la necesidad urgente de viajar a la isla, y probar allá esos sabores tan propios. En nuestra capital, no es fácil encontrar todos los productos necesarios para poder hacer en casa muchas de sus comidas. La lejanía y la dificultad para que los pequeños productores campesinos puedan tener canales expeditos para comercializar en otras ciudades, a un precio conveniente, lo impiden.

Tomando como fuente de referencia el trabajo de Renato Cárdenas y Lorna Muñoz, a continuación comparto con ustedes, una pequeña muestra de lo que aún se prepara en Chiloé.

Iglesia en Ancud. Foto Anabella

De papas y panes chilotes.

Partiendo "chochoca". Foto de Manuel Pinto

Chiloé es considerado internacionalmente como sub centro de origen de la papa. Entre las primeras variedades de papas llegadas a Europa se presume que algunas de ellas tienen como origen presunto Chile. Las papas Michuñe, Bandera, Chilote Indianer, Daber y otras tres variedades chilenas; se dice tuvieron gran influencia en la liberación de nuevas variedades de papa para el mundo.

En Chiloé hay papas nuevas para los asados de año nuevo y a fines de enero los papales están “granados”. Las papas se ahúman, antes era más común ya que todos contaban con fogones. Arriba de ellos en el enrejado del cielo raso se disponían las papas; para que absorbieran el humo (papas yange). Si se deseaba que quedaran mas ahumadas se les hacía unos cortes con conchas de choritos (papas anquentu).

Para usarlas posteriormente al ahumado, se las lava muy bien y se cocinan en forma normal, como cualquier papa. Son mencionadas como ideales para acompañar “pancoras”(jaibas) o cangrejos, y como acompañamiento a los caldillos de congrio , o para acompañar el mate o el té.

Las papas que se quedaban enterradas en los papales y que después brotan en invierno, son llamadas “papas pilcahues”. Recomendadas para hacer panes dulzones. La Mella, que puede hacerse con papas pilcahue o harina de trigo germinado.

La pulpa acuosa, dulzona y de color café se combina con harina, manteca y chicharrones. Se puede hervir envuelta en hoja de pangues (nalca) o en hojas de coles (repollo). Para cocerlas al rescoldo, también se envuelven. Mientras que para hornear, basta con ponerla en una asadera enmantecada.

Algo levemente similar, es el “chuañe” o “dilcahue”. Esto es un milcao que se hace con “deche” de papas nuevas o de papas “pilcahue” que se amasa junto a harina de trigo. Esta pasta se envuelve en hojas de pangue (nalca). Se puede cocer al horno, hervir o poner al rescoldo (bajo cenizas calientes con algo de arena). Estos dos panes son blanquecinos, húmedos y tienen un sabor dulzón.

Los usos de las papas chilotas en panes, viene de hace generaciones; algunos de ellos solo perduran en la memoria de los mayoresde la isla. Otros se siguen haciendo en algún rincón apartado o reaparecen en las ferias costumbristas.

Entre ellos estás por ejemplo el tropom hecho con “chuño” que es la fécula de la papa. Este se hace una bola pequeña y luego se cocina al brasero. Se van desprendiendo por capas y estas se comen con miel o yides (pequeños chicharrones). Con este mismo chuño, se preparan los “ritren”, que son unos panqueques, que consisten en chuño diluido en agua al que se agrega mote preparando un “batido” que luego de cocina en sartén caliente enmantecada.

Lorna y Renato mencionan en el libro unos “cachitos” que me resultaron especialmente atractivos y curiosos. Preparados con una masa hacha de papas hervidas, luego molidas y enfriadas a la que se agrega manteca y se endulza con azúcar. Se le va agregando harina suficiente como para evitar que la masa se pegue en las manos. Se hacen unos “lulos” largos que se enroscan sobre sí mismos, sacando una punta por el centro, algo parecido a una colita de chancho! Que se cuecen en leche que hierve endulzada con miel, o azúcar y canela en rama fuego muy bajo. Se sabe que ya están listos, cuando flotan en la leche. Esta preparación me recordó algunas preparaciones húngaras que hacían en mi casa, masas de harina y papas cocidas, con diferentes formas que luego se sirven dulces, como postre.

Hay otras preparaciones de panes chilotes, unos de los que hemos oído más, Chapalele, la “cema” o tortilla de papa, los milcao, de los que hay una gran variedad y la chochoca. No es mi propósito extenderme y describir cada una de ellas y otras que han quedado fuera de este listado, espero en un tiempo no lejano poder llegar hasta allá y prepararlos con la ayuda de los que saben para dejar registrado el paso a paso con fotografías que ilustren mejor que mis palabras, estas preparaciones que poco conocemos y son parte de ese enorme patrimonio de Chiloé, que ha sido recientemente reconocido.

Dalcahue. Foto de Anabella

Aprovecho este post, para unirme al desafío de Octubre del Buscador de recetas en Blog Chilenos, mes dedicado a sanguches y panes chilenos, acá enlace para que encuentren otros post y recetas de blogueras que son miembros de esta iniciativa.http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2012/10/desafio-octubre-sanguches-chilenos.html

Inolvidable pizarra de local de barrio en Bérgamo. 2012.

Me he estado preguntando, si estaremos en Chile preparados para plantearnos cosas como estas… tradición, territorio y cultura a la mesa, al momento de pensar en nuestras cocinas. Hum… pareciera que algo se está fraguando. Ojalá el 2013 demos varios pasos adelante, y revaloremos lo mucho que tenemos.

Mis queridas amigas del “Buscador de Recetas en Blogs Chilenos” -abreviado como BRBC-, proponen para este mes como desafío el compartir alguna preparación navideña. De esas que tenemos guardadas en nuestro cuaderno de recetas, en hojas sueltas o en las de nuestros recuerdos de infancia. Eesas que nos acompañan con sabores y aromas inconfundibles e imborrables.

Fin de año chileno es sinónimo de cola de mono, pan de pascua y de algunas comidas que recordamos. Esas que siempre estaban en la mesa navideña de nuestras familias. Si lo que busca es inspiración para cocinar, vaya directo a http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

De Libro Que se come en Chile. Ismael Espinoza. 1988.

Nuestra memoria es selectiva. Hay cosas que recordamos, y otras que van quedando en un rinconcito bien guardado. Eso, hasta que un aroma, un sabor, una imagen; nos trae de sopetón un recuerdo.

Otras cosas, desgraciadamente van quedando olvidadas. Pasa con algunos productos y preparaciones chilenas. Esas que antes eran utilizadas no solo en estas fiestas: Navidad o Año nuevo. Nuestro repertorio de cocina cotidiana se ha ido “empobreciendo”.

Pero aún estamos a tiempo…

Parte de la delegación Chilena en Terra Madre – Slow Food-, Turín Italia 2012

Este año que va terminando, mi regalo navideño llegó adelantado. En octubre recibí invitación para ser parte de un grupo de 12 que “representaría” nuestro país en - me atrevo a decir- la mayor feria de alimentos que se hace.

Una feria muy particular, a la que asistieron representantes de más de 100 países. Cada uno llevando productos y preparaciones propias, de esas que corren riesgo de desaparecer por la creciente homogenización alimentaria mundial.

Los productos del “Arca del Gusto”, los “Baluartes” y Terra Madre son la manera activa de preservar lo que la mal entendida modernidad, el “desarrollo” y la industria de los alimentos, han ido relegando al olvido o han hecho ver como cosas no rentables.
Variedades de especies y preparaciones actualmente en riesgo de extinción, fueron el centro de esta gran muestra de biodiversidad, sabores, aromas y “saberes” de tantas comunidades presentes.

En el mundo actual, es común encontrar los mismos arroces, trigos, o choclos (como llamamos en Chile a los maíces). Con la consiguiente pérdida de muchas variedades locales. Haciendo peligrar además el que todos los seres humanos, tengan acceso a una alimentación que cubra sus necesidades, y sea acorde a las costumbres y cultura local.

Digo que este fue mi regalo adelantado, porque mi sensación; -durante los días que duró esta feria-, era la misma que siente uno cuando niño, con los regalos navideños.

Terra Madre y Salón del Gusto 2012

Ser testigo-participante de esta verdadera fiesta del alimento mundial, fue un privilegio. Y al mismo tiempo una responsabilidad. Renovar el compromiso de recuperar, preservar y difundir parte de nuestro patrimonio inmaterial, a través de nuestras comidas chilenas.

¿Quiénes fueron, y qué es lo que llevaba este grupo de chilenos, para compartir con el resto del mundo?

A pesar de no conocernos antes del viaje, mil cosas nos unieron. Especialmente el compartir, las ganas, el interés y dedicar todos nosotros esfuerzos para recuperar y preservar: productos, técnicas de elaboración, y preparaciones de distintas localidades chilenas. Trabajando por nuestra cultura e identidad. Materias en las que el país, ha estado bien al debe.

Elisa, de Curarrehue afanada en recuperar “los piñones” y lograr mayor valoración de ellos. Que son desde tiempos inmemoriales, base de la alimentación de comunidades Pehuenches y Mapuches. Dato para los que no saben, hay comunidades a ambos lados de la cordillera y exponían juntos los Piñones junto a algunas preparaciones que hizo Elisa y no pararon de hablar, explicando a miles de personas que se acercaban..

Aprendí que tambien hay piñones, pero distintos en Brasil. Elisa los prepara de mil maneras, recuperando algunas recetas y también probando nuevas alternativas.

Eduardo, apicultor de cerca de Cauquenes. Produce una miel que es especiál, única. Ya que sus colmenares están junto a arboles de Madroño, lo que otorga características particulares a su miel. De suave aroma anisado.

Nunca antes había oido de los Madroños… y eso que vivo acá y he recorrido bastante, Gracioso, vine a conocer algo particular de esa zona en la que he trabajado,allá tan lejos.

Doña Rosa de Traiguén es de la mujeres que además de mantener sus cultivos de autosubsistencia, suele ir a alguno de los mercados locales a vender el excedente de sus cultivos, huevos y su merken.

El que prepara siguiendo paso a paso, la tradición heredada de su madre y antes de su abuela y… de muchas generaciones para atrás. Su merken huele distinto, ahumado suave… como nos reíamos cuando nos acordamos que acá, ahora la gente le echa merken a todo lo que se le pone por delante.

Isaías, un comprometido con las comunidades con las que trabaja entregando asistencia técnica. Empecinado en sacar adelante un “protocolo” que nos permita a los que no sabemos, poder entender y conocer todo lo que está involucrado en este producto “revalorado” que es el merken o meshken como lo pronuncian en sus tierras de origen. De este modo podríamos distinguir, entre un merken tradicional o uno “fulero”. Lo que además otorgaría valor, al tradicional.

Mercedes, de la agrupación de mujeres campesinas del Itata. Criadoras de gallinas mapuches, las Collonkas. Esas que ponen los huevos azules. Ellas han trabajado hace años recuperando este tipo de gallinas; procurandoles una alimentación tal como la que se les daba antes. Nada de "alimentos para aves". No, ellas empezaron por recordar y volver a maices que ya se estaban perdiendo.. eso como base de la alimentación. Los huevos azules son uno de los Baluartes Slow Food de nuestro país junto al merken, las frutillas blancas, la biodiversidad marina de Isla Juan Fernandez.

Fernando y Francisco, ambos representantes de los Pescadores de Puñihuil, Chiloé. Pescadores artesanales que como muchos han visto mermar su fuente de trabajo. Que han tenido que buscar alternativas y ahora combinan pesca con turismo local. Ellos compartieron con muchos otros pescadores artesanales de otros continentes, su preocupación por la sobre explotación de los mares, por la pérdida recursos marinos, por las dificultades de llegar a mercados directo al público, sin intermediarios y a precios justos para todos.

Desde Chiloé, Andrea representaba en esta feria a los Productores de pasta de ajo, no de cualquiera -de los ajos chilotes- que son de gran tamaño y sabor característico, mas suave que otras variedades. Y Cecilia (que no es la otra de la foto), y que representó a los Productores de papas nativas de Chiloé. Que han conservado y cultivan una gran cantidad de variedades de papas locales.

Desde las islas chilotas, la delegación era más numerosa. Incluía también a Rafael productor de quesos de oveja, a Rodrigo un chef que además de su trabajo, dedica tiempo a trabajar junto a otras personas recuperando y capacitando en temas relativos cocinas locales. Y Carlos que ha sido uno de los pilares en eso que compartí en mi entrada anterior. Me refiero al Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural – que lleva bastante tiempo trabajando con muchas energías y si entiendo bien, ha sido motor de la valoración de esas localidades que consiguieron la nominación UNESCO como patrimonio alimentario. Por algo tuvo el honor de dar el primer discurso el inaugural, en este gran evento que es Terra Madre y Salón del Gusto.

De informativo de Terra Madre, Slow Food 2012.

Ya mencioné que no nos conocíamos antes de partir. Pero dio igual, un par de palabras y ya nos reconocimos no solo como compatriotas, sino que como parte de un creciente grupo interesado, preocupado y luchando por mantener viva la identidad, cultura modos de producción que nos permitirán seguir manteniedo productos, preparaciones chilenas. Aportando con esto cuidar y mantener nuestra enorme bio diversidad, nuestra cultura y aportando a la seguridad alimentaria.

La tarea para el año entrante y los siguientes, es de gran trabajo. Eso, porque queremos proponer nuevos productos y preparaciones chilenas, para ser parte del Arca del Gusto y a futuro elevarse a la categoría de baluartes Chilenos.

Queremos y nos interesa aportar desde los distintos rincones del pais a ir revalorizando nuestro patimonio culinario y agroalimentario. Tarea que afortunadamente, se está proponiendo mucha otra gente, agrupaciones campesinas, pequeños productores, cocineros, profesionales de diversas disciplinas. Eso es fantástico porque así quizá podamos quedar al día, con este pendiente.

Así nos pilla este fin de año, compartiendo la inquietud con varios amigos, blogueros y cocineros. Con el propósito de aunar fuerzas y esfuerzos para poner las cocinas chilenas en el sitial que debiera estar.

Felices fiestas!

Todo listo p’al “cocimiento” de Germán. Jardín Botánico, Viña del Mar. Foto de Anabella.

¿Habrá que recordar (nos) que tenemos una costa muy extensa?

Nuestro consumo de pescados y mariscos, no dice relación con lo recién mencionado. Menos con el surtido y variedad de pescados, mariscos, algas y crustáceos que aún se puede encontrar en estas aguas.

Es vox populi que pese a la extensión costera Chilena; pescados y mariscos no han tenido la importancia que se merecerían en nuestra “cultura gastronómica, menos en nuestra dieta cotidiana. Esto, que se suele destacar bastante, no es algo reciente.

Pescados asados a las brasas. Foto de Anabella

Ya en 1674 Diego de Rosales escribía en la Historia General del Reino de Chile, “la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades” (sic).

Surtido mariscos en Feria de Cauquenes. Foto de Anabella

Si bien, desde el comienzo de los relatos escritos se deja constancia que la variedad y la calidad de los peces. Tiempo después encontramos lo dicho ´por El abate Molina. El habla de 76 especies de peces distintos y “todos muy sanos y de sabor delicado”. Actualmente se dice que hay calculadas en Chile más de 225 especies de peces, y que solo 56 tiene importancia comercial.

Eso sin considerar algas diversas y 20 especies de crustáceos comerciales. Uno de los “problemas, históricos que arrastramos es la nomenclatura de los peces. ¿Cómo no iba a ser problema, nombrar esta inmensa variedad que supera con creces las 76 especies descritas por Molina’? Recordemos que fueron europeos los que dejaban registros escritos de lo que veían por nuestro país. Ellos no podían ser capaces de identificar, las nuevas especies de animales y vegetales que encontraban acá. Y les ponían nombres, acorde a su “parecido” a lo que conocían de otras latitudes.

En mercado Fluvial, Valdivia. Foto de Anabella

Arduo trabajo tuvieron, tratando de nombrar e identificar peces y mariscos. Rosales llamó a los mariscos “pescados de concha y costra”. La tarea de identificarlos siguió por años y años… en algunos casos se les nombró por sus nombres científicos, y en otras por el nombre que le daban los pescadores locales. Algo interesante, es que no todos los que se iban nombrando y clasificando eran considerados comestibles.

Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella

Federico Albert, que fue inspector general de la Dirección de Bosques, Pesca y Caza; distinguió cuatro categorías de peces y mariscos:
-Los que son Comestibles.
-Los poco útiles.
-Los incomibles
-Los poco conocidos, que solo son identificados por su nombre científico.

Las caseras, Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella

Oreste Plath en su geografía gastronómica, remarca que hay más de doscientas especies comestibles, a lo largo del país. Dividiendo por zonas.

“De Iquique a Coquimbo, rica (en especies); de Tongoy a Constitución, menos rica; de Talcahuano a Chiloé y Magallanes, muy rica.”

A las brazas. Foto de Anabella

Nombra varios pescados, entre ellos algunos que hoy en día es difícil encontrar. La cojinoba, albacora, cabinza, bonito, atún, sardina, anchoa, corvina, congrio colorado, lenguado, jurel, jerguilla, sierra, tollo, blanquillo, lisa, rollizo, cabrilla, pejerrey, pescada o merluza, bacalao, anguila o culebra de mar, robalo, pejegallo, pejeperro, pampanito, vieja, breca y pulpo.

Bolsas con lenguas de erizos- Valdivia Foto de Anabella

Acerca de los mariscos, Plath menciona la existencia de zonas: Antofagasta, Talcahuano, Puerto Montt, Chiloe, Aysen y Magallanes.

En estos lugares son lo que nos entregan choros, locos, machas, piures, navajuelas, cholgas, Jaivas, ostiones, erizos, langostinos, langosta. Oreste Plath en Geografía Gastronómica de Chile.

Mercado Fluvial de Valdivia. Foto de Anabella

Chile o mejor dicho su costa, es reconocida como una de las con mayor variedad de fauna marina a nivel mundial.

Debo confesar que al igual que muchos, distingo un número reducido de peces. Trato de descubrir por qué. Razones: En casa de mis padres solo se comían un par. Congrios que variaban entre colorado, dorado; nunca congrio negro. Cada uno era utilizado en distintas preparaciones. O corvinas, salmones, junto a los lenguados. La forma de prepararlos eran en caldillos, croquetas o al horno.

Mercado La Reina Foto de Anabella

En paseos a la playa, almorzábamos en picadas y restaurantes… ahí me aventuraba a pedir los que no conocía. Nunca hubo alguno que no me gustara, pero no podía conocerlos ya que los veía en el plato, porcionados y listos para ser devorados.

Leyendo a Plath, me di cuenta que no era ni bicho raro, menos una excepción. Aunque el escribió hace tiempo, sus crónicas y escritos aún tienen mucha validez y explican lo que pasa en relación al pescado, su conocimiento y consumo, incluso a la fecha...

“El pueblo que come pescado, innegablemente gusta de él. ¿Qué pescado conoce de los centenares que pueblan el mar chileno? Es decir ¿cuál prefiere y que se le ofrece?”…

Hace ya 47 años escribía “No se consume pescado en relación con la producci6n de cada zona pesquera o a su zona de distribución”.

Interior Mercado de Parral. Foto de Anabella

De un tiempo a esta parte, he empezado a poner atención a lo que se come en distintas regiones. Y si algo se repite, en cuanto a pescados y mariscos son un par de preparaciones.

Pescado frito en Mercado de Chillán. Foto de Anabella

El clásico de todo Chile: Pescado frito, le sigue el pescado al horno, y los caldillos. Los ceviches en general son mas apetecidos por habitantes de lugares costeros –en los que es fácil encontrar pescado fresco-. El clásico o antiguo ceviche chileno se preparaba con pescado molido, raspado o muy desmenuzado, cebolla blanca, cilantro mucho jugo de limón y condimentado con sal, aceite y a veces algo de comino. El ají verde en verano al costado del plato.

Plath plantea que hay varias formas “populares” de preparar pescados: atravesarlo en el asador, envolverlo en hojas de repollo, en huiros, enterrarlo en arena con piedras calientes.

Hay un par de preparaciones que son más bien de lugares determinados (aunque ahora último se están haciendo más comunes fuera de sus lugares de origen) me refiero al cancato chilote y a la Lisa a la teja.

Oferta en Caleta San Pedro. La Serena. Foto de Anabella

Capítulo aparte, merecen los pescados ahumados y los pescados secos o charqui de pescado, ya mencionados en 1608 entre las comidas que se daba a los “indios de servicio” junto con legumbres, por parte de los jesuitas (Walter Hanisch, en El Arte de Cocinar de Juan Ignacio Molina). Ja, ja no hablare de los pescados enlatados aunque estos últimos al igual que los mencionados antes, son los únicos posibles de encontrar, tierra adentro. Porque la camioneta del pescado, no pasa por todos los pueblos y aunque pase, a la gente no siempre le da confianza comprar. En pueblos y ciudades abundan más carnicerías que pescaderías. Salvo en las ferias que se instalan una o dos veces por semana en los barrios.

Todos tenemos “la idea” que hay que comer los pescados frescos. Pero nadie nos enseña de pescados, y menos sabemos de formas variadas de prepararlos.

Preparaciones locales, que trascienden sus fronteras.

Tejasen Esquina Mocha. Foto de Anabella

Lisa a la teja, Maulina

Lo primero es una lisa bien fresquita, pídala limpiecita a su pescadero. De esta forma se ahorra sacarle las escamas y limpiar su interior no debe tener las vísceras. Lávela y proceda.

Aliñe con sal, orégano y ajo picado o molido. Se coloca sobre un papel. Antes se usaba papel grueso de envolver ahora de aluminio enmantequillado. Se agrega al pescado trocitos de mantequilla, se termina de envolver y se acomoda entre 2 tejas grandes. Se cocina sobre o entre brazas unos 20 minutos.

El Cancato Chilote

Antiguamente el cancato era algo distinto a lo que conocemos hoy en día. Era simplemente un pescado (sierra) cocida en fogatas o bajo las brazas envuelta en hojas de pangue. Si había a mano al servirla se le agregaba un poco de color y algunas verduras, se acompañaba con papas cocinadas al rescoldo (entre brasas) o con papas cocidas con pelo (cáscara).

Como relatan Lorna Muñoz y Renato Cárdenas en su libro, actualmente los restaurantes ofrecen un cancato distinto. Con pescado salado y adobado previamente con ajo, aceite y pimienta. Luego se rellena con láminas de queso, chorizo y tomate. Se espolvorea con orégano y se lleva al horno a fuego medio. Esta forma “moderna” de Cancato, es la que se ha desperdigado por otras regiones.

Pescado Guateado o Huateado.

Algo mencionado por Oreste Plath como “corriente” (habitual) del norte chileno, es la cocción de pescado en un hoyo de arena y con fuego encima. A esto lo llaman “huatear”.

Describe el pescado huateado o guateado así “corvina grande, destripada, limpia y aliñada, la que se envuelve en hojas de repollo y se coloca en un hoyo en la arena. Este hoyo se cubre con arena, sobre la cual se enciende una fogata”.

Plath menciona otra “Guatia”, más al norte; en Belén. Este se prepara con papas con pelo (cáscara) y carne de cordero. Y se acompaña con ensaladas, queso fresco y ají. Esta última es más parecida a la Huatia del Perú. Esas llevan papas, queso y rocotos envueltos en hojas de achira (canna) o de chirimoya (anona) cocida en hoyo en la tierra sobre el cual se hace pirámide de pequeños trozos de tierra endurecida. Todo esto se calienta hasta tener un plato esquicito y sabroso. Plath termina agregando que la huatia o guatia es una especie de curanto chileno.

Este método de cocción bajo tierra, o con piedras calientes es una técnica usada en muchas partes del mundo, en nuestro país aún perviven platos o preparaciones que se hacen de esa forma. La Guatia, el Uma Tao pascuense, el curanto chilote y la cocción de choclo en hoyo hacia el sur, destinado a chuchoca.

Pescada seca Concepción. Foto de Anabella

Secreto –a voces-

Charquicán con Pescá seca
Tome, Escuela de Oficios Cet Sur.

4 kilo de papas
2 cebollas
Ajo, Ají
Aceite
Comino
Zanahoria
Apio
Pesca’ seca

Se pelan las papas y se echan a cocer hasta que estén muy blandas. Se fríen la cebolla y demás ingredientes. Se desmenuza la pesca’ y se mezcla todo.

*Si bien estos últimos años he visto estas pescadas secas en Concepción, y Lota. Estoy segura que esta antigua forma de secar, guardar y preparar pescados secos (deshidratados, o charqui de pescado) se come en otros lugares. Aquí se mantiene más fresca su memoria.

Huevos de pescado. Foto de Anabella

Huevos de pescado

No muchas personas los comen, según dice Oreste Plath en su Folklore Alimentario “El pueblo aprovecha del pescado lo que mucha gente tira, como las cabezas de pescado y gusta de los huevos de pescado”. Uno de los pescaderos a quienes compro de vez en cuando huevos de pescado, dice que tiene sus clientes para ellos, que no son gusto muy generalizado –según el por desconocimiento de cómo prepararlos-.

Las cabezas de pescado son excelentes para hacer sopa o caldillo de pescado, para eso se hace hervir con cebolla, ajo, zanahoria y algunas ramitas de perejil, bueno en realidad cada uno le puede echar lo que tenga a mano. Mientras que los huevos de pescado, son apetecidos ya sea cocidos y luego condimentados con aceite, sal y jugo de limón, mas cebolla y cilantro picados. Aunque pasados por batido y luego fritos, son realmente una delicia.

Machas, Ostras, picorocos cocidos… Valdivia. Foto de Anabella

Tarea tenemos por delante, conocer más. No solo inventariando pescados y mariscos, eso debe necesariamente ir de la mano de recuperar sus preparaciones.

Con este posteo, me sumo al desafío de Enero: Recetas chilenas de mariscos, pescados o algas chilenas, del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos. Pinche aquí y encontrará durante el mes de Enero más recetas chilenas de pescados, mariscos o algas.

Uno de nuestros clásicosa lo largo de Chile. Foto de Anabella

El tema de nuestra identidad culinaria, es algo que ha ido tomando cada vez más interés. Hemos empezado a hablar en voz alta de la o las cocinas chilenas, nos gustaría encontrarla/s en restaurantes y no solo en picadas; queremos que nuestras cocinas sean conocidas y reconocidas no solo acá, también en el mundo.

Recetas chilenas del campo, regionales y/o famosas chilenizadas, es el “desafío” propuesto para Febrero por el BRBC (buscador de recetas en blogs chilenos).

Temática interesante, sobre todo pensando en que somos un grupo bien diverso. Nos une el ser chilenas y chilenos, amantes de las comidas y cocineros –desde amateur a profesionales; blogueros todos. Desparramados por Chile y el mundo, un grupo etareo diverso que nació o vive en distintas regiones de nuestro país. Todos, sin excepción apreciamos y gozamos la cocina en general. A fin de mes veremos qué es lo que cada uno de este grupo, decidió compartir en relación a cocina chilena, campesina, regional.

…

Caiguas y limones de Pica. La Vega Santiago. Foto de Anabella.

Nadie duda de la calidad de los productos agropecuarios chilenos. Nuestra diversidad geográfica y climática, los diversos ecosistemas posibilitan una variedad increíble. Muchas de nuestras frutas y verduras viajan por el mundo; además de peces, mariscos y otros productos.

Donde nos hemos quedado más rezagados es en el cuidado, valoración y difusión de nuestra riqueza propia. Esa que se manifiesta por ejemplo a través de variedades de cómo por ejemplo: papas, maíces, tomates, duraznos, manzanas, pescados, mariscos, hongos, y una larga lista imposible de recordar con facilidad.

Más complicado aún, resulta el tener a la mano preparaciones o recetas locales que se preparan con muchos de estos productos en vías de desaparecer –si no ponemos atención- la variada cocina popular, de ciudades y campos que se elabora en función de sus entornos geográficos y sociales, se nos esfumará. Esa cocina que se abastece de la producción local- es apenas mencionada en libros de cocina. Esa generalmente forma parte de la tradición oral. ¿Cómo hacer para no perderla?

Patasca nortina. Feria gastronómica. Foto de Anabella

Tímidamente –de un tiempo a esta parte- han empezado a aparecer algunas especialidades alimentarias regionales en revistas y diarios cuando se habla de comidas chilenas. Aunque la tendencia, suele apuntar a destacar más productos que preparaciones o lo que llaman “cocina de autor”. ¿Estaremos redescubriendo nuestro territorio? Eso necesariamente debiera llevarnos a profundizar y reencontrarnos con nuestra memoria.

Recetas en Paloma, Revista femenina inicios de los70.

Soy una convencida de la necesidad de recuperar recetas de regiones, vinculando espacio y memoria. Contar con una literatura culinaria de provincia es a mi juicio el primer paso para la visibilización y emergencia duradera de nuestras cocinas regionales. Que aportan a la conformación identitaria de nuestra cocina, incorporando los aportes sucesivos que ha recibido.

De ahí saldrán los platos locales susceptibles de conformar nuestro recetario nacional. Seguramente serán aquellos que puedan ser accesibles para cualquiera de nosotros. Algo así como lo que ha sucedido con esos platos de antaño, de esos de los que hablamos recurrentemente: el pastel de choclo, las humitas, la cazuela, la empanada. Aun habiendo varias versiones de cazuelas, o de empanadas a lo largo y ancho de Chile. O sutiles diferencias en las preparaciones de humas y pasteles de choclo.

Cacharros de Cerámica Precolombina Nortina. De Revista Paloma N° 21. Agosto 1973

Cada rincón de nuestro territorio tiene un rico patrimonio cultural, invisibilizado por largo tiempo por diversos motivos. Llegó el tiempo de revalorizar la historia, los saberes, territorios, ecosistemas, la producción local, el lenguaje de las comidas de nuestro largo y variado territorio.

Veamos algunas preparaciones nortinas, que recogen parte de las tradiciones locales. Estas aparecieron publicadas hace ya cuatro décadas, Una revista “femenina” de la época se trasladó en esos años al norte chileno. En esos tiempos no era tan fácil como hoy en día ir a recoger información “en terreno”.

“Arica, La Puerta del Sol. Mar tibio, sol eterno, latir vigoroso de la ciudad frontera, gomeros gigantes, noches de belleza tropical, son las características evidentes de Arica. Y detrás de ese rostro ¿Qué? Paloma viajó a Arica y descubrió otras realidades. La que está bajo la superficie y la que está allá arriba…, en el altiplano.”

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973.

El extenso artículo, en un número dedicado casi íntegramente a divulgar las bondades climáticas, la producción local, con frutos como las guayabas, carnes de camélidos, variedades de papas, peces de esas profundidades se lanza a pesquisar recetas de la tradición de esas tierras. Hay algunas que se siguen preparando actualmente. Otra como el cebiche chileno, últimamente al menos en restaurantes ha ido variando debido a la influencia de la cocina peruana.

Algo anecdótico, con respecto al cebiche: hace unas semanas anduve en el Mercado Central de Santiago. Afamado por la variedad de pescados y mariscos que llegan ahí a diario. Andaba en busca de una corvina, para preparar un ceviche para unos amigos. Y que se creen me recomendó el pescadero… una receta infalible para lograr un delicioso ceviche; que nada tiene que ver con este que copio y comparto con ustedes más abajo. El del pescadero partía por pescado picado en pequeños cubos, no molido, raspado u desmenuzado como se hacía antaño en Chile, no detallaré su “receta” ya que cada uno puede buscar la que más le guste. Pero no pude dejar de sorprenderme cuando me sugirió rallarle trocitos de jengibre. Algo hasta hace poco muy alejado de nuestros sabores de antes.

“Los platos del Norte. Los platos más típicos de la zona norte tienen influencia peruana y boliviana. La costa rica en peces y mariscos marca también la alimentación del nortino. En Arica-sus valles de Azapa y Lluta producen “primores” durante todo el año- existe siempre la posibilidad de comer pastel de choclo y ensalada de tomates o porotos verdes.”

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973. Platos nortinos.

Recetas publicadas en ese número: Cabrilla Escabechada. Si-Yu de merluza. Chuño puti con ave. Papas a la Huancaína. Cebiche de Merluza. Picante de Choritos. Ajiaco Nortino. Cojinova en bifes- Sopa Marinera. Guayaba al horno. Guayaba cocida.

Transcribo algunas de estas recetas, con el afán de divulgarlas y de mostrar que en cada lugar si se pone atención e interés; se puede encontrar incluso a la fecha preparaciones características de esos lugares lejos de la zona central. No hay que perder de vista que en la actualidad en esa y otras localidades está vivo, pero a veces no tan visible el legado de los pueblos originarios a través de muchas preparaciones.

Si-Yu de merluza (6)

Enviada por Rosario León Venegas de Huara.

(Oriunda de Ovalle y 30 años en Huara).

1 kg de merluza

4 huevos

2 cucharadas de maicena

½ taza de agua

1 coliflor mediana

1 repollo mediano

1 mata de apio

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto.

Una vez limpio el pescado, sáquele la comida con un cuchillo afilado y póngala en un bol para batir. Rompa encima los huevos, agréguele la maicena, sal al gusto y media taza de agua fría. Bata rápido y fuerte ayudándose con dos tenedores, hasta que espese la mezcla. Si se endurece mucho, puede agregar otro poquito de agua. Fría luego por cucharaditas en aceite caliente.

Después de lavadas las verduras, córtelas en trocitos chicos y saltéelas en una olla o sartén grande con aceite caliente y algo de sal y pimienta; agregue un poquito de agua y tápelas, dejándolas cocer a fuego suave, cuidando que no se recuezan. Cuando la verdura está a punto agregue los rebozaditos de pescado y revuelva. Al servir agregue una cucharadita de caldox o salsa china.

Preparación 40 minutos

Cocción 20 minutos

Calorías por ración 593

Plato muy completo y liviano de inspiración china.

La gracia consiste en que no se recueza. Los tallitos de apio le dan un sabor especial, muy agradable. No apto para delicados del estómago.

Nota mía: la salsa china a la que se refiere la receta es salsa de soya, que en esos tiempos no era muy consumida en nuestro país. Salvo en las chifas nortinas o los pocos restaurantes chinos que había en las grandes cuidades. La inspiración china de la receta, a la que se refiere la revista está relacionada con descendientes de chinos en la zona. Cuyos antepasados fueron trabajadores en la construcción del ferrocarril nortino y si recuerdo bien, también en las guaneras.

Papa chuño. Fragmento de Patrimonio Alimentario de Chile 2012.

Chuño-Puti con ave. (6)

1 kilo de papas chuño puti (papa chica negra, se produce en algunas zonas del norte) 1 k y medio de ave (pollo o gallina)

1 tarro de arvejas

¼ k de queso de cabra

5 huevos

Ají, pimienta, comino, ajo y sal a gusto.

Deje remojando las papas en agua fría durante la noche. Al día siguiente pélelas y póngalas a cocer en agua hirviendo. Limpie y lave el pollo o gallina. Corte las presas en trozos chicos y póngalos a cocer en un poco de agua hirviendo a fuego suave durante unos 15 minutos, agregue el tarro de arvejas y un poco de ají picante; enseguida agregue el resto de los aliños. Una vez cocidas las papas, bóteles el agua, aplástelas con una cuchara o mazo de madera; agrégueles el queso de cabra picado, los huevos crudos y sal; revuelva hasta que todo se una íntimamente. Sirva la pasta de papas Chuño Puti acompañando cada porción de ave guisada.

Preparación 30 minutos

Cocción 30 minutos

Calorías por ración 660 calorías

Observaciones: Plato único muy contundente, suele completarse con una papa cocida y un pebre hecho con tomates, cebolla y cilantro picados muy finos.

Nota mía: La papa del norte chileno (solanum tuberosum) lleva su nombre del quechua “papa akshu, chawcha” En Aymara era llamada como ch’oqe, cchoke (papas, comida ordinaria de los indios), ch’uqi también significa “alimento crudo. La papa cocida se denominaba qhathi y la desecada y helada Ch’uñu en aymara y quechua. Estas y otra información sobre las papas del norte -Arica, Parinacota- aparecen junto a la descripción de otras variedades de papas de la zona: Papa blanca, la papa chiiquiza,la papa negra, la pitoguayaca, la papa chuño en una publicación reciente Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Arica y Parinacota. Cuyas autoras María Isabel Manzur y Nancy Alanoca gracias al testimonio de muchas mujeres y hombres de la zona; pudieron recopilar y ordenar información relativa a este tema.

Papas a la Huncaina (6)

Nelly Villanueva de Arica.

1 k de papas

½ tubo de quesillo

3 yemas hechas mayonesa

1/8 de maní tostado

Ají al gusto

Aceite necesarios para hacer la mayonesa.

Haga la mayonesa con las 3 yemas y el aceite en la forma acostumbrada; pele el maní macháquelo, incorpórelo a la mayonesa; agregue el quesillo molido y el ají al gusto.

Mientras hace esta preparación habrá cocido el kilo de papas tamaño pequeño, con cáscara. Pele las papas una vez frías, y sírvalas sobre hojas de lechuga, cubierta con la salsa picante.

Preparación 30 minutos

Cocción 20 minutos

Calorías por ración 470 calorías.

Observaciones. Sabrosas y contundente entrada de influencia peruana. Absolutamente prohibida para enfermos del hígado o estómago.

Nota mía: La procedencia de las Papas a la Huancaína proviene de la región de Hauancayo en el Perú, es posible encontrar varias versiones de su origen.

Cebiche de Merluza (6)

Cora Fuentes de Arica

1 kg de merluza

1 kilo de limones

1 cebolla mediana

½ taza de aceite

1 cucharadita de perejil o cilantro picado

Pimienta y sal al gusto.

Lave la merluza, sáquele las escamas y el espinazo; luego ráspele la carne con un cuchillo o cuchara puntuda. Pique la cebolla y el perejil y mezcle la carne de pescado. Aliñe con aceite, sal y pimienta y cubra con el jugo de los limones. Deje reposar durante una hora revolviendo de vez en cuando para que no se apelotone la mezcla. Sirva con mayonesa y ají picante. Estas dos últimas cosas son optativas.

Preparación

¾ hora Calorías por ración

440 calorías

Observaciones: Plato muy rico, barato, nutritivo. Aporta al organismo una buena cantidad de proteínas. El hecho de que se sirva frío y no necesite cocción lo hace especial para tiempo o zona calurosa.

Nota mía: El pescado raspado o desmenuzado fino era la forma como se preparaba generalmente el cebiche chileno. Con cebolla blanca, perejil y cilantro picados finos. En “la Olla deleitosa” Cocinas mestizas de Chile. Sonia Montecino se describe como “una preparación peruana tradicional, injertada en Chile en forma simplificada…"

Picante de choritos (6)

Ruth Egaña Iquique

2 k de choritos

1 kilo de papas

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de orégano seco

2 cucharaditas de ají en pasta

3 cucharadas de aceite

1 cucharadita de polvos curry

1 huevo sal y pimienta al gusto.

Ponga los choritos a cocer en una olla con muy poco agua; apenas las valvas comiencen a abrirse, sáquelos del fuego, y desprenda los choritos de la concha. Pique la cebolla y los dientes de ajo u fría en el aceite junto a la pasta de ají, agregue los choritos.

En olla aparte habrá cocido las papas con cáscara. Una vez cocidas y peladas, aplástelas un poco con una cuchara de madera. Agréguelas al cocimiento de los choritos. En un poco de aceite disuelva el polvo curry y agréguelo a la mezcla. Revuelva, agregue un poco de agua caliente y sazone con sal, pimienta y orégano. Deje unos minutos a fuego suave. Sirva cubierto de perejil picado y adornado con huevo duro molido.

Nota mía: Llama la atención el uso de curry en esta receta de picante, tengo la impresión que el condimento original de este plato debe haber sido el palillo, condimento muy usado en la cocina peruana y que en esos años solo era posible encontrar en las ferias de Arica y quizá Iquique en bolsitas. Su reemplazo por curry debe deberse a que el color es el mismo, aunque el sabor es muy distinto.

Ajiaco Nortino

Antonia Cegarra de Putre

1 cebolla grande

2dientes de ajo

2 cucharaditas de orégano

1 cucharadita de ají color

2 cucharaditas de ají picante

1 kilo de papas

1 taza de leche

¼ kilo de charqui

2 huevos

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta al gusto.

Corte la cebolla a la pluma, pique los dientes de ajo y fría todo en aceite, agregue el ají color y las papas.-previamente peladas y cortadas a lo largo-, añada luego el charqui desmenuzado. Fría todo durante unos minutos y enseguida vacié encima agua hirviendo de manera que deje cubierto el cocimiento. Haga hervir a fuego regular unos 30 minutos; agregue la sal, orégano, la pimienta, el ají picante y las dos claras de huevo. Revuelva bien, deje hervir unos dos minutos más. Al retirar del fuego agregue las yemas batidas y mezcladas con la leche.

Preparación

20 minutos

Cocción 30 minutos

Calorías 350 por ración.

Observaciones: Sabroso y antiguo plato de la cocina chilena. El charqui se puede reemplazar por chorizos o cualquier carne asada y ají picante puede suprimirse en caso que no le guste o no caiga bien.

Nota mía: Hay una amplia gama de preparaciones de ajiacos. Varían según el país de origen de la receta, hay ajiacos en Cuba, Colombia, Perú y también en Chile, aunque la versión más conocida acá es distinta a la que se describe mas arriba.

Cojinova en bifes

1 kilo de cojinova (pescado de la zona)

1 taza de leche

El jugo de tres limones

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de perejil picado

3 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite pimienta y sal a gusto.

Corte el pescado en bifes, después de haberlo lavado cuidadosamente, extiéndalos en una fuente bañándolos con la leche.

Después de un par de horas, sáquelos de la leche y cúbralos por los dos lados con un adobo preparado con la mezcla del jugo de limón, aceite, sal pimienta, ajo machacado, orégano seco y perejil picado.

Unte la sartén con aceite o mantequilla, cuando esté caliente ponga los bifes, manteniendo siempre el fuego fuerte, y dórelos por ambos lados.

Preparación 2 horas 15 minutos

Cocción 10 minutos

Calorías por ración 275 calorías Muy rico y liviano queda e pescado preparado de esta manera. Puede servirles acompañado de puré y cualquier ensalada.

Nota mía: Para conocer algo de este pez, la Cojinoba sugiero miré acá: http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/cojinoba-del-norte/cojinoba-del-norte.htm

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012.

Guayaba al horno
Diaguina, vendedora de guayabas en mercado de Iquique

Se parten las guayabas por la mitad, se les saca el palito.

Secubren de azúcar y canela molida. Se colocan a horno previamente calentado por unos 10 a 15 minutos.

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012.

Guayaba cocida

Las guayabas una vez lavadas se cuecen en poco agua casi al vapor, con azúcar y un palito de canela.

Una vez listas se enfrían y se sirven cubiertas por un merengue hecho con clara de huevo batida a punto de nieve, endulzarla con azúcar flor o almíbar de pelo.

Nota mía. En el Norte chileno se encuentran dos variedades de guayabas, blanca y rosada.

Patasca. Foto de Oscar Nuñez 2011.

Patasca, es otro de los platos que se preparan y comen en el norte de Chile, además de Bolivia y Perú. Es posible encontrar diversas recetas de esta preparación, que tienen pequeñas diferencias de acuerdo al lugar de donde provenga.

Con esta mirada a algunas preparaciones nortinas, me sumo al desafío propuesto por el buscador dejando algunas recetas no muy divulgadas de nuestro norte.

Puede ver otras recetas aquí

Camino a Salamanca “tierra de brujas”. Foto de Anabella 02 2013.

Mientras más huelo, veo, escucho, pruebo sigo aprendiendo y profundizando en este tema que me apasiona, el de las cocinas chilenas. A la vez me voy dando cuenta que aún queda tanto por conocer, hacer y aprender.

En cada recorrido y conversación con mujeres y hombres en distintos lugares; cuando creo que ya se… aparecen más cosas “nuevas” –al menos para mí-. Se abren otras preguntas, ante nuevas realidades, parajes, historias, productos y preparaciones.

Durante febrero anduve recorriendo muy a la rápida, algunos lugares de la IV región. El viaje fue una combinación perfecta entre entrevistas a personas claves en cada lugar y paseo veraniego. Da gusto cuando el trabajo permite recorrer lugares alejados de los circuitos habituales y conocer personas tan interesantes, que tienen tanto por aportar en conocimientos a esto de ir reconociendo y profundizando en nuestras cocinas y productos locales.

Proyecto que permitirá que muchos de ellos y otras personas de las localidades; conformen “comunidades del alimento”. Así junto con percibir ingresos, tutelar que no sigamos perdiendo nuestra biodiversidad, técnicas de elaboración y preparaciones; que a la larga son las que nos otorgan la particularidad e identidad de nuestras cocinas a lo largo y ancho del país. Desde mi punto de vista, esto se viene haciendo por el sur de Chile, tenemos deuda hacia el otro lado.

“Piedras pintadas” Foto de Eduardo Letelier Febrero 2013.

El norte chico, está plagado de estas “piedras pintadas” como les dice allá la gente. Estos petroglifos están ahí como mudo testimonio del pasado, dicen que por esa zona pasaba el “Camino del Inca”. También es posible encontrar otros vestigios, restos de cacharros, puntas de flecha, fósiles.

La gente de estas zonas convivió con ellos por generaciones, pero es solo en estas últimas décadas que se les ha valorado. Algunos de estos lugares con estos tesoros arqueológicos, están en terrenos de campesinos que con apoyo de sus municipios y otras instancias gubernamentales los han transformado en lugares para destacar atractivos locales.

El cielo limpio, valorado por la visibilidad del cielo nocturno plagado de estrellas, abre otras oportunidades a los habitantes. El clima y la producción agrícola, es otro aspecto que otroga rasgos particulares estos a territorios. Donde convive el pasado y el presente, manifestándose en festividades, historias, y sobre todo comidas que nos hablan de aquello.

Criancera camino a Salamanca. Foto de Anabella Febrero 2013

En pocos días recorrimos varias comunas, conversando con muchas personas para conocer de primera mano y de los que saben. El interés era hurgar en productos y preparaciones de cada localidad, en riesgo de perderse. Esto es parte de un sondeo inicial que se hace en el marco de un proyecto cuyo objetivo es levantar un “inventario”, en esta primera etapa

Flor de cardo a orillas de camino. Foto de Anabella Febrero 2013

El recorrido nos llevó a conocer gente tan interesante como llena de sabiduría y conocimientos, que con sencillez cuenta lo que hace, lo que conoce, para que lo usa; cual era la situación del lugar hace unos años…. Y tanta otra cosa que es parte de la historia y de la cultura popular. También tuve el gusto de estar en una fiesta Ovallina que ya lleva varias versiones, “La fiesta del Cabrito” ,este año cambió de emplazamiento – más cerca de la ciudad.

Fiesta del Cabrito 2013. El Peñon, Ovalle Foto de Anabella.

Esta “Fiesta” nació bajo el impulso del Municipio de Ovalle hace ya algo así como 6 años, no recuerdo exactamente. El objetivo apuntaba a: dar a conocer las bondades alimenticias y nutricionales de la carne de cabro y sus sub productos, dando la oportunidad a los crianceros de reunirse y promocionar. A la vez de recuperar distintas formas de preparación.

En ellas entran en juego otros productos de la zona, verduras, trigo elaborado de una manera particular, hierbas y condimentos de esas tierras. La crianza caprina es una de las actividades fuertes de esta zona. Así y todo no es fácil encontrar carne de cabro en cualquier carnicería, en tanto ya no se cocina a diario en las casas de sectores mas urbanizados y se van perdiendo muchas de sus preparaciones.

Oferta de quesos de cabra, El Peñon 2013 Foto de Anabella

Por otro lado la producción de quesos está fuertemente regulada y si bien se producen y comercializan en la actualidad se ha perdido en sabor y variedad respecto a los quesos tradicionales.

Ahora se usa “cuajo” comprado, es difícil encontrar queso madurado o ahumado en forma natural. A cambio de eso, cunde una oferta “moderna”. Podemos encontrar quesos como los que aparecen listado en la pizarra. Parte de la oferta “gourmet” que se impulsa en la actualidad, dejando de lado tradiciones e introduciendo elementos y procesos ajenos a la cultura propia de esos lugares. La bullada estandarización. No dejo de extrañarme, cuando veo esa combinación ahora tan habitual, queso de cabra con meshken. Será rico, pero es bien raro.

Asado de cabrito, y empanadas. Foto de Anabella Febrero 2013

La fiesta del cabrito ofrece a los visitantes, algunas preparaciones clásicas; posibles de preparar y servir en las condiciones en que este tipo de ferias puede tener en cuanto a infraestructura. Harto cabro asado, empanadas. Muchos asados, pero todos distintos. La mano del aliño, hace en cada caso la diferencia, que si adobado o no y con qué.

Clásico local, pastel de choclo en masa. Foto de Anabella 2013.

Pastel de choclo en masa, algo característico en esta región. Preparación que viene de muy antiguo. Fue apareciendo en otras localidades más al norte, debido a la migración de los que se fueron buscando trabajo y mejores horizontes. Antaño en mesas elegantes, estaba la costumbre de servir una versión más refinada. Las llamadas cajetillas. Estas eran de formato más pequeño, con la masa horneada o frita y rellena con pastelera, y posteriormente los rellenos fueron ampliándose.

Las churrascas asándose en la parrilla. Foto de Anabella Febrero 2013.

Este pan rápido, sin leudar es característico en varias regiones del país. Las churrascas en este caso muy comunes en la zona, dada la movilidad de los crianceros con sus cabras, buscando pasturas no les permite llevar demasiados implementos porque se cuecen sobre un fogón donde quiera sea posible instalar una parrilla, necesaria en este caso para calentar la tetera del mate cocinar, cocer las churrascas (un pan rápido) o se hierve el caldo. En sectores rurales, en general la gente usa leña para cocinar –cada día más escasa-, y poner un par de churrascas al brasero es más rápido y se usa menos leña que prendiendo el horno a leña.

Copao a la vista, foto de Anabella Fiesta del Cabrito 2013

El copao, fruto de una variedad de cactus –habiendo otras- por un tiempo largo se había relegado para los rebaños debido a su gran contenido de agua. Por el trabajo desde el municipio y otras instancias locales empezó a reconsiderarse como un valor local. Se alentó el volver a usarlo, en jugos, tragos y postres, y/o como este helado que promovían en la feria. Hay otros frutos de cactáceas en la zona, más dulces que aun no han sido revalorados.

Empanadas y sopaipillas fritas. Foto de Anabella 02/2013.

Otras “masas” locales, son las tradicionales empanadas fritas, que se hacen en todo el país.Son mas rapidas de cocinar que las de horno. ¿Qué distingue las de esta zona? El relleno, ya que por acá; sea de carne, pollo o mariscos (más hacia la costa) lleva azúcar. Si, pino bastante dulzón, que en lo personal encuentro sabroso. Costumbres locales...

Oferta distinta y también local, además había asado de cordero. Foto de Anabella 2013.

La fiesta del Cabrito también tuvo concurso de cocina. Estos siempre dan la oportunidad para que la gente, presente platos -que al menos suelen tener productos de la zona- y posibilitan compartir algunas preparaciones de esas “medio secretas” que siempre suele haber.

No, no son realmente secretas, muchas veces se preparan y mantienen al interior de los hogares, pero no son visibles en otros lugares. En este caso, el objetivo era conocer y promover distintas preparaciones con carne de cabrito. Tuve la suerte de probar un bocado de cada uno, esto de estar de jurado tiene sus gracias.

Hervido. Fiesta del Cabrito 2013. Foto de Anabella

Coincidimos todos los que deliberamos, en que esta es quizá una de las preparaciones más emblemáticas de la zona, el hervido. En el caldo se funden los sabores de carne y verduras frescas, que francamente son perfectos, no hay que agregar demasiado, nada de caldos concentrados o cosas que oculten los sabores naturales. Plato del día a día.

Asado cabrito con arroz y ensalada. Pebre y pan. Foto de Anabella

Asados hubo varios, le acompañaba el socorrido arroz y ensalada de la estación más el infaltable pebre que recorre el país entero. Lo hay en tantas versiones, siempre acorde a lo que hay a la mano según la temporada. Ya mencioné que los asados eran más o menos sabrosos para el paladar de cada comensal, dependiendo de gustos personales y de la mano del que aliño y del asador.

Churrasca, pebre y Asado. Fiesta del cabrito 2013. Foto de Anabella.

Este asado, a juicio unánime del jurado era el que mejor daba cuenta de la comida de arrieros y crianceros, churrasca, pebre (este con mucha influencia del chimichurri de nuestros vecinos al otro lado de la cordillera). Los asados son comidas comunes por los cerros. Hacer fuego, tener brasas es cosa de poco rato, allá arriba no hay muchas alternativas para prepara las comidas. El sabor dado por la forma de condimentar, marca la diferencia. Indudable su identidad cordillerana.

Estofado de cabrito. Febrero 2013. Foto de Anabella.

Estofado de cabrito, o cabrito a la olla. Otra de las clásicas maneras de prepararlo, siempre la cocinera le pone su toque. Algunas agregan durante la cocción un poco de vino, otras vinagre. El comino aparece suave y el aroma a orégano perfuma la carne. Las papas lo suelen acompañar al igual que una porción de arroz. Hace años, en una localidad relativamente cercana, se sembraba mucho comino.

Empanada al kilo, pino de cabrito. Foto de Anabella. 2013

Una empanada gigante, que no tiene que ver con tamaño habitual de las empanadas; sin embargo el pino jugoso con carne de cabrito bien condimentada, con trozo de huevo de campo y aceituna sajada y desaguada en forma artesanal; otorgaron junto al dulzor característico de esta zona todo el peso de la tradición local. El tamaño, que pretendía impresionar, terminó jugando mala pasada. Se hacía imposible tomarla con la mano para comer. Lo sirvieron con un pocillo de pebre y ají verde para que el comensal use a discreción. Algo muy habitual en las casas, mujeres y niños no consumen mucho ají.

Podría seguir mostrando y contando, pero llegaré hasta aquí porque lo que nos hemos propuesto ahora es trabajar fuerte en la recuperación de la memoria de las cocinas locales de esta zona. Este viaje permitió algo así como tener los titulares, ahora toca trabajar fuerte con la gente de las comunidades, para recuperar tradiciones, historias, productos, preparaciones; de modo de poder conseguir un catalogo lo más completo posible. Eso les permitirá a ellos mismos, potenciar su quehacer, generar recursos y ser los encargados de pasar todo este conocimiento a las generaciones venideras, para poder decir “esta es nuestra región, esto tenemos, esto comemos, así somos”. Urge dejar el legado, o en poco tiempo ya será tarde.

Las tierras están siendo destinadas a mono cultivos en extensiones grandes, las uvas, los nogales, olivos, cítricos y hasta paltos van ganando terreno a los cerros y valles. El agua escasea y los cultivos de auto subsistencia cada vez se ven menos. La verdura ya no siempre está en al patio, en la huerta; está en los negocios. Especies como los duraznos abollones, las peras de pascua, las limas dulces y ácidas, los chaguales, la uva canela o pastilla entre otros, son un bien escaso. Y elaboraciones caseras y artesanales de mote, majado, chuchoca partida, soplillo, arropes, ciertos quesos son cada día más difíciles de encontrar.

Dulces en terminal buses, Ovalle 2013 Foto de Anabella.

Los dulces de la zona, así como sus panes también tienen sus particularidades que los hacen distinguirse de los de otras regiones. Cada estación, nos permite acceder a otras historias, productos y preparaciones.

¡Tenemos tarea por delante!