Un 18 con ingredientes autóctonos.
Portada revista “En Viaje” Septiembre 1952. en Biblioteca Nacional
Los tiempos que corren, en que en el mundo se debate sobre los transgénicos; sumado a las celebraciones de un nuevo aniversario de nuestras fiesta patrias son una buena ocasión para intentar aportar con un una pizca de información sobre productos y preparaciones chilenas.
Papas Chilotas. Arca del Gusto
Valparaíso 04/2013, foto de Anabella
En Chile, ha ido creciendo la necesidad de recuperación de nuestras cocinas, entendiendo que ellas son parte de nuestro patrimonio inmaterial. Hay como en todo, distintas maneras de acercarse al tema. Unos lo abordan solamente considerando los productos (algunos se plantean que eso se debiera restringir solo a los productos endémicos), mientras otros abarcan un espectro más amplio, considerando: cultura, patrimonio, preparaciones y producción agroalimentaria de nuestro país.
Papas Topinambur. Pilgua encuentro Stgo. 2013. Foto de Anabella.
Hace ya un par de años (8) Augusto Merino, conocido como Ruperto de Nola ; planteaba que la cocina es un lugar de encuentro entre la biodiversidad y la cultura. Esto ocurría en el primer congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos.
Otra variedad de papa chilota.
Catálogo de semillas tradicionales de Chile.
Merino aseveraba que la defensa de la biodiversidad, solo resulta posible cuando exista una toma de conciencia colectiva de la amenaza que significa por parte de las regiones amenazadas (como la nuestra) y que además se requiere realizar un conjunto de acciones regionales de resistencia y resguardo del patrimonio amenazado.
Catálogo se semillas tradicionales de Chile
La pérdida de nuestra biodiversidad, no solo implica la desaparición de distintas variedades de una misma especie –en la ciudades por ejemplo, tenemos acceso a un par de variedades de papas, de tomates, de porotos, o de manzanas… etc- desconociendo la mayoría de nosotros que el abanico en estas y otras especies es mucho mayor.
Catálogo se semillas tradicionales de Chile.
El que ellas sean de difícil acceso y estén fuera de mercados o ferias, conlleva además que se olvide la forma de prepararlos; asimismo las múltiples preparaciones que con ella se puede realizar. Pero va más allá, significa también que las personas que cultivan, crían y preparan estos productos que estamos perdiendo; dejen de poder hacerlo. Se quedan sin trabajo e ingresos, deben migrar debido a la falta de demanda por escaso consumo de muchos de estos productos y preparaciones. Además nuestros recetarios locales y el nacional se tornan cada vez más escuálidos.
Papa Borrega Catálogo se semillas tradicionales de Chile.
Es de escaso conocimiento en los círculos de cocineros, alumnos de cocina y de la población urbana en general, la gran variedad de productos y preparaciones que aún y cada vez con mayor dificultad es posible de encontrar en distintas regiones de nuestro país. La globalización, la estandarización de las comidas y la fuerte presencia de la industria alimentaria nos están haciendo perder la posibilidad de disfrutar de un gran número de productos y preparaciones que hasta hace unos años eran habituales. A los mercados llegan con facilidad productos de países lejanos y sin embargo no llegan productos de regiones del norte o sur de nuestro propio país. Sabemos y comemos más comidas del mundo, que las propias.
Variedades de papas chilotas, de Arica y Parinacota.
Catálogo se semillas tradicionales de Chile.
Papas
Las papas se cultivan en más de 140 países del mundo, siendo el tercer cultivo en importancia en la alimentación. En nuestro país se cultiva desde tiempos muy remotos desde el extremo norte al sur. Aunque su producción más comercial se centra desde la cuarta a la décima regiones.
Las variedades que más se pueden encontrar en ferias y mercados, son: Desirée, Cardinal, Asterix, Yagana variedades que han sido introducidas desde Holanda.
Desde hace un par de años, la población en general ha ido conociendo la existencia de otras muchas variedades de papas, solo en Chiloé se han catastrado más de 250 variedades en un trabajo sistemático que lleva ya varios años, en que se ha trabajado con comunidades que preservan prácticas tradicionales de agricultura y se ha ido dejando registro de la gran variedad no solo de papas que hay en las islas y que han sido preservadas por generaciones de mujeres campesinas de la zona.
En la zona del Itata los campesinos mayores recuerdan variedades como: Papa Doma, Reina, Minusven, Jinec, Corilla, Corhaila, Cirila, Carabaya –algunas de las cuales desaparecieron en losaños 50 con la llegada del tizón.
Algo similar ocurre en el extremo norte, donde hay comunidades que siguen cuidando y cultivando otras variedades propias de esas zonas, en que el agua escasea y los suelos son distintos a los del sur. Las papas nortinas tienen nombre qechua “akshu” “chawcha”o aymara “ch’oqe, “cchoke” era parte de la dieta cotidiana de esos pueblos desde siempre. Variedades nortinas son por ejemplo la papa blanca, la chiquiza, pitoguayaca, papa negra, la papa chuño en sus variedades blanca y negra.
Las papas tiene en general formas muy variadas que van desde esféricas a alargadas, de coloridos también diversos: blancas, rojas, cafés, rosadas, amarillas, moradas. Su carne es de textura firme. Al hervirla su textura se torna suave, algunas mantienen su forma. Al transformarla en puré adquieren una textura suave y homogénea, y al freírla su exterior se torne más crocante.
Las papas tienen una infinidad de preparaciones; desde deshidratadas y luego congeladas y lavadas como en las papas chuño nortinas o las otras variedades se utilizan cocidas, asadas, fritas. En ensaladas guisos, tortillas, panes y masas en general, purés, sopas, cremas, etc. Incluso es posible elaborar bebidas alcohólicas con ellas.
Chuñito Encebollado
Nancy Alanoca Astigueta
En Patrimonio Alimentario de Chile
Productos y preparaciones de Arica y Parinacota.
Isabel Manzur y Nancy Alanoca.
Papa Chuño
Ingredientes para dos porciones, 15 chuños medianos a chicos cocidos, 3 huevos, una cebolla pequeña picada a pluma, sal y pimienta a gusto, 1 cucharada de aceite, una cucharadita de orégano de Belén, 100 gramos de queso blanco de vaca cortado en cubitos.
Se parte por remojar el chuño en agua el día anterior, remojando medio kilo desde la noche cuidando que esté todo cubierto por el agua. A la mañana siguiente se le quita la cáscara, se lava varias veces y se pone a cocer con agua en una olla a fuego fuerte. Una vez cocido se se toman 15 chuños (el resto se guarda para otras preparaciones) y se aprietan con la mano, reduciéndolo a trozos más pequeños.
En un sartén se calienta el aceite, se le agrega la cebolla pluma y las papas chuño ya molidas a mano, se revuelven suavemente y condimenta con sal, pimienta y orégano. Una vez que la cebolla se torna transparente, se baten aparte los huevos enteros y se echan al sartén. SE sigue revolviendo para mezclar bien con la preparación anterior. Antes de sacarlo del fuego, se le agregan los cubitos de queso de vaca.
Se sirve caliente con pan, este plato actualmente se sirve al almuerzo y en ese caso se le acompaña de arroz. Antiguamente constituía parte del desayuno y los mayores le agregan ají rocoto.
Papa Doma
Luche con Papas Doma
Rufina Salgado
La Pampa, Cobquecura.
En tiempos de Fogón Caldos y otros recuerdos de mujeres del Itata Cet Sur
Se lava el luche y se echa a cocer en poca agua y un poquito de manteca. Si se seca se le agrega un poco del agua en que se lavó el luche. Dejarlo cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Preferentemente cocinar alas brazas. Una vez listo agregar la cebolla cortada en cuadritos y frita previamente con ajo y color. Según el gusto, se le puede agregar un huevo. Se sirve con papas domas cocidas, también puede servirse con catutos o sopaipillas.
Papas Chilotas
Mallo de Papas
Renato Cárdenas y Lorna Muñoz
En Chiloé contado desde la cocina
La forma más habitual de comer papas en Chiloé es al natural, cocidas o al rescoldo, al horno o sobre las brasas o hervidas en un mallo o papas con color.
El mallo consiste en un plato de papas cocidas y peladas que se han hervido con sal. Una vez cocidas, se las baña con una salsa de ají, comino, pimentón y sal, ajos, cebollas picadas a pluma. Condimentos que previamente han sido fritos.
(http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/09/desafio-septiembre-ingredientes.html) irán quedando otras preparaciones enviadas por los otros blogueros que son parte de este grupo que crece y crece.
Feliz 18!
